Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Sobre a secagem e sua aplicação como método de conservação de alimentos é CORRETO afirmar:
Que processo térmico deve ser aplicado a um alimento com pH inferior a 4,5, de forma a garantir a esterilidade comercial do produto?
São exemplos de vidrarias que NÃO devem ser secas em estufa, por serem de precisão:
Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.
Atualmente, a Tecnologia de Alimentos dispõe de métodos de conservação que controlam adequadamente a atividade enzimática e os processos físicos químicos que alteram os alimentos. A carne fresca, por sua composição química, é um dos alimentos mais perecíveis, que necessita de um método de conservação eficiente. A aplicação do frio é de grande uso em carnes frescas. Em relação a essa tecnologia, marque a afirmativa INCORRETA.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação e sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Para isso, é necessário que o alimento tenha sua temperatura:
Na ausência de câmaras frias separadas por tipo de preparações e gêneros, o armazenamento a frio em geladeira ou câmara única deve seguir regras na arrumação. Para tal, consideramos que os alimentos pré-preparados devem estar:
Marque a opção CORRETA. Na Análise sensorial:
A opção CORRETA que contém as principais determinações físico-químicas para alimentos como o leite é:
Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:
O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:
Para o procedimento de descongelamento seguro, as boas práticas aplicadas às carnes, aves e pescados recomendam:
Nas boas práticas para conservação dos alimentos, considera-se alimento refrigerado aquele mantido entre 0 e 10 graus Celsius, de acordo com o gênero alimentício. A recomendação para frios e laticínios é:
Na ausência de câmaras frigoríficas para cada preparação ou alimento, devem-se respeitar as normas de boas práticas para armazenagem dos alimentos num mesmo local. O procedimento correto é que as prateleiras do meio acondicionem:
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os tipos de açúcares a suas características.
(1) Açúcar demerara
(2) Açúcar confeiteiro
(3) Açúcar mascavo
(4) Melado
(5) Açúcar cristal
( ) Variedade formada por cristais, que variam em tamanho. Sua obtenção se dá diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais.
( ) Produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65% a 70% de açúcares.
( ) Açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Devido ao mel residual, encontrado em seus cristais, torna-se um produto instável, empedrando com facilidade.
( ) Obtido das primeiras extrações da cana de açúcar, é um composto de sacarose; possui também, glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e ferro, provenientes da cana de açúcar.
( ) Açúcar com tendência para absorver umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser misturado com uma parcela de amido.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
Os processos de conservação dos alimentos possuem a finalidade de evitar alterações de origens microrgânica, enzimática, física e química. Segundo o seu modo de agir, os processos de conservação se caracterizam por ação direta sobre o microrganismo e por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato. Dentro deste contexto, indique qual dos processos de conservação dos alimentos abaixo é realizado por ação direta sobre o microrganismo através do calor:
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