O processo de transformação do músculo em carne é
fundamental para a qualidade final do alimento oferecido
ao consumidor. A velocidade de instalação do rigor
mortis, a queda de pH, a temperatura da carcaça, a
integridade das proteínas miofibrilares e o processo de
maturação são fatores diretamente relacionados à
textura, suculência, capacidade de retenção de água e
maciez do produto final. Erros nessas etapas podem
resultar em carnes duras, pálidas, escuras, secas ou
com perda excessiva de água ao cozimento, causando
prejuízo econômico e risco de condenação parcial
durante a inspeção. Um frigorífico bovino começa a
receber reclamações de clientes sobre carnes
extremamente escuras e com baixa capacidade de
retenção de água. Durante auditoria, o médico
veterinário oficial identifica que o plantel estava sob
intenso estresse pré-abate e que houve atraso
significativo na refrigeração inicial das carcaças, devido a
falha no sistema de resfriamento. Cabe ao veterinário
determinar qual mecanismo bioquímico foi alterado e
qual etapa requer intervenção prioritária. Considerando
os fatores que determinam o rigor mortis, a maturação e
a qualidade da carne, qual alternativa descreve
corretamente o mecanismo envolvido e a ação prioritária
de correção no frigorífico?

Question

O processo de transformação do músculo em carne é
fundamental para a qualidade final do alimento oferecido
ao consumidor. A velocidade de instalação do rigor
mortis, a queda de pH, a temperatura da carcaça, a
integridade das proteínas miofibrilares e o processo de
maturação são fatores diretamente relacionados à
textura, suculência, capacidade de retenção de água e
maciez do produto final. Erros nessas etapas podem
resultar em carnes duras, pálidas, escuras, secas ou
com perda excessiva de água ao cozimento, causando
prejuízo econômico e risco de condenação parcial
durante a inspeção. Um frigorífico bovino começa a
receber reclamações de clientes sobre carnes
extremamente escuras e com baixa capacidade de
retenção de água. Durante auditoria, o médico
veterinário oficial identifica que o plantel estava sob
intenso estresse pré-abate e que houve atraso
significativo na refrigeração inicial das carcaças, devido a
falha no sistema de resfriamento. Cabe ao veterinário
determinar qual mecanismo bioquímico foi alterado e
qual etapa requer intervenção prioritária. Considerando
os fatores que determinam o rigor mortis, a maturação e
a qualidade da carne, qual alternativa descreve
corretamente o mecanismo envolvido e a ação prioritária
de correção no frigorífico?  Alternativa A: O estresse pré-abate reduz drasticamente o
glicogênio muscular, resultando em queda
insuficiente do pH pós-morte e formação de carne
DFD (dark, firm and dry). A ação prioritária é
implementar manejo pré-abate adequado para
reduzir catecolaminas circulantes e preservar o
glicogênio muscular. Ou Alternativa B: A redução da temperatura inicial da carcaça antes da
queda do pH impede a ação das proteases
responsáveis pela maturação, levando à carne PSE
em bovinos, devendo-se priorizar o aumento da
temperatura durante as primeiras horas para permitir
ação proteolítica adequada. Ou Alternativa C: O atraso na refrigeração faz a carcaça atingir pH
extremamente baixo ainda em temperaturas
elevadas, causando encurtamento a frio e carne
excessivamente dura. A ação prioritária é acelerar o
resfriamento inicial para prevenir a contração
muscular induzida pelo frio. Ou Alternativa D: A instalação acelerada do rigor por hiperatividade
enzimática resulta em carne PSE (pale, soft and
exudative) em bovinos, e a ação prioritária consiste
em elevar a temperatura inicial da câmara de
resfriamento para retardar o rigor mortis.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] O estresse pré-abate reduz drasticamente o
glicogênio muscular, resultando em queda
insuficiente do pH pós-morte e formação de carne
DFD (dark, firm and dry). A ação prioritária é
implementar manejo pré-abate adequado para
reduzir catecolaminas circulantes e preservar o
glicogênio muscular. Gabarito: AFundamento decisivo: O caso aponta para carne DFD: estresse pré-abate intenso depleciona o glicogênio muscular, reduz a glicólise anaeróbia pós-morte e a formação de ácido lático, mantendo o pH final elevado e produzindo carne escura em bovinos. A correção prioritária é o manejo pré-abate para preservar o glicogênio muscular.Tema central: Defeito DFD em bovinosAnálise das alternativasACertaA alternativa A descreve a sequência bioquímica central do caso. O glicogênio muscular pré-abate é o substrato da glicólise anaeróbia pós-morte; quando o animal sofre estresse prolongado, esse glicogênio é consumido antes do abate. Com menos substrato, forma-se menos ácido lático após a morte, o pH final permanece elevado e surge o padrão DFD, classicamente associado a carne escura em bovinos. Como o mecanismo principal está na depleção de glicogênio induzida pelo estresse, a intervenção prioritária é corrigir o manejo pré-abate para reduzir excitação, fadiga e descarga catecolaminérgica, preservando as reservas musculares.BErradaErra o defeito tecnológico e o mecanismo. PSE não decorre de resfriamento precoce que impediria a ação de proteases da maturação. O mecanismo de PSE é acidificação rápida em músculo ainda quente, com queda intensa de pH e desnaturação proteica. Além disso, o enunciado traz bovinos com estresse pré-abate intenso e carne escura, quadro que favorece DFD, não PSE. A conduta proposta de elevar a temperatura inicial para permitir proteólise é tecnicamente inadequada e pode piorar a qualidade e a segurança do produto.CErradaErra ao atribuir o quadro a encurtamento a frio. Encurtamento a frio ocorre quando o músculo é resfriado rapidamente demais antes do estabelecimento adequado do rigor, e não por atraso na refrigeração. Portanto, o mecanismo descrito não corresponde à fisiologia do defeito citado.DErradaAssocia indevidamente o caso a PSE em bovinos por 'hiperatividade enzimática', quando os achados decisivos do enunciado são estresse pré-abate intenso e carne escura, combinação típica de DFD por depleção de glicogênio. Além do diagnóstico incorreto, a proposta de elevar a temperatura da câmara para retardar o rigor não é a correção prioritária do problema e é tecnicamente inadequada nesse cenário.Pegadinha da questãoA banca usou o atraso na refrigeração e a menção à retenção de água para tentar deslocar o candidato para PSE ou encurtamento a frio, mas o achado que realmente define o mecanismo principal é a combinação de estresse pré-abate intenso com carne escura em bovinos, que aponta para DFD.Dica para questões semelhantesSe o enunciado trouxer estresse pré-abate prolongado e carne escura em bovinos, pense primeiro em depleção de glicogênio, pouca produção de ácido lático e pH final alto: DFD.Separe DFD de PSE pelo eixo bioquímico principal: DFD é queda insuficiente do pH por falta de glicogênio; PSE é queda rápida do pH em músculo ainda quente.Não confunda defeitos térmicos: encurtamento a frio exige resfriamento rápido demais antes do rigor, não atraso na refrigeração.Quando a causa central é consumo prévio de glicogênio, a intervenção prioritária está no manejo pré-abate, não em elevar a temperatura da câmara.

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O processo de transformação do músculo em carne é fundament...

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Gabarito: A

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