O ovo, um alimento de grande versatilidade na culinária e d...
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
Gabarito comentado
Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores
Gabarito: D
Fundamento decisivo: O critério decisivo era excluir I e IV: I erra ao dizer que a desnaturação impede espuma ou endurecimento, e IV erra ao atribuir capacidade ilimitada de incorporação de óleo à lecitina. Com isso, restam II e III, que sustentam o gabarito oficial.
- Em questões sobre ovo, verifique se a assertiva confunde desnaturação com inutilização total da proteína; isso costuma indicar erro.
- Na formação de espuma da clara, a ausência de gordura é um critério tecnológico decisivo para validar a afirmativa.
- Em emulsificação, a presença de lecitina sustenta a função emulsificante, mas expressões absolutas como 'ilimitada' tendem a invalidar o item.
- Quando a banca adota enfoque culinário-tecnológico, uma redação menos precisa pode ser aceita se descrever corretamente a função geral da coagulação/endurecimento.
Clique para visualizar este gabarito
Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo
Comentários
Veja os comentários dos nossos alunos
I) A desnaturação proteica, causada por batimento ou calor, realmente e irreversível, mas ela nao impede a formação de espuma ou o endurecimento. Na verdade quando submetemos o ovo ao calor e suas ptns desnaturam e coagulam ela endurecem (ex: ovo cru >> ovo cozido = ptns desnaturadas/ coagulads e endurecidas. Ex2: clara batida em neve>> ptns desnaturadas > formação de espuma).
Ou seja, a desnaturação NÃO impede espuma ou endurecimento. Sendo justamente batimento e calor (que causam a desnaturacao das 0tns do ovo) que promovem essa formação de espuma e esse endurecimento das ptns.
IV) A lecitina realmente e um agente emulsificante presente na gema do ovo, graças a sua natureza anfifilixa, mas sua capacidade de incorporação de óleo NÃO é "ilimitada".
Clique para visualizar este comentário
Visualize os comentários desta questão clicando no botão abaixo
Conheça nossos planos