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Q2166124

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166124 Nutrição

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

Alternativas

lecitina.

ovoalbumina.

avidina.

carotenóide.

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Q2166108

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166108 Nutrição

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

Alternativas

As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

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Q2166107

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166107 Nutrição

Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de

Alternativas

coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.

coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.

coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.

coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.

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Q2156785

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: COTEC - 2023 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista |

Q2156785 Nutrição

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

Alternativas

Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.

Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.

Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.

Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.

Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.

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Q2154101

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Romão - MG Prova: COTEC - 2023 - Prefeitura de São Romão - MG - Nutricionista |

Q2154101 Nutrição

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

Alternativas

Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.

Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.

Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.

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Respostas

16: A

17: C

18: A

19: A

20: A

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