Questões de Concurso
Sobre ovos e laticínios em nutrição
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Considerando as propriedades do ovo como alimento completo, ponte de proteína de alto valor biológico, nutricionalmente rico em vitaminas e minerais, barato e versátil na culinária, analise as seguintes assertivas e indique se são verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto fornecido:
I- A adição de ácido, como limão ou vinagre, diminui a temperatura de coagulação do ovo, resultando em um coágulo mais espesso, enquanto o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
II- O açúcar aumenta a sua temperatura de coagulação do ovo numa relação direta com a quantidade de açúcar adicionada.
III- A clara do ovo, quando batida, retém ar, conferindo esponjosidade e leveza a preparações como merengues e bolos e a adição de sal ou ácido em pequenas quantidades aumenta a estabilidade da clara batida, porém retarda sua formação esponjosa.
IV- A temperatura ambiente é mais favorável para bater a clara do que a temperatura de refrigerador.
V- Os pigmentos presentes na gema do ovo, como xantofila, caroteno e criptoxantina, variam de acordo com a alimentação da galinha e contribuem para o colorido das preparações.
Quais das alternativas acima estão verdadeiras?
Em relação às técnicas de seleção, preservação, pré-preparo e preparo dos alimentos, julgue o item a seguir.
Durante o processo de cozimento de ovos de galinha,
pode-se formar um halo escurecido ao redor da gema,
chamado de anel verde. Para se evitar essa formação, é
recomendável monitorar o tempo de cozimento e a
temperatura da água durante o processo de preparação.
Com relação ao leite, assinale a alternativa INCORRETA.
Assinale a alternativa que corresponde a processamento térmico que envolve o aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.
O processo de fabricação do queijo minas frescal é composto pelas seguintes fases:
São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.
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