A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:

I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias.

II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.

III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.

É CORRETO afirmar que

O tipo de congelamento mais indicado é o

O branqueamento tem por objetivo

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando as metodologias de avaliação sensorial de alimentos.
1. Método Sensorial Discriminativo 2. Método Sensorial Afetivo 3. Método Sensorial Descritivo
( ) Método do Índice de Qualidade ( ) Teste de aceitação ( ) Teste de preferência ( ) Teste de ordenação ( ) Teste de comparação pareada ( ) Análise descritiva quantitativa
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Para fins de controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos, podem ser aplicados diferentes métodos de conservação, alguns dos quais são capazes de provocar inibição parcial ou total do crescimento microbiano. Constituem métodos de conservação de alimentos:

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas. ( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos. ( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento. ( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos. A sequência correta é

São procedimentos adequados à determinação do teor de gordura do leite pelo método de Gerber, EXCETO:

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.

Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografa como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

A capacidade de retenção de água (CRA) é um importante fator na avaliação das características sensorias da carne. Abaixo seguem métodos de determinação da CRA da carne, EXCETO:

Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:

Assinale a alternativa INCORRETA:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico.

( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica.

( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas.

( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado.

( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.

É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA: