Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.
Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.
I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.
II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.
III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.
IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.
Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.
Assinale a alternativa correta referente ao tema.
Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação.
O texto faz referência ao método chamado de
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, “estragavam com facilidade”.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o
Mediante a necessidade cada vez maior da conservação de alimentos, foram determinados alguns métodos para essa condição. Assinale a alternativa INCORRETA para métodos de conservação de alimentos.
Fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Esse é um fator constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre:
Relacione os conceitos apresentados na Coluna 2 aos seus respectivos processos, apresentados na Coluna 1:
Coluna 1 I. Adição de substâncias químicas II. Desidratação III. Pasteurização IV. Radiação ionizante V. Vácuo VI. Congelamento
Coluna 2
( ) Diminuição da atividade da água por osmose reversa com uso de substâncias altamente higroscópicas. ( ) Diminuição da atividade de água pela remoção de água até 80% do volume inicial. ( ) Ausência de oxigênio, estacionando a vida de germes aeróbios. ( ) Inibição da atividade bactericida sobre alimentos, sem provocar aumento do calor no produto. ( ) Inativação de enzimas e destruição dos microrganismos termossensíveis com o uso do calor. ( ) Inibição do crescimento microbiano e retardamento dos processos metabólicos com o uso de temperaturas baixas, sem alterar significativamente o aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo.
A sequência correta é
Neste sentido, analise o quadro abaixo:
Quadro: Temperatura e umidade relativa para cada grupo de gênero alimentício.
Alimentos Temperatura (°C) Umidade Relativa (%) Carne 0 - Laticínios 4 50 Frutas e Verduras - 80 Lixo 0 50
Fonte: Adaptado MEZOMO, 2002, pag 106.
Marque a alternativa que completa adequadamente os itens sem preenchimento numérico:
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