Ao investigar surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA), o médico veterinário responsável pela
vigilância sanitária deve conhecer profundamente os
mecanismos de transmissão, os alimentos de maior
risco, as condições que favorecem a sobrevivência dos
patógenos e os fatores que desencadeiam quadros de
intoxicação ou infecção. Em estabelecimentos de grande
porte, como frigoríficos, unidades de beneficiamento de
aves e laticínios, pequenas falhas nas etapas de
refrigeração, cocção, higienização ou manutenção do pH
podem permitir multiplicação acelerada de bactérias
enteropatogênicas, resultando em surtos extensos e de
grande impacto à saúde pública. Durante uma
investigação epidemiológica de um surto envolvendo 137
pessoas após consumo de pratos prontos com frango,
amostras clínicas e de alimentos são enviadas ao
laboratório. O médico veterinário coordenador decide
revisar os fatores que favorecem o crescimento dos
principais agentes enteropatogênicos associados a
carnes e produtos de origem animal, para orientar
medidas corretivas nos estabelecimentos envolvidos.
Considerando os principais agentes etiológicos
envolvidos em infecções e toxinfecções alimentares de
relevância para a inspeção de produtos de origem
animal, analise os itens a seguir e assinale a sequência
correta, atribuindo V, para verdadeiro, e F, para falso.
(__) Salmonella mantém elevada capacidade de
sobrevivência em produtos cárneos refrigerados e pode
permanecer viável por semanas em ambientes com
atividade de água moderada, sendo um dos principais
agentes envolvidos em surtos associados a carnes mal
cozidas e ovos contaminados.
(__) Campylobacter jejuni apresenta crescimento ótimo
em temperaturas próximas a 42°C e reduzida tolerância
ao ambiente seco, sendo frequentemente associado a carcaças de aves devido à sua adaptação ao trato
gastrointestinal de frangos.
(__) Clostridium perfringens está associado a surtos
decorrentes de reaquecimento inadequado de alimentos
previamente cozidos, pois forma esporos resistentes ao
calor que germinam quando o alimento permanece por
períodos prolongados na faixa de temperatura de risco
entre 15°C e 50°C.
(__) Bacillus cereus causa tanto diarreia quanto emese
por mecanismos toxigênicos distintos, podendo
multiplicar-se em alimentos ricos em amido armazenados
à temperatura ambiente, sendo o arroz cozido uma fonte
comum em surtos.
(__) Yersinia enterocolitica multiplica-se em temperaturas
de refrigeração e possui tropismo por produtos suínos,
sendo capaz de crescer mesmo a 4°C, o que exige rigor
no controle do frio em carnes suínas e miúdos.
Agora escolha a alternativa correta de baixo para cima:

Question

Ao investigar surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA), o médico veterinário responsável pela
vigilância sanitária deve conhecer profundamente os
mecanismos de transmissão, os alimentos de maior
risco, as condições que favorecem a sobrevivência dos
patógenos e os fatores que desencadeiam quadros de
intoxicação ou infecção. Em estabelecimentos de grande
porte, como frigoríficos, unidades de beneficiamento de
aves e laticínios, pequenas falhas nas etapas de
refrigeração, cocção, higienização ou manutenção do pH
podem permitir multiplicação acelerada de bactérias
enteropatogênicas, resultando em surtos extensos e de
grande impacto à saúde pública. Durante uma
investigação epidemiológica de um surto envolvendo 137
pessoas após consumo de pratos prontos com frango,
amostras clínicas e de alimentos são enviadas ao
laboratório. O médico veterinário coordenador decide
revisar os fatores que favorecem o crescimento dos
principais agentes enteropatogênicos associados a
carnes e produtos de origem animal, para orientar
medidas corretivas nos estabelecimentos envolvidos.
Considerando os principais agentes etiológicos
envolvidos em infecções e toxinfecções alimentares de
relevância para a inspeção de produtos de origem
animal, analise os itens a seguir e assinale a sequência
correta, atribuindo V, para verdadeiro, e F, para falso.
(__) Salmonella mantém elevada capacidade de
sobrevivência em produtos cárneos refrigerados e pode
permanecer viável por semanas em ambientes com
atividade de água moderada, sendo um dos principais
agentes envolvidos em surtos associados a carnes mal
cozidas e ovos contaminados.
(__) Campylobacter jejuni apresenta crescimento ótimo
em temperaturas próximas a 42°C e reduzida tolerância
ao ambiente seco, sendo frequentemente associado a carcaças de aves devido à sua adaptação ao trato
gastrointestinal de frangos.
(__) Clostridium perfringens está associado a surtos
decorrentes de reaquecimento inadequado de alimentos
previamente cozidos, pois forma esporos resistentes ao
calor que germinam quando o alimento permanece por
períodos prolongados na faixa de temperatura de risco
entre 15°C e 50°C.
(__) Bacillus cereus causa tanto diarreia quanto emese
por mecanismos toxigênicos distintos, podendo
multiplicar-se em alimentos ricos em amido armazenados
à temperatura ambiente, sendo o arroz cozido uma fonte
comum em surtos.
(__) Yersinia enterocolitica multiplica-se em temperaturas
de refrigeração e possui tropismo por produtos suínos,
sendo capaz de crescer mesmo a 4°C, o que exige rigor
no controle do frio em carnes suínas e miúdos.
Agora escolha a alternativa correta de baixo para cima: Alternativa A: V, V, F, V, V. Ou Alternativa B: V, V, V, V, V.  Ou Alternativa C: V, V, V, F, V. Ou Alternativa D: V, F, V, V, V.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] V, V, V, V, V.  Gabarito: BFundamento decisivo: A resolução depende de reconhecer propriedades microbiológicas e epidemiológicas clássicas dos cinco agentes citados em DTA de origem animal; como Salmonella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Yersinia enterocolitica apresentam exatamente os perfis descritos nas assertivas, todas são verdadeiras e a sequência correta é V, V, V, V, V.Tema central: DTA bacterianasAnálise das alternativasAErradaIncorreta porque transforma a terceira assertiva em falsa. Isso contraria a microbiologia de Clostridium perfringens: o agente forma esporos resistentes ao calor, sobrevive ao cozimento e pode germinar e multiplicar-se quando o alimento cozido permanece por tempo prolongado em temperatura inadequada. O erro da alternativa é negar justamente o mecanismo clássico de surto por abuso de temperatura pós-cocção.BCertaA alternativa B está correta porque as cinco afirmações coincidem com conhecimento consolidado de microbiologia de alimentos. Salmonella pode permanecer viável em carnes refrigeradas, e carnes mal cozidas e ovos são veículos clássicos. Campylobacter jejuni é termotolerante, cresce melhor próximo de 42°C, coloniza aves e tem baixa tolerância à dessecação. Clostridium perfringens forma esporos resistentes ao calor e causa surtos quando alimentos cozidos sofrem manutenção térmica inadequada, com germinação e multiplicação em faixa de risco. Bacillus cereus tem duas síndromes toxigênicas distintas, diarreica e emética, e associa-se classicamente a arroz e outros amiláceos mantidos em temperatura ambiente. Yersinia enterocolitica é psicrotrófica/psicrotolerante, pode crescer em torno de 4°C e tem forte associação com produtos suínos.CErradaIncorreta porque marca a quarta assertiva como falsa, mas Bacillus cereus realmente pode causar duas apresentações toxigênicas distintas: a forma emética e a forma diarreica. Além disso, arroz cozido e outros alimentos ricos em amido mantidos à temperatura ambiente são veículos clássicos. O erro médico é reduzir B. cereus a apenas uma síndrome ou negar sua associação epidemiológica com amiláceos.DErradaIncorreta porque marca a segunda assertiva como falsa, apesar de ela descrever corretamente Campylobacter jejuni. Esse agente é classicamente termotolerante, com crescimento ótimo ao redor de 42°C, adaptado ao trato gastrointestinal de frangos e sensível à dessecação. O confronto decisivo é microbiológico: o perfil térmico e a associação com carcaças de aves são típicos do agente.Pegadinha da questãoA banca explora dúvidas comuns sobre refrigeração e sobrevivência bacteriana: Salmonella não é eliminada pelo frio, Yersinia pode crescer a 4°C, e Clostridium perfringens depende do manejo térmico inadequado após o cozimento. Quem erra costuma transformar uma dessas assertivas verdadeiras em falsa.Dica para questões semelhantesSepare mentalmente os agentes pelo traço microbiológico dominante: Salmonella persiste sob refrigeração, Campylobacter é termotolerante e ligado a aves, Clostridium perfringens é esporulado, Bacillus cereus é toxigênico em duas formas, Yersinia cresce no frio.Em questões de DTA, não trate refrigeração como sinônimo de eliminação do patógeno; ela pode apenas reduzir multiplicação, e alguns agentes permanecem viáveis ou até crescem.Quando aparecer alimento cozido mantido ou reaquecido inadequadamente, pense em germinação de esporos e multiplicação bacteriana, especialmente para Clostridium perfringens.Se a alternativa citar arroz ou amiláceos em temperatura ambiente com vômito e diarreia por mecanismos diferentes, isso favorece Bacillus cereus, não uma única síndrome alimentar inespecífica.

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Ao investigar surtos de doenças transmitidas por alimentos ...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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