Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 39

Q2143959

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Orlândia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Orlândia - SP - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2143959 Nutrição

Nas últimas décadas, a alimentação vem sendo motivo de preocupação em todos os países. Com o avanço tecnológico, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de cessar a contaminação de alimentos por agentes biológicos com capacidade de causar danos à saúde. Os cuidados adequados no processo de aquisição dos alimentos, sua higienização correta e higiene do manipulador são medidas importantes que ajudam a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar. Considerando estes cuidados, analise as afirmativas a seguir.
I. Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; e, usar água tratada são medidas para evitar doenças transmitidas por Shigella sp. e Escherichia Coli, por exemplo.
II. Quando frutas e verduras forem cozidas, fritas ou assadas, estes alimentos deverão ser lavados; no entanto, não há necessidade de desinfecção.
III. Rejeitar latas estufadas e adquirir alimentos de boa procedência são formas de prevenir o Clostridium botulinum.
Está correto o que se afirma em

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q2133342

Ano: 2023 Banca: FUNDEPES Órgão: Prefeitura de Marechal Deodoro - AL Prova: FUNDEPES - 2023 - Prefeitura de Marechal Deodoro - AL - Nutricionista |

Q2133342 Nutrição

A determinação do Ponto Crítico de Controle (PCC) é fundamental na implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois se trata da identificação de uma etapa em que se deve aplicar um controle para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável. Assinale a alternativa que apresenta uma etapa a ser enquadrada como um possível PCC, por ser capaz de reduzir perigos biológicos a níveis aceitáveis.

A

Cocção, em preparações de massas servidas quentes.

B

Pré-preparo, em preparações de alimentos de origem animal tratados termicamente.

C

Recebimento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente.

D

Armazenamento, em preparações de frutas, legumes e verduras tratadas termicamente.

E

Higienização dos alimentos, em preparações de frutas, legumes e verduras servidos crus.

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Q2091107

Ano: 2023 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Patrocínio - MG Prova: MS CONCURSOS - 2023 - Prefeitura de Patrocínio - MG - Nutricionista |

Q2091107 Nutrição

Correlacione as orientações quanto ao termômetro de controle bacteriológico e marque a alternativa com a sequência correta.
I- Zona de Cocção. II- Zona de Aquecimento. III- Zona Perigosa. IV- Zona de Refrigeração. V- Zona de congelamento.
( ) 74ºC - previne a multiplicação, porém, permite a sobrevivência por horas. ( ) 4°C - segurança por um tempo relativamente curto. Previne a multiplicação. ( ) 100°C – Destrói em minutos a maioria dos microrganismos causadores de doenças, desde que todo conteúdo alcance esta temperatura. ( ) 60ºC – mantenha o alimento, sempre que possível e pelo menor espaço de tempo, fora desta faixa de temperatura; exceto durante o preparo e a distribuição. ( ) 0°C – Previne a multiplicação, porém, a maioria das bactérias sobrevive ao congelamento, voltando a multiplicar-se quando fora desta temperatura.

A

I – II – III – V – IV.

B

III – I – IV – II – V.

C

II – IV – I – III – V.

D

II – I – IV – V – III.

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Q2085089

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEGER-ES Prova: Instituto Consulplan - 2023 - SEGER-ES - Analista do Executivo - Nutrição |

Q2085089 Nutrição

Surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doenças semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Considere que em uma escola foi ofertado para os escolares na merenda a seguinte refeição: arroz colorido (arroz, cenoura e frango desfiado) com alface e tomate. Após quinze horas, em média, várias crianças apresentaram dores abdominais (cólicas), diarreia, vômitos e dor de cabeça. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o mais provável agente causador deste surto de DTA?

A

Proteus ssp.

B

Escherichia coli.

C

Campylobacter jejuni.

D

Clostridium perfringens.

E

Listeria monocytogenes.

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Q2085079

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEGER-ES Prova: Instituto Consulplan - 2023 - SEGER-ES - Analista do Executivo - Nutrição |

Q2085079 Nutrição

Segundo o Ministério da Saúde, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Considere que em um almoço de casamento foi oferecido aos convidados “arroz com strogonoff” e os ingredientes utilizados foram: arroz, filé de frango, molho de tomate caseiro, palmito em conserva, creme de leite e batata palha. No outro dia, alguns convidados apresentaram tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir, respirar e andar. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o alimento envolvido nesta DTA?

A

Arroz.

B

Filé de frango.

C

Creme de leite.

D

Palmito em conserva.

E

Molho de tomate caseiro.

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Q2068025

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068025 Nutrição

Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos no alimento. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

A

O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas das células microbianas e o transporte de nutrientes em seu interior

B

A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de micro-organismos, pode ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento

C

As principais fontes de energia para os micro-organismos são os lipídios e a vitamina K

D

As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um micro-organismo anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo

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Q4138374

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138374 Nutrição

É crescente o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa e, nesse sentido, desenvolvem-se várias modalidades de estabelecimentos, como os restaurantes comerciais, que necessitam da implantação de métodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas diversas dimensões, tais como higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais, sendo:

A

o emprego inadequado da temperatura no processo produtivo de refeições (cocção insuficiente, conservação em temperatura ambiente e refrigeração inadequada) é um dos fatores determinantes da sobrevivência, mas não da multiplicação dos micro-organismos, que podem resultar em ocorrência de surtos de DTA.

B

os restaurantes self-service por quilo um dos mais procurados pela população brasileira, haja vista a diversidade de preparações e a garantia da segurança alimentar e nutricional nesses estabelecimentos, que ocupam um dos últimos lugares no ranking dos locais com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

C

alimentos com alto teor de umidade, como o frango, requerem uma menor atenção dos estabelecimentos ao regular a temperatura dos equipamentos de distribuição, pois a manutenção da temperatura ideal de distribuição destes alimentos é relacionada ao baixo teor de água da preparação.

D

alimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microorganismos, sendo assim, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de temperatura (entre 10º C e 64ºC), menor o risco de sobrevivência e multiplicação de micro-organimos.

E

as temperaturas adequadas de armazenamento, cocção e distribuição de alimentos contribuem para dificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir as células vegetativas dos micro-organismos, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.

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Q4138373

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138373 Nutrição

A alimentação e a nutrição influenciam a saúde e o bem-estar das pessoas, assim como outros determinantes de saúde. Durante o armazenamento, os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de micro-organismos, sendo que a manipulação e o armazenamento adequado são essenciais para manutenção da qualidade dos alimentos, verificando-se, a esse respeito, o seguinte:

A

a faixa de temperatura, uma vez que os micro-organismos mesófilos apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 45ºC; termófilos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 60ºC; e psicotróficos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a -18ºC

B

a maioria dos micro-organismos estabelece com os alimentos uma relação de deterioração, porém alguns apresentam aplicações comerciais, como Lactobacillus casei; Lactobacillus delbrueckii; Streptococcus lactis; Staphylococcus aureus e Penicillium nalgiovense.

C

a disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar, observadas as condições da embalagem e o material da mesma.

D

os fatores de crescimento bacteriano podem ser classificados em extrínsecos, como pH e atividade da água ou intrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa, a presença de gases, as substâncias adicionadas aos alimentos, a irradiação e o próprio processo de manipulação e/ou industrialização dos alimentos.

E

se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando-se os mesmos equipamentos ou estocados muito próximos, os micro-organismos presentes podem se disseminar dos alimentos crus para os alimentos prontos para o consumo, fato que caracteriza a contaminação cruzada.

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Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Q4138343

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138343 Nutrição

A Resolução n.º 216/2004 da ANVISA, popularmente conhecida como RDC 216, é tida como o principal marco para a padronização de boas práticas nas cozinhas profissionais do Brasil, especialmente no que tange ao combate às DTAs (doenças transmitidas por alimentos). No corpo do documento é feita uma divisão das DTAs em dois diferentes grupos: um em que o agente etiológico é o micro-organismo em si, que após contaminar o alimento se multiplica no intestino humano e é o responsável por agredi-lo; e o outro que se dá quando os microorganismos que contaminaram o alimento se proliferam e produzem toxinas danosas a seres humanos, sendo esta a causa da intoxicação e não o micro-organismo em si. Respectivamente, os dois grupos de DTAs são:

A

doença estomacal aguda, e infecção gastrointestinal generalizada.

B

intoxicação intestinal simples, e virose no aparelho digestório.

C

infecção alimentar intensa ou moderada, e doença gastrointestinal aguda.

D

intoxicação do intestino delgado, e infecção do intestino magro.

E

infecções intestinais ou generalizadas, e intoxicação alimentar propriamente dita.

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Q4137037

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137037 Nutrição

Quantidades suficientes de nutrientes encontrados nos alimentos servem como substratos para o crescimento de micro-organismos, sobre os quais se verifica o seguinte:

A

os carboidratos são os componentes mais utilizados pelos micro-organismos para obtenção de energia.

B

as bactérias aeróbias apresentam crescimento acelerado em baixas concentrações de oxigênio.

C

a redução da atividade de água é indiferente na taxa de crescimento de micro-organismos.

D

os micro-organismos psicrófilos desenvolvem-se bem em temperaturas de 45 a 60 °C.

E

os fungos têm crescimento acelerado em substratos ricos em proteínas e pH básico.

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Q4137023

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137023 Nutrição

O conhecimento em higiene industrial é essencial para que o ambiente seja seguro e livre de contaminações na produção de alimentos. Conceitos que envolvem essa atividade são primordiais para quem trabalha no processamento de alimentos, sendo de conhecimento que a

A

desinfecção consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, normalmente perceptíveis a olho nu.

B

etapa de higienização envolve a parte de limpeza, que remove as substâncias orgânicas e/ou minerais, como também a parte de sanitização, cuja função é reduzir a níveis seguros o número de microorganismos.

C

desinfecção, por meio de agentes químicos e físicos, causa a eliminação de resíduos. Nessa etapa são necessárias operações mecânicas para a remoção das sujidades, como friccionar utilizando detergente na superfície.

D

limpeza consiste na remoção de substâncias orgânicas e também de micro-organismos patogênicos e deteriorantes.

E

sanitização é o processo de redução através de sanitizantes químicos, em níveis toleráveis, de sujidades como a gordura e biofilmes microbianos nas superfícies onde se manipulam alimentos.

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Q4115474

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - CCC - Copeiro Hospitalar |

Q4115474 Nutrição

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de alimentos ou água contaminados e podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos e suas toxinas. No Brasil, muitas das DTAs são causadas por contaminação por Salmonella sp. Refere-se a um alimento envolvido com a salmonelose pela Salmonella sp.

A

Molhos.

B

Salada crua.

C

Carne de aves.

D

Produtos de confeitaria.

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Q4115465

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - CCC - Copeiro Hospitalar |

Q4115465 Nutrição

“Em todo o mundo, todos os anos, milhões de pessoas são acometidas por Doenças Transmitidas por Alimentos, também conhecidas pela sigla DTAs. Os alimentos transmitem doenças quando se apresentam contaminados, sendo os contaminantes biológicos, os responsáveis pelos maiores surtos já identificados em diversos países do mundo. Os micro-organismos se utilizam de demais seres vivos como homens, animais e insetos e até mesmo do vento para contaminarem outros locais. Os seres humanos possuem em sua boca, mãos, nariz ou sobre a pele __________ causadores de intoxicação. Por isso devem-se redobrar os cuidados ao manipular alimentos potencialmente perigosos, já que pode ocorrer a contaminação direta quando o manipulador não tiver cuidado, por exemplo, ao tossir, espirrar na área de manipulação de alimentos.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A

vírus

B

fungos

C

parasitos

D

bactérias

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Q4115464

Ano: 2022 Banca: Instituto Consulplan Órgão: ISGH Prova: Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - CCC - Copeiro Hospitalar |

Q4115464 Nutrição

A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre as recomendações quanto à preparação, reaproveitamento e conservação dos alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A estocagem a frio previne o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, retarda o crescimento de micro-organismos deteriorantes. O congelamento elimina as bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação por alimentos.
( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4° C, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4° C e inferiores a 5° C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
( ) Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no seu invólucro, no mínimo, as seguintes informações: designação; data de preparo; e, prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

A sequência está correta em

A

V, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, V.

D

F, V, V.

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Q4113525

Ano: 2022 Banca: FCM Órgão: IF-BA Prova: FCM - 2022 - IF-BA - Professor PEBTT - Engenheria de Alimentos |

Q4113525 Nutrição

Os microrganismos causadores de toxinfecções são classificados em dois grupos: infecções e intoxicações.

Associe (1) para os microrganismos causadores de infecções, aqueles que podem se multiplicar no trato intestinal humano e (2) para os microrganismos causadores de intoxicações, aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.

( ) Staphylococcus aureus.
( ) Clostridium botulinum.
( ) Campylobacter jejuni.
( ) E. coli patogênicas.
( ) Bacillus cereus.
( ) Salmonellla.

A sequência correta é

A

1, 1, 2, 2, 2, 1.

B

1, 2, 1, 2, 1, 2.

C

2, 2, 1, 1, 2, 1.

D

2, 1, 1, 1, 1, 2.

E

1, 2, 1, 1, 1, 2.

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Q4111711

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Auxiliar de Creche - Edital nº 22 |

Q4111711 Nutrição

A higiene dos alimentos é essencial para diminuir as doenças vinculadas pelos micro-organismos. Portanto, abaixo estão dispostos alguns hábitos que colaboram para a manutenção da higiene dos alimentos, EXCETO:

A

Os alimentos devem ser bem cozidos.

B

Verificar o prazo de validade dos alimentos.

C

Não falar sobre os alimentos.

D

Não lavar as frutas, apenas as verduras.

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Q4111375

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Barracão - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Barracão - PR - Vigilante Sanitário |

Q4111375 Nutrição

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das doenças transmitidas por alimentos (DTAs). De forma simplificada pode-se agrupar as DTAs nas seguintes categorias: infecções, toxinfecções, intoxicações bacterianas e intoxicações não bacterianas. De acordo com os conceitos relacionados é INCORRETO afirmar:

A

Infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico.

B

Toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino.

C

As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarréica) são exemplos de agentes infecciosos.

D

Intoxicações não bacterianas são aquelas quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTAs, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos, plantas e animais tóxicos como alguns moluscos e peixes.

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Q4111374

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Barracão - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Barracão - PR - Vigilante Sanitário |

Q4111374 Nutrição

Relacione o patógeno com seu (s) principal (is) alimento (s) relacionados às Doenças Transmitidas pelo alimento (DTA):

Campylobacter jejuni Salmonela spp Yersínia enterocolítica Lysteria monocytogenes

( ) Carne de frango cru ( ) Leite cru, laticínios com leite cru e pescados ( ) Carne de frango, suína, ovos e moluscos ( ) Carne suína crua

A

1, 3, 4, 2

B

2, 1 ,4, 3

C

1,4, 2, 3

D

2, 3, 1, 4

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Q4109987

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: CONSAMU Prova: UNIOESTE - 2022 - CONSAMU - Nutricionista |

Q4109987 Nutrição

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem estar ligadas a procedimentos incorretos de manipulação de alimentos, tornando-se um veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde. A grastroenterite estafilocócica é uma DTA manifestada por:

A

Infecção transmitida por alimentos.

B

Intoxicação alimentar.

C

Toxinfecção causada por alimentos.

D

Gastroenterite estafilocócica não é uma DTAs.

E

Nenhuma das alternativas está correta.

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