Questões de Concurso Público UFPE 2022 para Nutricionista
Foram encontradas 54 questões
Q3737424
Nutrição
Para a manutenção tanto da qualidade nutricional
quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem
diversos métodos de conservação que são utilizados.
Em relação a esses métodos, assinale a alternativa
correta.
Q3737425
Nutrição
Em todas as fases do processamento de alimentos,
podem ocorrer processos deteriorantes e de
contaminação. Em função disso, são aplicados vários
métodos de conservação e ações para assegurar a
qualidade de um alimento. Marque a alternativa correta
que corresponde a uma dessas ações.
Q3737426
Nutrição
Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao
consumidor final, vários procedimentos devem ser
realizados pela equipe que produz as refeições, dentre
eles, os relacionados à higienização das instalações,
equipamentos e utensílios. Em relação a estes
procedimentos, assinale a alternativa correta.
Q3737427
Nutrição
O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à
proporção desse nutriente consumido que é absorvida,
ficando disponível para a utilização pelo organismo.
Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a
qualidade nutricional na produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737428
Nutrição
Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo
(FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para
tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador
de alimentos, uma vez que tem informações técnicas
específicas, assinale a afirmativa correta em relação a
esse potente instrumento gerencial.
Q3737429
Nutrição
Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se
afirmar que são classificados em:
Q3737430
Nutrição
O pré-preparo consiste nas operações prévias
elementares que os alimentos requerem no intuito de
eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em
relação a esta etapa de produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737431
Nutrição
O objetivo do preparo de alimentos é permitir o
aproveitamento de alimentos que não poderiam ser
consumidos em seu estado natural, melhorando a
digestibilidade e o consequente aumento da absorção
dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste
assunto, assinale a alternativa correta.
Q3737432
Nutrição
Os equipamentos para conservação dos alimentos
devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e
fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção
constante e cores claras. Diante desse contexto, avalie
as afirmativas acerca das temperaturas adequadas
dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos
temperaturas de segurança.
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737433
Nutrição
Em relação à etapa da cocção e aos diferentes
métodos utilizados, analise as proposições abaixo.
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
Q3737435
Nutrição
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados
e/ou água contaminada. No período de 1999 a 2005,
foram notificados 241 surtos de DTA, no Estado de
Pernambuco. Entre 2006 e 2013, foram notificados, no
Sistema de Informação de Agravos de Notificação
(SINAN), 850 casos de contaminação na área urbana
e 53 casos na área rural, na zona da mata sul de
Pernambuco. Apenas entre janeiro e junho de 2013,
foram apresentados 59 surtos, sendo 33 destes
causados por alimentos e ingestão de água
contaminados. Para minimizar esse problema de
Saúde Pública, o nutricionista pode e deve colaborar
com a investigação destes surtos, a qual, nos serviços
de alimentação, tem por objetivo:
Q3737436
Nutrição
Os alimentos têm uma grande facilidade de serem
contaminados por microrganismos, desde o seu
recebimento até sua distribuição, sendo o processo de
manipulação dos alimentos uma das principais causas
desta contaminação, especialmente através dos
manipuladores. Diante do exposto, assinale a
alternativa que apresenta os "microrganismos
indicadores sanitários" recomendados para as análises
microbiológicas das mãos
Q3737437
Nutrição
De acordo o Global Food Safety Initiative - GFSI
(2018), para estabelecer uma Cultura de Segurança de
Alimentos eficaz, é essencial compreender os perigos
em todos os níveis e funções organizacionais. Diante
dessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto
aos meios para se alcançar a segurança dos
alimentos.
Q3737438
Nutrição
Para investigar um surto de DTA – Doença Transmitida
por Alimento, o nutricionista obteve as seguintes
informações: a refeição envolvida foi o almoço e a
preparação envolvida foi a salada colorida (macarrão,
cenoura crua ralada, salsa crua picada, azeitona preta
em conserva sem caroço e ovo cozido). O período de
incubação médio foi de 2 a 4 horas, e os sintomas
apresentados foram: náusea, vômito e ausência de
febre. Com base nessas informações, marque a
alternativa que corresponde ao agente etiológico
envolvido.
Q3737439
Nutrição
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) promulgou a Portaria 46/1998, a qual institui o
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente,
nas indústrias de produtos de origem animal sob o
regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em
2002, baseado no APPCC-Indústria, instituiu o Projeto
APPCC-Mesa voltado para os Serviços de
Alimentação. Em relação a esse sistema, assinale a
alternativa correta.
Q3737440
Nutrição
Visando garantir a qualidade dos alimentos
preparados, a RDC nº 216/04 estabelece critérios a
serem cumpridos em relação aos manipuladores de
alimentos. Analise as proposições a seguir em relação
ao explicitado nessa RDC.
1) Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias.
2) Os visitantes devem cumprir todos os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores.
3) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4) Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em boas práticas anualmente, podendo essa capacitação ser realizada por empresa específica ou pelo responsável pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada mediante documentação.
Está(ão) correta(s):
1) Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias.
2) Os visitantes devem cumprir todos os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores.
3) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4) Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em boas práticas anualmente, podendo essa capacitação ser realizada por empresa específica ou pelo responsável pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada mediante documentação.
Está(ão) correta(s):
Q3737441
Nutrição
A ANVISA, na RDC 43/2015, estabelece regras sobre
a prestação de serviços de alimentação em Eventos
de Massa (EM), incluindo requisitos mínimos para
avaliação prévia e funcionamento de instalações e
serviços relacionados ao comércio, à manipulação de
alimentos e à definição de responsabilidades. É uma
resolução que se aplica aos eventos, públicos ou
privados, que envolvam diariamente um contingente
superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada
alguma atividade de manipulação de alimentos. Para
tal, o nutricionista deste segmento deve elaborar o
Plano Operativo, no qual devem ser considerados os
documentos e as informações fornecidas pelos
responsáveis, assim como as legislações específicas,
com destaque aos seguintes itens:
Q3737442
Nutrição
Para elaborar o Manual de Boas Práticas de um
Restaurante Comercial que foi autuado pela Vigilância
Sanitária por não o ter, a (o) nutricionista precisa fazer
um planejamento de como irá trabalhar. Analise as
proposições abaixo e assinale a alternativa que indica
uma sequência de passos a serem seguidos para que
se tenha êxito na realização desta tarefa.
1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação.
2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos.
3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante.
4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais.
Está(ão) correta(s):
1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação.
2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos.
3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante.
4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais.
Está(ão) correta(s):
Q3737443
Nutrição
O lactário é a área do serviço de alimentação
hospitalar destinada ao preparo, à higienização e à
distribuição de formas lácteas e complementares para
os lactentes. Especificamente em relação a essa área,
assinale a alternativa correta.
Q3737444
Nutrição
Em relação ao funcionamento de um lactário marque a
alternativa correta.
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