Fundamento decisivo: Resolução RDC ANVISA nº 216/2004, Anexo, itens 4.8.5 e 4.9.1: "4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado."

"4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária."

• Quando a questão tratar de risco microbiológico em serviços de alimentação, procure primeiro violação objetiva de tempo e temperatura, porque esse foi o critério decisivo da base.
• Se a alternativa descrever alimento perecível exposto por período prolongado em faixa favorável à multiplicação microbiana, confronte com os itens 4.8.5 e 4.9.1 da RDC 216/2004.
• Diferencie condição de risco sanitário objetivo de mero indício sensorial: nesta base, o gabarito se sustenta pelo controle de tempo/temperatura, não por percepção de odor ou cor.
• Elimine alternativas que descrevam conservação adequada, armazenamento regular ou higienização correta, porque elas não afrontam a exigência normativa de preservação da qualidade higiênico-sanitária.