Questões de Concurso
Sobre ovos e laticínios em nutrição
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I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
( ) Ovos devem ser lavados com sabão imediatamente antes de serem guardados na geladeira.
( ) Quando a gema fica com cor esverdeada, é sinal de que o ovo foi cozido além do necessário.
( ) Os ovos devem ser armazenados na geladeira em recipientes fechados após retirados da caixa.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.
Está correto o que se afirma em:
No Brasil, o leite pasteurizado pode ser classificado de acordo com os cuidados higiênicos no manejo do gado, na ordenha e na distribuição, bem como pelo perfil microbiológico. Nesse contexto, o leite pasteurizado do tipo ____ apresenta elevada qualidade microbiológica, sendo envasado na própria granja; o leite do tipo ____ possui qualidade microbiológica intermediária e é envasado fora da fazenda; e o leite do tipo ____ é envasado em laticínios, apresentando maior contagem microbiológica após a refrigeração.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas?
Sobre o creme de leite, analise a afirmativa abaixo.
O creme de leite é um produto produzido a partir da ______________________ do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.
No processo de fermentação de todos os iogurtes, o produto final conta com uma quantidade significativa de lactobacilos, que o torna um alimento funcional e de grande aplicabilidade na gastronomia.
No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente.
No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo.
Com referência às bebidas plant-based (à base de plantas) e a aspectos diversos a elas pertinentes, julgue o item subsequente.
Proteínas de soja, isoladas ou concentradas, são adicionadas a formulações de bebidas plant-based porque têm boa capacidade de retenção de água, melhoram a consistência do produto e a textura; contudo, isso não é observado quando da adição do extrato de soja nas referidas bebidas.
Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.
Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento.
Várias técnicas de química analítica e de análise instrumental desempenham um papel essencial na análise de compostos bioativos e de vitaminas presentes em matrizes alimentares complexas. Em relação a esses compostos e aos métodos para sua identificação em alimentos, julgue o item a seguir.
Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos.
A respeito de processos de transformação do leite e de frutas, julgue o item que se segue.
A produção de leite em pó e de soro de leite em pó pode seguir as mesmas etapas de concentração por evaporação, seguida por atomização e embalamento (envase).
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