A força de glúten (W) é uma propriedade reológica da farinha de trigo que diz respeito ao trabalho mecânico necessário para expandir a massa até a sua ruptura. Essa propriedade é usada como parâmetro de qualidade para classificação do trigo destinado à moagem, conforme estabelece a Instrução Normativa 38/2010 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na panificação, em geral, quanto maior a “força da farinha”,