Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Não é um fator essencial que deve ser observado durante a manipulação e preparação de alimentos:
O pão integral produzido e comercializado na padaria Trigo Especial segue a descrição de rotulagem para alimentos estabelecida pela ANVISA. No rótulo, estão descritos apenas os ingredientes apresentados a seguir.
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, óleo de soja, fibra de trigo, glúten, castanha de caju, sal e propionato de cálcio.
Com relação a essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A consistência do mingau de amido de milho é resultado
do fenômeno denominado dextrinização.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
1. Método Sensorial Discriminativo 2. Método Sensorial Afetivo 3. Método Sensorial Descritivo
( ) Método do Índice de Qualidade ( ) Teste de aceitação ( ) Teste de preferência ( ) Teste de ordenação ( ) Teste de comparação pareada ( ) Análise descritiva quantitativa
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografa como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.
A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.
( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.
( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.
( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.
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