Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 69

Q809044

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809044 Nutrição

Assinale a alternativa correta. Os aditivos alimentares podem exercer diversas funções tecnológicas no alimento, sendo o carbonato de cálcio e o hidróxido de magnésio aditivos com finalidade:

A

Antioxidante.

B

Emulsificante.

C

Antiumectante.

D

Espessante.

E

Gelificante.

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Q808249

Ano: 2016 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2016 - UFRN - Nutricionista |

Q808249 Nutrição

Para comemorar o Dia Mundial da Alimentação, no dia 16 de outubro deste ano, o nutricionista da Unidade Básica de Saúde preparou uma ação de sala de espera para apresentar aos usuários o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014. Nessa ação, surgiram muitas dúvidas a respeito dos produtos alimentícios ultraprocessados, e, para ilustrá-los melhor, o nutricionista poderia ter utilizado embalagens de produtos comercializados no supermercado local, como, por exemplo, as de

A

ameixa em calda, de sardinha em lata e de mistura para bolo.

B

farinha de mandioca, de macarrão instantâneo e de pão de forma integral.

C

sopa instantânea, de biscoito recheado e de barra de cereal.

D

salsichas, de carne seca e de frutas cristalizadas.

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Q767759

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767759 Nutrição

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

apenas I e III.

C

apenas II e III.

D

I e IV.

E

III e IV.

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Q767457

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767457 Nutrição

Em relação ao Congelamento de Alimentos, é correto afirmar que:

A

permite a conservação dos alimentos por até 1 mês.

B

pode melhorar as condições de qualidade dos alimentos.

C

deve-se embalar os alimentos corretamente antes do congelamento para evitar a transmissão de odores.

D

evita a queima de hortaliças.

E

preferencialmente deve-se realizar o descongelamento em água corrente.

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Q751779

Ano: 2016 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista |

Q751779 Nutrição

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?

A

Evaporação

B

Liofilização

C

Radurização

D

Radificação

E

Branqueamento

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Q746245

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746245 Nutrição

Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.

B

A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.

C

O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.

D

Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.

E

Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

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Q746233

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746233 Nutrição

O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:

A

durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.

B

o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.

C

a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.

D

durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.

E

a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.

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Q746232

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746232 Nutrição

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

A

I, II, III, IV, V

B

I, III, V.

C

I, IV, V.

D

II, III, IV, V

E

I, II, IV.

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Q746231

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746231 Nutrição

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.

A

a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.

B

a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.

C

na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.

D

o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.

E

na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.

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Q744731

Ano: 2016 Banca: FUNCAB Órgão: Prefeitura de Anápolis - GO Prova: FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |

Q744731 Nutrição

Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a produção de uma bacteriostase, que significa:

A

proliferação de germes.

B

inibição de germes.

C

transformação de germes.

D

destruição leve de germes.

E

destruição total de germes.

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Q743801

Ano: 2016 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q743801 Nutrição

Existem diversos processos para garantir a conservação dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta um método por secagem.

A

Liofilização

B

Gases

C

Concentração

D

Defumação

E

Radurização

Q741367

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741367 Nutrição

A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:

A

O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.

B

Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.

C

No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.

D

A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.

E

É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.

Q741359

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741359 Nutrição

Imagem associada para resolução da questão

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:

A

A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).

B

As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.

C

Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes pode-se usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.

D

A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.

E

Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.

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Q741358

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741358 Nutrição

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:

A

O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.

B

O fator “horário da prova” é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.

C

É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.

D

As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.

E

A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de um determinado alimento.

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Q741087

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q741087 Nutrição

As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:

A

O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.

B

O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.

C

O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.

D

O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.

E

O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.

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Q741083

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q741083 Nutrição

A partir dos anos 1990 (Séc.XX), os consumidores têm buscado processamentos de alimentos mais brandos e que permitem um produto de uso fácil, armazenamento doméstico mais longo e diminuição de aditivos químicos em sua formulação. A partir desta demanda, a indústria respondeu com a criação de novas tecnologias para produção de alimentos minimamente processados, mais próximos às matérias-primas. Foram criados novos processos, com características adequadas a estas demandas, baseados em uma combinação de técnicas conhecida como “Teoria das Barreiras” (Adaptado de Fellows, 2006). Sobre esses novos processos, é correto afirmar que:

A

Os sistemas fotodinâmicos são de baixo custo, podem ser incorporados às embalagens (embalagens ativas), dispensam o uso de aditivos, porém a luz natural não pode ser utilizada para ativar os sistemas.

B

A utilização de campo elétrico pulsante mata células vegetativas e tem excelente efeito sobre enzimas e esporos, porém não tem efeito se não for utilizado em combinação com o calor e não se aplica a produtos secos.

C

A utilização de alta pressão hidrostática é um processo que permite potencial redução ou mesmo a eliminação de conservantes químicos, pode atingir a esterilização em produtos vegetais, como frutas, mas não em produtos cárneos.

D

A utilização de luz pulsante é um processo de custo elevado das instalações e produz modificações importantes no alimento, tanto em sua superfície quanto no interior do alimento. As vantagens no seu uso são a rapidez do processo e o baixo gasto de energia.

E

A utilização de radiação gama, embora bem conhecida e estabelecida, enfrenta um preconceito muito grande da população em geral. É uma tecnologia de alto custo de investimento e apresenta riscos devido à irradiação, mesmo que não produza alterações de sabor no produto e que possa ser facilmente detectada.

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Q714647

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Nutricionista |

Q714647 Nutrição

Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:

I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.

II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.

III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.

IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

A

II e III

B

I, II, III e IV

C

I, III e IV

D

II, III e IV

E

III e IV

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Q714637

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Nutricionista |

Q714637 Nutrição

O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes.

I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição.

II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem.

III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento.

Está correto apenas o que se afirma em:

A

II e III

B

I e II

C

I, II e III

D

I e III

E

III

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Q704559

Ano: 2016 Banca: Prefeitura de Fortaleza - CE Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE Prova: Prefeitura de Fortaleza - CE - 2016 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista (Edital nº 97) |

Q704559 Nutrição

Refrigeração é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas compreendidas entre:

A

6 ºC e 1º C.

B

8 ºC e 1º C.

C

8 ºC e -1º C.

D

10 ºC e -1º C.

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Q682652

Ano: 2016 Banca: FUNRIO Órgão: IF-PA Prova: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista |

Q682652 Nutrição

O código de defesa do consumidor no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os corantes artificiais porque podem causar alergia. Um destes corantes citados pelo código é

A

antocianinas.

B

urucum.

C

norbixina.

D

tartrazina.

E

cúrcuma.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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