A segurança dos alimentos envolve a seleção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens utilizadas. Portanto, cumprir a legislação que regula esses elementos é essencial para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Considerando a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, estão corretas as afirmativas abaixo, EXCETO:

As técnicas de preparo de alimentos envolvem diferentes métodos de cocção que tornam os ingredientes próprios para consumo, influenciando sua textura, cor e apresentação.

No que diz respeito às técnicas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

O folato, ou vitamina B9, é uma vitamina solúvel em água encontrada em alimentos como verduras, legumes e frutas. É um nutriente essencial e, portanto, precisa ser ingerido em quantidades suficientes para garantir o funcionamento adequado do organismo. A deficiência de folato pode causar:

Considere o caso a seguir:

Durante o acompanhamento nutricional de uma puérpera em aleitamento materno exclusivo e de seu lactente de quatro meses de idade, o nutricionista observa que a mãe relata ingestão alimentar insuficiente, retorno precoce ao trabalho, além de dúvidas sobre ordenha e armazenamento do leite.

Considerando as recomendações do Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, assinale a alternativa que contém a orientação mais adequada para possibilitar a continuidade do aleitamento materno e sua segurança alimentar: 

Durante o processo de avaliação nutricional, o peso corporal representa um indicador amplamente utilizado por expressar a soma dos diferentes compartimentos corporais e refletir o equilíbrio proteico-energético do indivíduo. Entretanto, sua interpretação isolada pode ser comprometida por alterações clínicas que modificam a distribuição hídrica corporal. Considerando os conceitos de peso atual, peso ideal e limitações da aferição do peso, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) O peso atual aferido em balança calibrada é suficiente para determinar o estado nutricional em pacientes com ascite, desde que a mensuração seja realizada em jejum completo.

(__) A utilização exclusiva do peso corporal é recomendada em pacientes com retenção hídrica, pois a elevação do volume extracelular não altera a interpretação do equilíbrio proteico-energético.

(__) Em adultos sem comorbidades, o peso ideal deve ser determinado exclusivamente pela altura, dispensando o uso de fórmulas baseadas em IMC desejável.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

No âmbito da dietoterapia hospitalar, a dieta branda ocupa papel fundamental na transição entre preparações de consistência mais restrita e a dieta geral, sendo utilizada em contextos clínicos que exigem menor carga mecânica e química sobre o trato gastrointestinal. Considerando as características, indicações e objetivos da dieta branda, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) A dieta branda é hipoprotéica e hipoglicídica, recomendada principalmente como preparo padrão para exames contrastados abdominais, por reduzir completamente a formação de resíduos intestinais.

(__) Por apresentar consistência modificada, a dieta branda dispensa fracionamento das refeições, sendo usualmente oferecida em duas refeições principais sem lanches intermediários.

(__) A dieta branda apresenta consistência atenuada por cocção ou trituração e reduzida quantidade de resíduos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A administração da nutrição enteral exige cuidados importantes para garantir que o paciente receba os nutrientes de forma segura e eficaz. Os cuidados durante o preparo e admnistração da dieta são essenciais para proteger a saúde do paciente e garantir que a terapia nutricional alcance seus objetivos.

De acordo com a RDC n.º 503, de 27 de maio de 2021, no que se refere à administração da nutrição enteral, é necessário:

I. Adaptar o equipo de infusão adequado ao recipiente contendo a nutrição enteral.

II. Observar a integridade da embalagem e presença de elementos estranhos ao produto.

III. Confirmar a localização da sonda e sua permeabilidade, antes de iniciar a administração da nutrição enteral.

IV. Garantir que a troca da nutrição enteral, sondas e equipos seja realizada conforme procedimentos pré-estabelecidos pela Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), em consonância com a Comissão de Controle de Infecção Hospitalar (CCIH).

Está(ão) correta(s) a(s) alternativa(s):

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) descrevem, de forma detalhada, os procedimentos essenciais para garantir a higiene, o controle operacional e a segurança dos alimentos. Eles asseguram a execução correta das etapas e o atendimento às exigências sanitárias.

Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos itens:

I. Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

II. Recebimento de matérias primas e ingredientes.

III. Higiene e saúde dos manipuladores.

IV. Pré preparo dos alimentos.

Está(ão) correta(s) a(s) alternativa(s):

O Google Workspace é amplamente adotado por integrar ferramentas de comunicação e produtividade em um mesmo ambiente colaborativo. Sobre suas funcionalidades, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre o uso das vírgulas no período "Você tenta se distrair, mas, no fim, é ela quem rouba sua atenção", é correto afirmar que:

Em um município onde o serviço de inspeção é coordenado por médico veterinário, ocorre um surto envolvendo dezenas de pessoas após consumo de refeições em um evento rural. Os casos apresentam náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal com início em menos de 12 horas após a refeição. O profissional é responsável por organizar a investigação epidemiológica, definir o tipo de estudo, identificar o alimento suspeito, orientar a coleta de amostras clínicas e de alimentos, além de propor medidas imediatas de controle e prevenção de novos casos. O médico veterinário, ao receber notificação de 60 pessoas doentes após uma festa comunitária, elabora um questionário padronizado com dados clínicos, horário de início dos sintomas, alimentos consumidos e procedência dos produtos de origem animal utilizados na preparação. Paralelamente, orienta o recolhimento de amostras de sobras de alimentos, água utilizada no preparo e swabs de superfícies na cozinha, encaminhando tudo ao laboratório oficial. Com base nos princípios da investigação epidemiológica de surtos de infecções e toxinfecções alimentares, analise as afirmações a seguir, marcando V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) A construção de uma curva epidêmica com a distribuição temporal dos casos, utilizando a hora ou o dia de início dos sintomas, auxilia na identificação do tipo de exposição (pontual, contínua ou intermitente) e na suspeita do agente etiológico envolvido.

(__) A comparação das proporções de doentes entre expostos e não expostos a cada alimento consumido no evento, por meio de um estudo de coorte retrospectivo, permite identificar o alimento mais provavelmente implicado no surto.

(__) A coleta de amostras clínicas de pacientes e de sobras de alimentos deve ser feita o mais cedo possível, seguindo cadeia de frio e protocolos laboratoriais padronizados, pois o isolamento do agente em ambos aumenta a robustez da evidência de causalidade.

(__) Em surtos de doenças transmitidas por alimentos, a investigação epidemiológica dispensa a análise de fatores de risco na manipulação e preparo dos alimentos, bastando a identificação do agente etiológico no alimento suspeito para concluir o inquérito.

(__) A implementação de medidas imediatas de controle, como a suspensão do uso de determinado alimento, a correção de falhas de refrigeração e a capacitação de manipuladores, pode ser iniciada antes da conclusão definitiva do laudo laboratorial, desde que haja evidência epidemiológica consistente.

Abaixo, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A inspeção ante e pós-morte é atividade essencial do médico veterinário em abatedouros sob serviço de inspeção oficial. O exame sistemático dos linfonodos permite identificar processos infecciosos, parasitários e zoonóticos, bem como distinguir lesões localizadas de quadros sistêmicos, orientando a decisão de condenação total, condenação parcial ou aproveitamento condicional da carcaça. Em uma linha de abate bovino, o veterinário oficial observa: em um animal, múltiplas lesões granulomatosas caseosas em linfonodos mediastínicos e no parênquima pulmonar; em outro, um abscesso único em linfonodo mandibular associado a infecção dentária evidente; em um terceiro, linfonodos mesentéricos aumentados, edemaciados e fibrinosos, acompanhados de sinais de enterite aguda. Diante dessas situações, o profissional precisa classificar corretamente os achados e aplicar o julgamento sanitário adequado. Analise os itens abaixo sobre a inspeção de linfonodos e o julgamento sanitário de carcaças, marcando V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) Lesões granulomatosas com caseificação em linfonodos mediastínicos, associadas a lesões pulmonares semelhantes, são fortemente sugestivas de tuberculose bovina e, nessas condições, a condenação total da carcaça é indicada.

(__) Abscesso único, bem delimitado, em linfonodo mandibular associado a foco infeccioso dentário é compatível com processo localizado, sendo adequado o descarte apenas da região afetada, com aproveitamento do restante da carcaça, desde que não haja sinais sistêmicos.

(__) Linfonodos mesentéricos aumentados, edemaciados e com exsudato fibrinoso podem indicar enterite bacteriana aguda e, quando acompanhados de sinais de comprometimento sistêmico, podem levar à condenação total da carcaça por suspeita de septicemia.

(__) Lesões múltiplas, de aspecto tuberculoide, distribuídas em diferentes linfonodos e órgãos, sem encapsulamento evidente, sugerem processo sistêmico disseminado e justificam a condenação total da carcaça devido ao risco de disseminação hematógena.

(__) Linfonodos pré-escapulares apenas congestos e discretamente hemorrágicos, na ausência de outras alterações significativas, são suficientes para fundamentar a condenação total da carcaça, independentemente dos demais achados de inspeção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?

Em granjas leiteiras e unidades de bovinos de corte, o uso de grãos e subprodutos mal armazenados pode levar ao crescimento de fungos toxigênicos e à produção de micotoxinas. Essas substâncias não são destruídas pelos processos térmicos usuais e podem passar da ração para produtos de origem animal, como leite, fígado e tecidos musculares, com impacto direto na saúde pública e na economia, por condenações de lotes e interdições de estabelecimentos. Um médico veterinário oficial, durante inspeção em um laticínio, recebe o laudo de um laboratório credenciado apontando níveis elevados de aflatoxina M1 em amostras de leite cru de um mesmo fornecedor. Na fazenda, observa-se uso intensivo de milho e farelo de amendoim armazenados em silos com infiltração de umidade e ventilação deficiente. O profissional precisa identificar o elo crítico da cadeia e propor a medida prioritária de controle na propriedade para reduzir a contaminação do leite. Considerando os principais fungos produtores de micotoxinas e sua relação com produtos de origem animal, qual alternativa descreve de forma adequada o cenário epidemiológico observado e a medida de controle prioritária na fazenda fornecedora de leite? 

A qualidade da água utilizada em estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal é um dos pilares da segurança dos alimentos. A legislação brasileira exige que a água utilizada nas operações de processamento, higienização de superfícies, lavagem de equipamentos e manipulação direta dos alimentos seja potável e controlada microbiologicamente. Diversas interdições de laticínios e abatedouros no Brasil ocorreram devido a falhas no sistema de higienização, ineficiência da sanitização, contaminação cruzada e presença de biofilmes persistentes em superfícies de contato direto. Um médico veterinário responsável técnico de um frigorífico identifica aumento recorrente na contagem de coliformes em superfícies pós-sanitização, mesmo com o uso de detergente alcalino e sanitizante à base de hipoclorito. A direção solicita que ele avalie o sistema de higienização para determinar a falha crítica e propor medidas corretivas. Considerando os princípios de higiene e sanitização em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, qual é o fator crítico cujo comprometimento mais frequentemente resulta em falha sanitária, formação de biofilmes e risco de contaminação microbiológica das superfícies de contato? 

A utilização de aditivos na indústria de produtos de origem animal tem como finalidade melhorar características tecnológicas, sensoriais e de conservação dos alimentos. No entanto, o uso inadequado, em concentrações acima do permitido ou de substâncias não autorizadas, representa risco à saúde do consumidor e constitui infração sanitária. O médico-veterinário que atua em estabelecimentos sob inspeção deve ser capaz de identificar irregularidades, interpretar legislações aplicáveis e avaliar riscos associados a aditivos intencionais e contaminantes acidentais. Durante auditoria em uma unidade produtora de embutidos cárneos, o médico-veterinário oficial verifica que o estabelecimento utiliza um preparado comercial contendo nitrito, nitrato, antioxidantes e estabilizantes. Ao revisar os registros, observa que falhas na dosagem do nitrito ocorreram em alguns lotes, alcançando valores acima do limite legal. Além disso, análises laboratoriais revelaram presença de resíduos de contaminantes de processamento, como fragmentos metálicos provenientes de desgaste de equipamentos, classificados como aditivos acidentais/contaminantes físicos. Considerando os princípios de segurança relacionados ao uso de aditivos intencionais e acidentais em produtos de origem animal, bem como a legislação brasileira e as boas práticas de fabricação, assinale a alternativa que descreve corretamente o cenário técnico e a ação sanitária adequada. 

O processo de transformação do músculo em carne é fundamental para a qualidade final do alimento oferecido ao consumidor. A velocidade de instalação do rigor mortis, a queda de pH, a temperatura da carcaça, a integridade das proteínas miofibrilares e o processo de maturação são fatores diretamente relacionados à textura, suculência, capacidade de retenção de água e maciez do produto final. Erros nessas etapas podem resultar em carnes duras, pálidas, escuras, secas ou com perda excessiva de água ao cozimento, causando prejuízo econômico e risco de condenação parcial durante a inspeção. Um frigorífico bovino começa a receber reclamações de clientes sobre carnes extremamente escuras e com baixa capacidade de retenção de água. Durante auditoria, o médico veterinário oficial identifica que o plantel estava sob intenso estresse pré-abate e que houve atraso significativo na refrigeração inicial das carcaças, devido a falha no sistema de resfriamento. Cabe ao veterinário determinar qual mecanismo bioquímico foi alterado e qual etapa requer intervenção prioritária. Considerando os fatores que determinam o rigor mortis, a maturação e a qualidade da carne, qual alternativa descreve corretamente o mecanismo envolvido e a ação prioritária de correção no frigorífico? 

Ao investigar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), o médico veterinário responsável pela vigilância sanitária deve conhecer profundamente os mecanismos de transmissão, os alimentos de maior risco, as condições que favorecem a sobrevivência dos patógenos e os fatores que desencadeiam quadros de intoxicação ou infecção. Em estabelecimentos de grande porte, como frigoríficos, unidades de beneficiamento de aves e laticínios, pequenas falhas nas etapas de refrigeração, cocção, higienização ou manutenção do pH podem permitir multiplicação acelerada de bactérias enteropatogênicas, resultando em surtos extensos e de grande impacto à saúde pública. Durante uma investigação epidemiológica de um surto envolvendo 137 pessoas após consumo de pratos prontos com frango, amostras clínicas e de alimentos são enviadas ao laboratório. O médico veterinário coordenador decide revisar os fatores que favorecem o crescimento dos principais agentes enteropatogênicos associados a carnes e produtos de origem animal, para orientar medidas corretivas nos estabelecimentos envolvidos. Considerando os principais agentes etiológicos envolvidos em infecções e toxinfecções alimentares de relevância para a inspeção de produtos de origem animal, analise os itens a seguir e assinale a sequência correta, atribuindo V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) Salmonella mantém elevada capacidade de sobrevivência em produtos cárneos refrigerados e pode permanecer viável por semanas em ambientes com atividade de água moderada, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos associados a carnes mal cozidas e ovos contaminados.

(__) Campylobacter jejuni apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas a 42°C e reduzida tolerância ao ambiente seco, sendo frequentemente associado a carcaças de aves devido à sua adaptação ao trato gastrointestinal de frangos.

(__) Clostridium perfringens está associado a surtos decorrentes de reaquecimento inadequado de alimentos previamente cozidos, pois forma esporos resistentes ao calor que germinam quando o alimento permanece por períodos prolongados na faixa de temperatura de risco entre 15°C e 50°C.

(__) Bacillus cereus causa tanto diarreia quanto emese por mecanismos toxigênicos distintos, podendo multiplicar-se em alimentos ricos em amido armazenados à temperatura ambiente, sendo o arroz cozido uma fonte comum em surtos.

(__) Yersinia enterocolitica multiplica-se em temperaturas de refrigeração e possui tropismo por produtos suínos, sendo capaz de crescer mesmo a 4°C, o que exige rigor no controle do frio em carnes suínas e miúdos.

Agora escolha a alternativa correta de baixo para cima:

Durante a elaboração de um projeto executivo de reforma e ampliação de um edifício público de uso cultural, o arquiteto deve aplicar rigorosamente os parâmetros da ABNT NBR 9050:2020 para garantir a acessibilidade universal. Considerando as especificações técnicas para rampas, corrimãos e sinalização tátil, analise os itens abaixo e classifique-os como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

(__)Para rampas em construções novas, a inclinação máxima admissível é de 8,33% (1:12). Em reformas, quando esgotadas as possibilidades de soluções técnicas para atender a essa inclinação, admite-se inclinações superiores, como até 12,5% para desníveis de no máximo 7,5 cm.
(__)Os corrimãos em rampas e escadas devem ser instalados em duas alturas: a 0,92m e a 0,70m do piso acabado, medidos da face superior do corrimão, garantindo apoio para pessoas de diferentes estaturas e usuários de cadeira de rodas.
(__)A sinalização tátil de alerta deve ser instalada apenas no início de escadas e rampas, sendo dispensável no final ou em patamares intermediários, visto que a função principal é avisar sobre a mudança de nível iminente na descida.
(__)A largura mínima admissível para rampas em rotas acessíveis é de 1,20m, sendo tolerada a redução para 0,90m apenas em situações de reforma onde comprovadamente não houver espaço físico para a largura padrão.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A busca por edificações mais eficientes impulsionou o uso de certificações ambientais no Brasil. O processo AQUA-HQE (Alta Qualidade Ambiental) e o sistema LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) são os mais difundidos. Sobre os critérios técnicos dessas certificações, analise as assertivas a seguir:

I.O referencial técnico da certificação AQUA-HQE é estruturado em 14 objetivos de desempenho (categorias), que são divididos entre Gestão, Conforto, Saúde e Meio Ambiente, exigindo que o empreendimento atinja um perfil mínimo de desempenho (base, boas práticas e melhores práticas) para ser certificado.
II.No sistema LEED, a categoria 'Terrenos Sustentáveis' desencoraja o uso de terrenos do tipo 'Brownfield' (áreas previamente desenvolvidas ou contaminadas), priorizando a construção em 'Greenfields' (áreas virgens), visando a preservação da flora nativa intacta.
III.Ambas as certificações exigem o cumprimento de pré-requisitos obrigatórios; no caso do LEED, a simulação energética (energy modeling) é frequentemente utilizada para comprovar a performance superior ao baseline estabelecido pela norma americana ASHRAE 90.1.

Assinale a alternativa que apresenta somente as proposições CORRETAS: