A qualidade da água utilizada em estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal é um dos pilares da segurança dos alimentos. A legislação brasileira exige que a água utilizada nas operações de processamento, higienização de superfícies, lavagem de equipamentos e manipulação direta dos alimentos seja potável e controlada microbiologicamente. Diversas interdições de laticínios e abatedouros no Brasil ocorreram devido a falhas no sistema de higienização, ineficiência da sanitização, contaminação cruzada e presença de biofilmes persistentes em superfícies de contato direto. Um médico veterinário responsável técnico de um frigorífico identifica aumento recorrente na contagem de coliformes em superfícies pós-sanitização, mesmo com o uso de detergente alcalino e sanitizante à base de hipoclorito. A direção solicita que ele avalie o sistema de higienização para determinar a falha crítica e propor medidas corretivas. Considerando os princípios de higiene e sanitização em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, qual é o fator crítico cujo comprometimento mais frequentemente resulta em falha sanitária, formação de biofilmes e risco de contaminação microbiológica das superfícies de contato?