Alternativa correta: C (certo)

Tema central:

A questão aborda a maturação de queijos artesanais brasileiros, destacando a necessidade do controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático. Esses fatores influenciam diretamente a interação entre a microbiota autóctone (micro-organismos naturalmente presentes), o tempo de cura e as condições ambientais, promovendo tanto características sensoriais desejáveis quanto a segurança microbiológica do produto final.

Resumo teórico:

Durante a maturação de queijos, ocorre um processo bioquímico e microbiológico complexo. A microbiota autóctone (principalmente bactérias láticas e leveduras) atua na transformação de componentes do leite, gerando sabor, aroma, textura e, principalmente, realizando a segurança do alimento ao inibir micro-organismos indesejados.

O controle de atividade de água (aw) é fundamental, pois limita o crescimento de patógenos e deteriorantes. A temperatura influencia tanto a velocidade das reações quanto a seleção dos micro-organismos que irão predominar. Já o desenvolvimento enzimático está ligado à quebra de proteínas e gorduras, essenciais para o sabor e textura.

Esses controles são essenciais, como ressaltam a RDC 331/2019 da Anvisa (Boas Práticas de Fabricação) e o Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Queijarias Artesanais do Ministério da Agricultura (MAPA, 2022).

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa está correta porque descreve exatamente os princípios fundamentais para garantir um queijo artesanal seguro e com qualidade sensorial padronizada:

• É indispensável avaliar e controlar atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático;
• A interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais é o que define o perfil final do queijo;
• Essas práticas promovem a segurança microbiológica e a estabilidade do produto, atendendo às normas vigentes e às exigências de saúde pública.

Fontes: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Queijarias Artesanais (MAPA, 2022); RDC 331/2019 – Anvisa.

Estratégias de interpretação e pegadinhas:

Ao enfrentar esse tipo de questão, observe se o enunciado relaciona de maneira clara fatores de controle microbiológico e qualidade sensorial na maturação. Fique atento: se a alternativa ignorasse qualquer uma dessas variáveis essenciais, ou sugerisse que o controle não é necessário, seria sinal de erro.

Palavras como “rigoroso” reforçam a importância do controle, comum em normas sanitárias e boas práticas de fabricação.

Resumo final: A maturação de queijos artesanais depende do controle rigoroso da microbiota e das variáveis ambientais, garantindo tanto a segurança quanto as características sensoriais do produto.

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