O isolamento de leveduras com o objetivo de caracterização e seleção pode ser realizado a partir dos seguintes produtos:

Sobre o mosto de cana-de-açúcar utilizado no processo de fermentação, marque a resposta CORRETA: 

O cruzamento massal é uma técnica utilizada para ampliar a variabilidade genética e selecionar novas linhagens de leveduras melhoradas. Das afirmações abaixo assinale a CORRETA:

É uma característica desejável de uma boa cepa de levedura fermentadora:

Assinale uma vantagem do uso de linhagens de leveduras selecionadas: 

Os fermentos mais empregados na produção de cachaça são: fermentos naturais (caipira), fermentos prensados (de panificação), fermentos mistos (caipira + prensado) e fermentos secos (selecionados). Sobre esses fermentos, assinale a opção CORRETA:

Para iniciar o processo de fermentação industrial, é necessário adicionar ao mosto uma suspensão de leveduras. Essa massa celular recebe o nome de fermento e deve apresentar, entre outras, a seguinte característica desejável:

As boas práticas na produção de alimentos são fundamentais para garantir a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios. Isso inclui desde a seleção cuidadosa das matérias-primas até o controle rigoroso de higiene durante o processamento e distribuição. No que se refere às boas práticas na produção de alimentos, assinale a alternativa correta:

A respeito da contaminação biológica de alimentos leia a descrição a seguir: se refere ao contágio por microrganismos patogênicos ou substâncias que eles produzem. Suas fontes de contaminação mais comuns são animais, humanos e insetos. Entre os microrganismos mais comuns na contaminação de alimentos estão as bactérias, os vírus, os fungos e alguns tipos de parasitas. Eles causam uma enormidade de doenças que afetam o corpo de variadas formas e algumas podem levar à morte.

Assim, leia a frase a seguir e assinale a alternativa que que indica corretamente o nome do patógeno que se encaixa na descrição: “Verme que contamina por ingestão de alimentos e água com ovos do parasita. O verme pode formar um novelo e obstruir o intestino ou a garganta, provocando até asfixia e morte.”.

A deterioração microbiana de um alimento pode ser definida como a atividade de microrganismos sobre a matriz alimentícia, resultando na formação de compostos e alterações sensoriais indesejáveis ao consumidor. Sobre os processos de deterioração dos alimentos por microrganismos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- Os alimentos com pH mais baixo e atividade de água reduzida são frequentemente deteriorados por fungos filamentosos e leveduras.

II- Após aplicação de um tratamento térmico, eliminando os microrganismos sensíveis ao calor, não é mais possível a deterioração do produto ao longo de seu prazo de validade.

III- Genericamente, alimentos com pH próximo à neutralidade e atividade de água elevada não sofrem deterioração bacteriana.

“Atualmente, é considerada uma DTA rara. A toxina das bactérias causa a infecção, encontradas facilmente em alimentos em conserva; no mel, em queijos e em carnes curadas de forma artesanal. Assim, o grande perigo da doença é que a toxina produzida pela bactéria ataca o sistema nervoso e se não tratada rapidamente, há risco de morte”.

Sobre a doença transmitida por alimento, apresentada no texto, analise as alternativas e assinale a CORRETA:

Apesar de estarem associadas a uma baixa mortalidade e letalidade na população geral, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm uma elevada taxa de mortalidade no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, sendo o rotavírus uma das DTAs mais comuns nessa faixa etária. Sobre o rotavírus, é correto afirmar que:

Doença transmitida por alimento, DTA, é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podendo atingir outros sistemas orgânicos.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre DTA.

Sobre planejamento e recomendações da ingestão de micronutrientes, avalie os itens abaixo:

I. É indicado o consumo de 400 mg de ácido fólico por dia para mulher em idade fértil.

II. É indicado para fumantes um acréscimo de 35 mg de vitamina C diariamente.

III. Para população em geral, a recomendação de micronutrientes deve utilizar a RDA (Recommended Dietary Allowances) ou AI (Adequate Intake), conforme o sexo e a idade.

IV. As necessidades de ferro para os vegetarianos é 1,8 vez maior por causa da biodisponibilidade do ferro presente nos vegetais.

V. Para as mulheres, mesmo as que não menstruam, deve ser considerado um acréscimo de 2,5mg/dia de ferro.


Assinale a alternativa CORRETA.

Alunos de uma escola municipal, depois de comerem a sua merenda escolar, composta de arroz, feijão, carne de porco e salada de alface, apresentaram náusea, dor abdominal, diarreia e vômito. Os alunos foram conduzidos à Unidade de Pronto Atendimento mais próxima. A Vigilância Sanitária foi acionada para inspeção e coletas de amostras foram enviadas para investigação. Após análise foram identificadas duas bactérias nas amostras alimentos. Quais foram os agentes causadores desta intoxicação:

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são atribuídas à ingestão de água ou alimentos contaminados e podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de uma fonte comum. No Brasil, a maioria das DTAs são causadas por contaminação por Salmonella, E. coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do S. aureus e do Bacillus cereus. Sobre os alimentos envolvidos, os sintomas e as formas de prevenção da intoxicação ou infecção por Bacillus cereus, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por esporos do Bacillus cereus. A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.

( ) Náuseas e vômitos, sem febre, aparecem em 2 a 4 horas no caso de infecção. Diarreia, náuseas e dores abdominais, geralmente, ocorrem em 8 a 16 horas em caso de intoxicação.

( ) São formas de prevenção: preparar o alimento próximo da hora de consumo, cozinhar os alimentos, guardar as sobras na geladeira, reaquecer bem todos os conteúdos da panela e usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos.

A sequência está correta em

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

As DTAs são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, seja causada por agentes biológicos ou químicos. Em relação ao assunto, marque a alternativa correta.

Em relação às parasitoses intestinais, analise as afirmativas a seguir:

I. São doenças causadas por vírus e protozoários. A contaminação se dá de várias formas, sendo que a principal é a ingestão de alimentos ou água contaminada e através da pele por ferimentos pequenos.
II. Seja pela ausência ou precariedade de saneamento básico, seja por questões que envolvam os cuidados com higiene individual ou de instalações (reservatórios para água e meios de preparo/ conservação dos alimentos), tudo aquilo que ingerimos pode estar contaminado por microrganismos e causar doenças.
III. É importante destacar o fato de que o número de casos dessas doenças é sempre bem maior nas áreas de baixas condições socioeconômicas e carência de saneamento básico, incluindo-se o tratamento da água, do esgoto, do lixo e o controle de vetores, particularmente moscas, ratos e baratas.

Assinale

Em conformidade com a Resolução RDC nº 331/2019 — Padrões Microbiológicos de Alimentos, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

Os alimentos não podem conter micro-organismos _____________, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.