Questões IF-RN 2025 para Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos

Q3504112

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504112 Nutrição

Alimento seguro pode ser definido como aquele produto que, ao ser ingerido, não vai gerar perigo ao consumidor, pois não possui contaminantes em níveis que possam causar danos. Um exemplo de perigo químico é/são

A

os fragmentos de ossos de animais presentes em alimentos.

B

a salsicha de peru contaminada por lubrificante usado no equipamento.

C

a Listeria monocytogenes presente em produto pronto para consumo.

D

os pedaços de vidro encontrados dentro de embalagem de suco de fruta.

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Q3504115

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504115 Nutrição

As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo

A

PSE ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

B

DFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.

C

PSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólise post mortem e os valores finais do pH estejam altos.

D

DFD ocorre quando a glicólise post mortem é muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.

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Q3504116

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504116 Nutrição

A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos alimentos e é considerada um processo de

A

putrefação.

B

fermentação.

C

rancificação oxidativa.

D

rancificação hidrolítica.

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Q3504117

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504117 Nutrição

Alguns constituintes antimicrobianos estão presentes, naturalmente, em certos alimentos. Algumas espécies vegetais apresentam óleos essenciais com atividade antimicrobiana, como é o caso do cravoda-índia, conhecido por possuir

A

nisina.

B

licopeno.

C

xantofila.

D

eugenol.

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Q3504118

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504118 Nutrição

Um indivíduo, com uma doença de origem alimentar, apresentou os seguintes sintomas: colite hemorrágica, com dores abdominais severas, e diarreia sanguinolenta, tendo progredido para um quadro mais grave de síndrome urêmica hemolítica. Tais sintomas são característicos de doença causada por

A

Staphylococcus aureus.

B

Escherichia coli O157:H7.

C

Listeria monocytogenes.

D

Claviceps purpurea.

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Q3504119

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504119 Nutrição

O botulismo alimentar é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco desse tipo de contaminação à população consumidora, uma vez que podem estar sujeitas a falhas no processamento. Nessas conservas mal processadas, os fatores que favorecem o desenvolvimento dessa doença são

A

as condições anaeróbias dentro da embalagem e o pH superior a 4,5, os quais podem promover a germinação dos esporos em células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

B

as condições aeróbias dentro da embalagem e o pH inferior a 4,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, sendo os esporos capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

C

o potencial de oxirredução positivo (Eh+) dentro da embalagem e o pH superior a 3,5, os quais podem promover a esporulação das células vegetativas, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

D

o potencial de oxirredução negativo (Eh-) dentro da embalagem e o pH inferior a 3,5, os quais podem promover a germinação dos esporos, que são capazes de produzir a toxina botulínica dentro do recipiente.

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Q3504120

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504120 Nutrição

A Resolução RDC nº 724/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. De acordo com as definições apresentadas por essa legislação, se o padrão microbiológico estabelecer n = 5, c = 2, m = 10 e M = 100, significa que devem ser coletadas

A

10 unidades amostrais do alimento.

B

2 unidades amostrais do alimento.

C

5 unidades amostrais do alimento.

D

100 unidades amostrais do alimento.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3504123

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504123 Nutrição

O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como

A

o aumento de temperatura necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica.

B

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de duplicar a população de micro-organismos.

C

o aumento de temperatura necessário para duplicar a população de micro-organismos.

D

o tempo, a uma temperatura constante, capaz de reduzir 90% da população de micro-organismos.

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Q3504124

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504124 Nutrição

No processo de pasteurização lenta, o leite é submetido ao aquecimento indireto entre 63 ºC e 65 ºC pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. A agitação é necessária para

A

evitar a formação de espuma.

B

garantir a distribuição uniforme de calor.

C

promover a homogeneização dos glóbulos de gordura.

D

facilitar a separação do creme de leite.

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Q3504125

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504125 Nutrição

Os óleos vegetais comestíveis são matérias graxas obtidas, na maioria das vezes, de grãos oleaginosos. A etapa do processamento de soja que consiste na esmagadura dos pedaços do grão e resulta na ruptura das suas células é denominada de

A

quebra dos grãos.

B

expansão.

C

destilação.

D

aminação.

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Q3504126

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504126 Nutrição

As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem

A

polimerização e consequente formação de melanoidinas.

B

descompartimentalização e consequente lixiviação.

C

sulfatação e consequente isomerização.

D

degradação e consequente formação de feofitinas e pirofeofitinas.

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Q3504127

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504127 Nutrição

A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre

A

a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.

B

a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.

C

o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.

D

o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.

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Q3504128

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504128 Nutrição

Emulsões são definidas como dispersões de um líquido em outro, e muitos alimentos são emulsões do tipo óleo em água (o/a), como os derivados lácteos, molhos e sopas. O que permite a estabilidade das gotículas de óleo na fase aquosa contínua é a

A

baixa taxa de repulsão coloidal entre as gotículas.

B

presença de surfactantes.

C

constante homogeneização do produto.

D

propriedade de coalescência.

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Q3504129

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504129 Nutrição

Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

A

agentes quelantes de Cu²⁺ e acidulantes.

B

glutationa e irradiação.

C

glutationa e acidulantes.

D

agentes quelantes de Cu²⁺ e irradiação.

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Q3504130

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504130 Nutrição

No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

A

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.

B

a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.

C

a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.

D

o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.

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Q3504131

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504131 Nutrição

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

A

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

B

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

C

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

D

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.

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Q3504132

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504132 Nutrição

Uma indústria de processamento de frutas está implementado novo projeto que visa produzir frutas desidratadas, tendo como principal foco a manutenção do valor nutricional e dos atributos organolépticos das matérias-primas. Com base nos objetivos da indústria, o método que melhor atende aos requisitos de qualidade para o produto final é a

A

atomização por spray drying, que promove a rápida evaporação da água. Como o tempo de contato das partículas com a alta temperatura é relativamente curto, a pulverização proporciona a proteção dos nutrientes do produto.

B

secagem em esteiras, com o emprego de ar quente insuflado sob e sobre o alimento. Nesse método, o alimento passa pelo equipamento rapidamente, portanto o efeito do calor sobre a matriz alimentícia e os nutrientes é controlado.

C

liofilização, que se baseia no congelamento, sublimação e secagem a vácuo. O emprego de baixas temperaturas e ausência de ar atmosférico são condições ideais para a preservação das características químicas do alimento.

D

secagem por calor a vácuo, que utiliza aquecimento por serpentina ou resistência elétrica e permite a eliminação eficiente do vapor formado na câmara. Como o método evita a deposição do vapor na superfície do alimento, preserva as suas características sensoriais.

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Q3504134

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504134 Nutrição

Pesquisas apontam que o alho (Allium sativum) é rico em compostos organosulfurados que parecem estar relacionados com a redução da pressão arterial, agindo como fatores moduladores e proporcionando efeito benéfico sobre a função vascular. O principal composto organossulfurado proveniente do alho é a alicina, que está presente na sua forma inativa, sendo

A

ativada pela presença de gorduras, por isso é aconselhado o preparo do alho em meio lipídico.

B

ativada pelo calor, por isso é aconselhado o preparo do alho na forma refogada ou cozida.

C

convertida enzimaticamente a composto bioativo, durante a mastigação, pelas enzimas da saliva.

D

convertida enzimaticamente a composto bioativo, após o corte ou amassadura do alho, pela aliinase.

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Q3504135

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504135 Nutrição

Leia a notícia a seguir.

No ano de 2023, foram apreendidos 16 mil litros de suco de laranja integral em um estabelecimento produtor do estado de Santa Catarina. Foram constatadas adulterações por diluição e adição de açúcares não provenientes de laranja.

Ministério da Agricultura e Pecuária. Mapa apreende 16 mil litros de suco de laranja integral adulterados. Publicado em 10/02/2023. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/fiscalizacao-apreende-16-mil-litros-de-suco-delaranja-integral-adulterados>. Acesso em: 30 mar. 2025.

A Instrução Normativa MAPA Nº 49 de 26/09/2018 estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta em todo o território nacional. Além da proibição das adulterações identificadas na notícia acima, essa legislação também veda a

A

presença de contaminação por bolores e leveduras, mesmo que a contagem não ultrapasse níveis considerados baixos (10 UFC/g).

B

utilização do bagaço restante da primeira extração física do suco para a obtenção de ingredientes para fins industriais.

C

adição de açúcar ao suco desidratado e ao suco concentrado ou aos respectivos sucos usados na obtenção desses produtos.

D

reincorporação, em sucos concentrados, de substâncias aromáticas e componentes de sabor voláteis que foram perdidos durante o processo de concentração.

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Questões de Concurso Público IF-RN 2025 para Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos

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