Ao investigar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), o médico veterinário responsável pela vigilância sanitária deve conhecer profundamente os mecanismos de transmissão, os alimentos de maior risco, as condições que favorecem a sobrevivência dos patógenos e os fatores que desencadeiam quadros de intoxicação ou infecção. Em estabelecimentos de grande porte, como frigoríficos, unidades de beneficiamento de aves e laticínios, pequenas falhas nas etapas de refrigeração, cocção, higienização ou manutenção do pH podem permitir multiplicação acelerada de bactérias enteropatogênicas, resultando em surtos extensos e de grande impacto à saúde pública. Durante uma investigação epidemiológica de um surto envolvendo 137 pessoas após consumo de pratos prontos com frango, amostras clínicas e de alimentos são enviadas ao laboratório. O médico veterinário coordenador decide revisar os fatores que favorecem o crescimento dos principais agentes enteropatogênicos associados a carnes e produtos de origem animal, para orientar medidas corretivas nos estabelecimentos envolvidos. Considerando os principais agentes etiológicos envolvidos em infecções e toxinfecções alimentares de relevância para a inspeção de produtos de origem animal, analise os itens a seguir e assinale a sequência correta, atribuindo V, para verdadeiro, e F, para falso.

(__) Salmonella mantém elevada capacidade de sobrevivência em produtos cárneos refrigerados e pode permanecer viável por semanas em ambientes com atividade de água moderada, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos associados a carnes mal cozidas e ovos contaminados.

(__) Campylobacter jejuni apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas a 42°C e reduzida tolerância ao ambiente seco, sendo frequentemente associado a carcaças de aves devido à sua adaptação ao trato gastrointestinal de frangos.

(__) Clostridium perfringens está associado a surtos decorrentes de reaquecimento inadequado de alimentos previamente cozidos, pois forma esporos resistentes ao calor que germinam quando o alimento permanece por períodos prolongados na faixa de temperatura de risco entre 15°C e 50°C.

(__) Bacillus cereus causa tanto diarreia quanto emese por mecanismos toxigênicos distintos, podendo multiplicar-se em alimentos ricos em amido armazenados à temperatura ambiente, sendo o arroz cozido uma fonte comum em surtos.

(__) Yersinia enterocolitica multiplica-se em temperaturas de refrigeração e possui tropismo por produtos suínos, sendo capaz de crescer mesmo a 4°C, o que exige rigor no controle do frio em carnes suínas e miúdos.

Agora escolha a alternativa correta de baixo para cima: