Questões de Concurso
Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
Foram encontradas 1.270 questões
Q3949271
Nutrição
Após uma festa, diversos indivíduos apresentaram sintomas gastrointestinais, sem febre. O quadro clínico
foi caracterizado por náusea intensa, vômito, cólica, com ou sem presença de diarreia, com início dos
sintomas aproximadamente entre 1 e 6 horas após a refeição. A investigação epidemiológica identificou
como alimento mais provável envolvido uma maionese caseira preparada com antecedência e mantida em
temperatura ambiente por várias horas antes do consumo. Considerando o tempo de incubação, os sintomas
predominantes e as características do alimento implicado, assinale a alternativa que indica o agente etiológico
mais provável.
Q3949258
Nutrição
No processo de preparação de alimentos, o tratamento térmico deve garantir a destruição de microrganismos
patogênicos. Segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/2004), qual o parâmetro de
segurança obrigatório que deve ser atingido no centro geométrico do alimento durante a cocção?
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948616
Nutrição
Sobre os procedimentos adotados para garantir a qualidade nutricional e a segurança microbiológica de refeições produzidas e distribuídas para indivíduos saudáveis ou enfermos, avalie as afirmativas a seguir:
I- A aplicação de controles sistemáticos de tempo e temperatura durante o preparo, resfriamento e distribuição é essencial para manter a integridade microbiológica das refeições, reduzindo o risco de proliferação de patógenos como Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
II- A padronização de fichas técnicas de preparação contribui para a estabilidade da composição nutricional, minimizando variações entre lotes e auxiliando na manutenção dos requisitos dietéticos planejados para populações específicas.
III- A higienização de vegetais folhosos por imersão em solução clorada a 50 ppm por 5 minutos é considerada inadequada, pois concentrações inferiores a 200 ppm não apresentam eficácia comprovada na redução microbiana.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição |
Q3942026
Nutrição
O pré-preparo de vegetais folhosos que serão servidos
crus em dietas hospitalares exige um processo rigoroso
de higienização para a eliminação de parasitas e
bactérias. Para garantir a desinfecção adequada de
alface a ser servida para pacientes, o técnico deve
seguir etapas sequenciais. Assinale a alternativa correta
sobre a concentração e tempo de imersão em solução
clorada.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Nutricionista (Hospitalar) |
Q3941304
Nutrição
As doenças alimentares microbianas são originadas por
uma variedade de microrganismos com diferentes
períodos de incubação e duração de sintomas.
Fonte: Microbiologia da segurança dos alimentos [recurso eletrônico] / Stephen J.Forsythe ; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica: Eduardo CesarTondo. − 2. ed. − Dados eletrônicos. − Porto Alegre : Artmed, 2013.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II.Algumas bactérias patogênicas produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado.
III.As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização.
É CORRETO o que se afirma em:
Fonte: Microbiologia da segurança dos alimentos [recurso eletrônico] / Stephen J.Forsythe ; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica: Eduardo CesarTondo. − 2. ed. − Dados eletrônicos. − Porto Alegre : Artmed, 2013.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II.Algumas bactérias patogênicas produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado.
III.As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
INOVA Capixaba - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - INOVA Capixaba - ES - Nutricionista (Hospitalar) |
Q3941302
Nutrição
Durante a preparação dos alimentos, devem ser
adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/20 04/res0216_15_09_2004.html
No que se refere a contaminação cruzada, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)A higienização adequada das mãos entre a manipulação de alimentos crus e preparados é essencial para prevenir a contaminação cruzada.
(__)A contaminação cruzada não oferece riscos à saúde quando os alimentos são mantidos refrigerados.
(__)O tratamento térmico elimina a necessidade de cuidados para evitar contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/20 04/res0216_15_09_2004.html
No que se refere a contaminação cruzada, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)A higienização adequada das mãos entre a manipulação de alimentos crus e preparados é essencial para prevenir a contaminação cruzada.
(__)A contaminação cruzada não oferece riscos à saúde quando os alimentos são mantidos refrigerados.
(__)O tratamento térmico elimina a necessidade de cuidados para evitar contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
IASES
Prova:
IDCAP - 2026 - IASES - Técnico Superior Educativo - Nutrição |
Q3939475
Nutrição
De acordo com as Boas Práticas de Fabricação, o
processo de resfriamento de um alimento preparado
deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta
quanto aos parâmetros sanitários exigidos no processo
de resfriamento de um alimento preparado.
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
IASES
Prova:
IDCAP - 2026 - IASES - Técnico Superior Educativo - Nutrição |
Q3939474
Nutrição
A ocorrência de insetos e outros animais nas
dependências destinadas ao preparo e armazenamento
de alimentos configura um fator de risco sanitário
relevante, uma vez que esses vetores atuam como
potenciais disseminadores de microrganismos
patogênicos. Dentre as medidas preventivas
preconizadas pelas boas práticas higiênico-sanitárias,
está:
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/ alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-paraservicos-de-alimentacao.pdf
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/ alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-paraservicos-de-alimentacao.pdf
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927172
Nutrição
O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |
Q3926735
Nutrição
Em uma escola de tempo integral, o responsável pelo preparo
das refeições detecta um lote de arroz com odor alterado. O
tempo é curto, há número elevado de refeições a serem
servidas e não há estoque reserva. A coordenadora propõe
usar o arroz mesmo assim, alegando que será bem cozido e
servido imediatamente.
Ano: 2026
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Jeriquara - SP
Prova:
Avança SP - 2026 - Prefeitura de Jeriquara - SP - Nutricionista |
Q3924967
Nutrição
O armazenamento adequado de carnes cruas
resfriadas previne multiplicação bacteriana e
deterioração. No refrigerador doméstico, carnes
bovinas e suínas cruas devem ser consumidas em
até:
Ano: 2026
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Prova:
IADES - 2026 - SES-DF - Residência em Área Profissional da Saúde - Nutrição |
Q3922104
Nutrição
Considere que uma indústria de alimentos prontos resfriados
tenha identificado, durante auditoria interna, risco de
multiplicação de Listeria monocytogenes após a etapa de
envase. Considerando essa situação e os princípios de
tecnologia de alimentos (processamento e conservação) e os
sistemas de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar
(BPF, Anvisa e HACCP), assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IGECAP
Órgão:
Prefeitura de São Domingos - PB
Prova:
IGECAP - 2026 - Prefeitura de São Domingos - PB - Nutricionista |
Q3920746
Nutrição
Em relação aos microrganismos e os alimentos,
qual condição é crucial para a proliferação da maioria
dos patógenos bacterianos (Zona de Perigo de
Temperatura)?
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |
Q3920548
Nutrição
O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) orienta que a sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos
dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio. Em alimentos com
pH <4 predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras. Assinale a alternativa
que apresenta um alimento com pH <4.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |
Q3920544
Nutrição
Os principais agentes físicos que promovem o controle microbiano são o calor (seco
e úmido), a filtração e as radiações. Dessa forma, qual das alternativas a seguir apresenta um exemplo
de calor úmido?
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |
Q3920540
Nutrição
O pH e a atividade da água são dois dos fatores que podem facilitar a multiplicação
microbiológica e contaminar os alimentos. Esses fatores são chamados de:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918779
Nutrição
Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes
microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto.
Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de
deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2026
Banca:
FUNDESTE
Órgão:
Prefeitura de Ipuaçu - SC
Prova:
FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |
Q3908373
Nutrição
As bactérias, agentes mais frequentemente envolvidos
em surtos de doenças transmitidas por alimentos,
possuem uma série de necessidades para multiplicar:
calor, nutrientes, umidade e tempo. Alguns alimentos são
particularmente suscetíveis à contaminação bacteriana.
A redução da incidência dessas doenças, portanto, deve
ser pautada na interrupção dessa sequência, por meio
de práticas higiênicas na produção, transporte,
comercialização, armazenagem e consumo dos
alimentos.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/f unasa/capitulo_8.pdf
Considerando esse contexto, constituem medidas capazes de interromper essa sequência:
I.Proteção dos alimentos contra contaminação.
II.Prevenção da multiplicação das bactérias.
III.Destruição das bactérias presentes no alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/f unasa/capitulo_8.pdf
Considerando esse contexto, constituem medidas capazes de interromper essa sequência:
I.Proteção dos alimentos contra contaminação.
II.Prevenção da multiplicação das bactérias.
III.Destruição das bactérias presentes no alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
FUNDESTE
Órgão:
Prefeitura de Ipuaçu - SC
Prova:
FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |
Q3908369
Nutrição
A atividade de água (aw) é reconhecida como um
parâmetro intrínseco de elevada relevância na
microbiologia de alimentos, uma vez que expressa a
fração de água efetivamente disponível para o metabolismo e a multiplicação de micro-organismos.
Considerando os fundamentos físico-químicos da aw e
sua influência sobre a dinâmica microbiana nos
alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I.Um valor de aw em geral estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará quando aumentar a aw.
II.Em valores mais baixos de aw, do que o mínimo, as bactérias não necessariamente morrerão, porém isso pode acontecer a algumas porções da população. As bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.
III.É importante salientar que a aw é apenas um dos fatores que devem ser considerados em alimentos, pois ainda há outros fatores importantes (p. ex., pH e temperatura).
É CORRETO o que se afirma em:
I.Um valor de aw em geral estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará quando aumentar a aw.
II.Em valores mais baixos de aw, do que o mínimo, as bactérias não necessariamente morrerão, porém isso pode acontecer a algumas porções da população. As bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.
III.É importante salientar que a aw é apenas um dos fatores que devem ser considerados em alimentos, pois ainda há outros fatores importantes (p. ex., pH e temperatura).
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
FUNDESTE
Órgão:
Prefeitura de Ipuaçu - SC
Prova:
FUNDESTE - 2026 - Prefeitura de Ipuaçu - SC - Nutricionista |
Q3908363
Nutrição
Os contaminantes em alimentos podem ser introduzidos
de forma não intencional ao longo de toda a cadeia
produtiva, estando associados a fatores ambientais, às
características da matéria-prima e às tecnologias
empregadas na produção. A atuação regulatória da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária fundamenta-se
na proteção da saúde da população, reconhecendo que
nem sempre a eliminação total do contaminante é
possível.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Contaminantes podem ser de natureza biológica, física ou química, sendo introduzidos de forma não intencional e podendo ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva.
II.A presença de contaminantes é aceitável apenas quando decorre de falhas tecnológicas evitáveis, não sendo admitida quando associada a fatores ambientais.
III.A contaminação alimentar ocorre exclusivamente na etapa final de processamento industrial, não estando relacionada a fatores ambientais ou à matéria-prima.
É CORRETO o que se afirma em:
Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Contaminantes podem ser de natureza biológica, física ou química, sendo introduzidos de forma não intencional e podendo ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva.
II.A presença de contaminantes é aceitável apenas quando decorre de falhas tecnológicas evitáveis, não sendo admitida quando associada a fatores ambientais.
III.A contaminação alimentar ocorre exclusivamente na etapa final de processamento industrial, não estando relacionada a fatores ambientais ou à matéria-prima.
É CORRETO o que se afirma em:
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