A frigorificação adequada das carnes é determinante
para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A
velocidade de resfriamento, a temperatura de
estocagem, o tempo de armazenamento e o método de
descongelamento influenciam diretamente a
multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a
desidratação superficial e a textura da carne. Decisões
equivocadas nessa etapa podem levar a perda
econômica por deterioração, risco sanitário e não
conformidade com a legislação. Um médico-veterinário
responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe
diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas
congeladas que, após descongelamento, apresentam
grande exsudação, odor desagradável leve e textura
amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as
câmaras de estocagem operam com variação de
temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14
°C, e que o descongelamento tem sido realizado em
temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas.
Considerando os princípios tecnológicos e
higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual
alternativa descreve de forma adequada os principais
problemas observados e a medida correta de controle a
ser implementada no entreposto frigorífico?

Question

A frigorificação adequada das carnes é determinante
para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A
velocidade de resfriamento, a temperatura de
estocagem, o tempo de armazenamento e o método de
descongelamento influenciam diretamente a
multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a
desidratação superficial e a textura da carne. Decisões
equivocadas nessa etapa podem levar a perda
econômica por deterioração, risco sanitário e não
conformidade com a legislação. Um médico-veterinário
responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe
diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas
congeladas que, após descongelamento, apresentam
grande exsudação, odor desagradável leve e textura
amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as
câmaras de estocagem operam com variação de
temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14
°C, e que o descongelamento tem sido realizado em
temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas.
Considerando os princípios tecnológicos e
higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual
alternativa descreve de forma adequada os principais
problemas observados e a medida correta de controle a
ser implementada no entreposto frigorífico? Alternativa A: A variação de temperatura entre −8 °C e −14 °C
mantém a carne em condição ideal para preservação
indefinida, pois a água permanece integralmente
congelada; o descongelamento em temperatura
ambiente é adequado, desde que o produto seja
preparado imediatamente após o degelo. Ou Alternativa B: O amolecimento da carne após o descongelamento é
consequência de maturação enzimática excessiva
ocorrida já na fase de resfriamento inicial, não
guardando relação com oscilações de temperatura
da câmara nem com o método de descongelamento;
a medida de controle principal é reduzir o tempo
entre o abate e o congelamento. Ou Alternativa C: A oscilação de temperatura nas câmaras de
estocagem de carne congelada favorece ciclos de
descongelamento parcial e recongelamento,
contribuindo para aumento de exsudato, maior dano
estrutural às fibras musculares e aceleração da
deterioração; o descongelamento deve ser conduzido
sob refrigeração controlada, em temperaturas
próximas de 0 °C a 4 °C, com tempo suficiente para
permitir descongelamento uniforme. Ou Alternativa D: A presença de exsudato após o descongelamento
indica, principalmente, falha no abate e no
sangramento, sendo irrelevante a flutuação de
temperatura de estocagem; o controle deve focar
exclusivamente no ajuste dos procedimentos de
sangria na linha de abate.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] A oscilação de temperatura nas câmaras de
estocagem de carne congelada favorece ciclos de
descongelamento parcial e recongelamento,
contribuindo para aumento de exsudato, maior dano
estrutural às fibras musculares e aceleração da
deterioração; o descongelamento deve ser conduzido
sob refrigeração controlada, em temperaturas
próximas de 0 °C a 4 °C, com tempo suficiente para
permitir descongelamento uniforme. Gabarito: CFundamento decisivo: O critério decisivo é a instabilidade térmica na estocagem congelada, pois oscilações como as descritas entre −8 °C e −14 °C favorecem fusão parcial e recristalização do gelo, com dano estrutural muscular e aumento da perda de água ao descongelar; além disso, o descongelamento em temperatura ambiente por várias horas é inadequado, porque prolonga a exposição em faixa favorável à multiplicação microbiana. Por isso, o controle correto é manter o congelamento estável e descongelar sob refrigeração controlada.Tema central: Cadeia do frioAnálise das alternativasAErradaEstá errada por dois motivos técnicos centrais. Primeiro, oscilações entre −8 °C e −14 °C não colocam a carne em preservação ideal nem indefinida, porque a instabilidade térmica favorece ciclos de descongelamento parcial e recongelamento, com recristalização e piora da qualidade. Segundo, descongelar em temperatura ambiente por várias horas é inadequado do ponto de vista higiênico-sanitário, pois mantém o produto em condição favorável à multiplicação microbiana superficial e à piora sensorial.BErradaEstá errada porque desloca a causa para maturação enzimática excessiva no resfriamento inicial e nega relação com os dois achados que realmente decidem a questão: a oscilação térmica da câmara e o descongelamento em temperatura ambiente. O amolecimento e a exsudação pós-descongelamento, neste cenário, são explicados pelo dano estrutural por congelamento/descongelamento e pela perda de retenção de água. Reduzir apenas o tempo entre abate e congelamento não corrige a causa operacional descrita.CCertaA alternativa C acerta o mecanismo tecnológico e a medida de controle. As oscilações de temperatura durante a estocagem congelada promovem fusão parcial e recristalização dos cristais de gelo, aumentando o dano estrutural muscular. Esse dano reduz a capacidade de retenção de água e explica a grande exsudação após o descongelamento, além da textura amolecida. O odor desagradável leve é compatível com início de deterioração favorecida pelo manejo térmico inadequado e pelo descongelamento em condição higiênico-sanitária desfavorável. A correção operacional adequada é descongelar sob refrigeração controlada, entre 0 °C e 4 °C, com tempo suficiente para degelo uniforme, e não em temperatura ambiente.DErradaEstá errada porque atribui o exsudato principalmente a falha de sangria e trata como irrelevante a flutuação de temperatura, o que contraria o mecanismo central da questão. Exsudação pós-descongelamento relaciona-se primariamente à ruptura celular e miofibrilar causada por oscilação térmica, recristalização do gelo e redução da capacidade de retenção de água. Focar exclusivamente na sangria não enfrenta o problema real da cadeia do frio nem o método inadequado de descongelamento.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre estar em temperatura negativa e estar adequadamente conservado: não basta a carne permanecer congelada, porque a flutuação térmica repetida já causa dano estrutural e piora da qualidade; além disso, o descongelamento em bancada pode parecer prático, mas é tecnologicamente e higienicamente inadequado.Dica para questões semelhantesEm carne congelada, valorize não só a temperatura nominal, mas a estabilidade térmica durante a estocagem.Exsudato aumentado e textura amolecida após descongelamento apontam para dano estrutural e perda de retenção de água por congelamento/descongelamento inadequado.Quando o enunciado menciona descongelamento em temperatura ambiente, a tendência correta é considerá-lo inadequado do ponto de vista higiênico-sanitário.Se a alternativa corrige simultaneamente a causa do defeito tecnológico e o risco microbiológico, ela tende a ser a mais consistente.

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A frigorificação adequada das carnes é determinante para a ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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