Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso - Página 2

Q4333497

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333497 Nutrição

Entre os microrganismos frequentemente associados a surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar está a bactéria:

A

Escherichia coli.

B

Lactobacillus.

C

Saccharomyces cerevisiae.

D

Penicillium

E

Rhizopus.

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Q4333496

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333496 Nutrição

Uma das principais formas de prevenir Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar em cozinhas institucionais é:

A

Armazenar alimentos em temperatura ambiente por longos períodos.

B

Utilizar alimentos vencidos desde que sejam cozidos.

C

Manter práticas adequadas de higiene e manipulação dos alimentos.

D

Misturar alimentos crus e cozidos no mesmo recipiente.

E

Evitar a lavagem de alimentos antes do preparo.

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Q4333494

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Merendeira |

Q4333494 Nutrição

As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são causadas principalmente por:

A

Alterações climáticas naturais.

B

Consumo de alimentos naturais sem preparo térmico.

C

Ingestão de alimentos ricos em vitaminas.

D

Ingestão de água ou alimentos contaminados por microrganismos ou toxinas.

E

Ingestão de alimentos com baixo teor de gordura.

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Q4332053

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332053 Nutrição

Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.

A

A centrifugação reduz a atividade de água (aw) do tecido vegetal, promovendo estabilidade microbiológica significativa.

B

A refrigeração a 4 °C impede o crescimento de microrganismos psicrotróficos deteriorantes.

C

A atmosfera modificada elimina a necessidade de controle de temperatura, pois reduz completamente o metabolismo respiratório do vegetal.

D

A lavagem com solução clorada inativa esporos bacterianos presentes na superfície dos vegetais.

E

O corte mecânico intensifica reações enzimáticas oxidativas, podendo aumentar a atividade da polifenoloxidase e acelerar o escurecimento.

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Q4332052

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332052 Nutrição

Sobre doenças transmitidas por alimentos e sua relação com análise microbiológica e toxicológica, assinale a alternativa correta.

A

A presença de coliformes totais em alimento pronto para consumo confirma necessariamente contaminação fecal recente e risco direto de patogenicidade.

B

A detecção de Salmonella spp. em amostra alimentar é tolerada dentro de limites quantitativos previamente estabelecidos pela legislação sanitária.

C

A ausência de crescimento microbiano em cultura convencional exclui a possibilidade de contaminação por toxinas bacterianas termoestáveis.

D

A análise microbiológica substitui integralmente a avaliação das condições higiênico-sanitárias do processo produtivo.

E

Intoxicações alimentares por toxinas pré-formadas, como as produzidas por Staphylococcus aureus, podem ocorrer mesmo após reaquecimento adequado do alimento.

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Q4332051

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |

Q4332051 Nutrição

A multiplicação microbiana em alimentos depende da interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta.

A

A redução da atividade de água (aw) por adição de solutos interfere apenas no crescimento bacteriano, não impactando bolores e leveduras osmofílicas.

B

A presença de nutrientes disponíveis não influencia a velocidade de multiplicação microbiana quando temperatura e umidade estão controladas.

C

A refrigeração elimina microrganismos patogênicos mesófilos por inativação térmica reversível.

D

A modificação da atmosfera de armazenamento atua exclusivamente sobre microrganismos aeróbios estritos, não interferindo em anaeróbios facultativos.

E

A acidificação de alimentos abaixo de pH 4,5 impede a germinação de esporos de Clostridium botulinum, constituindo estratégia tecnológica de controle.

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Q4330045

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330045 Nutrição

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do congelador uma peça de carne bovina para o almoço das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado que o descongelamento fosse conduzido de modo a evitar que as áreas superficiais do alimento permanecessem em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se que parte da peça descongelada não será utilizada naquele dia.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

B

O descongelamento pode ocorrer sobre a bancada, em recipiente coberto, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

C

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

D

O descongelamento pode ocorrer em água corrente à temperatura ambiente, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

E

O descongelamento pode ocorrer em forno de micro-ondas, com a peça mantida sob refrigeração por até duas horas antes de ser levada à cocção.

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Q4330042

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330042 Nutrição

Em uma unidade pública de acolhimento, o feijão foi preparado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permaneceu a temperatura superior a 60 °C, aferida periodicamente. À tarde, a coordenação avaliou a possibilidade de servir o mesmo feijão no lanche reforçado das dezesseis horas. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.O feijão mantido no balcão térmico a temperatura superior a 60 °C desde as dez horas pode ser distribuído às crianças até as dezesseis horas do mesmo dia.

PORQUE

II.Na conservação a quente, o alimento preparado admite manutenção a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas, faixa em que a multiplicação microbiana é desfavorecida.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

A

As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B

As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C

As duas asserções são proposições falsas.

D

A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.

E

A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.

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Q4330032

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330032 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento há uma única tábua e uma única faca disponíveis na bancada. A auxiliar de serviços gerais corta frango cru para o almoço e, na sequência, precisa montar a salada com folhas que já passaram pelo processo de higienização. Ela usa luvas descartáveis desde o início do preparo e pretende manter as mesmas luvas até o fim do serviço.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

Trocar as luvas descartáveis e higienizar a tábua e a faca, uma vez que o uso de luvas substitui a lavagem das mãos entre as etapas.

B

Utilizar a face oposta da tábua para as folhas e realizar a lavagem das mãos ao término de toda a preparação.

C

Reservar as folhas já higienizadas em temperatura ambiente e montar a salada após a conclusão de todo o preparo do frango.

D

Higienizar a tábua e a faca com água quente e conservar as mesmas luvas, uma vez que elas impedem o contato direto com o frango cru.

E

Higienizar a tábua e a faca e proceder à lavagem e à antissepsia das mãos antes de manusear as folhas já higienizadas.

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Q4328687

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Educador Social |

Q4328687 Nutrição

Na copa e cozinha de uma unidade de acolhimento, o educador social participa do preparo do jantar. No mesmo turno, ele higieniza hortaliças, manipula carne crua e, em seguida, monta os pratos com alimentos já preparados. Um colega de equipe apresenta corte recente no dedo e questiona se pode permanecer na atividade. Sobre as boas práticas aplicáveis, analise as afirmativas a seguir.

I.Os manipuladores devem lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos e após qualquer interrupção do serviço.
II.Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, semanalmente e podem ser utilizados no trajeto entre a residência e o local de trabalho.
III.Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
IV.O manipulador que apresente lesão capaz de comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser afastado da atividade de preparação enquanto persistir essa condição.

Está correto o que se afirma em:

A

II, III e IV, apenas.

B

I, III e IV, apenas.

C

I e IV, apenas.

D

I, II e III, apenas.

E

III e IV, apenas.

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Q4326333

Ano: 2026 Banca: Instituto Primeira Opção Órgão: Prefeitura de Machadinho - RS Prova: Instituto Primeira Opção - 2026 - Prefeitura de Machadinho - RS - Servente |

Q4326333 Nutrição

O que deve ser evitado ao armazenar alimentos na geladeira?

A

Embalar os alimentos hermeticamente.

B

Deixar os alimentos em recipientes abertos.

C

Manter a geladeira a uma temperatura adequada.

D

Armazenar alimentos cozidos e crus separadamente

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Q4325396

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325396 Nutrição

A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exige rigor técnico, devido ao risco de contaminação por Salmonella spp. De acordo com as boas práticas sanitárias, os ovos não devem ser lavados antes do seu armazenamento sob refrigeração porque a lavagem:

A

altera a coloração natural da gema

B

acelera a perda de umidade interna do ovo

C

reduz o valor nutricional das proteínas da clara

D

remove a película protetora da casca, facilitando a entrada de bactérias pelos poros

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Q4325395

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Merendeira |

Q4325395 Nutrição

O processo de resfriamento de alimentos preparados na cozinha escolar deve ser conduzido de forma rápida para evitar a germinação de esporos bacterianos e a multiplicação de patógenos. De acordo com os parâmetros técnicos estabelecidos pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

A

60°C a 10°C em até 2 horas

B

70°C a 15°C em até três horas de exposição

C

80°C a 20°C em até quatro horas de monitoramento

D

100°C a 5°C em até cinco horas contínuas de resfriamento

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Q4324202

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324202 Nutrição

No planejamento do pré-preparo, serão manipulados frango cru, legumes que serão cozidos e uma sobremesa pronta para servir. As bancadas são próximas, e a equipe dispõe de tábuas e facas identificadas por uso. A supervisão precisa orientar a sequência de trabalho para reduzir a transferência de microrganismos entre alimentos. Também deve assegurar que os alimentos prontos não retornem a superfícies ou recipientes contaminados. É correto afirmar que a organização mais segura consiste em:

A

Preparar a sobremesa, cortar o frango e finalizar os legumes na mesma tábua após limpeza superficial.

B

Separar áreas e utensílios, controlar o fluxo do cru para o cozido e proteger a sobremesa pronta.

C

Lavar a faca usada no frango em água corrente, utilizá-la na sobremesa e refrigerar ao final.

D

Misturar os utensílios após o cozimento, desde que os alimentos apresentem aparência adequada para consumo.

E

Manter todos os alimentos à temperatura ambiente, reduzindo deslocamentos entre bancadas de trabalho.

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Q4324199

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324199 Nutrição

Depois de preparar molho e triturar legumes, a merendeira precisa higienizar liquidificador, facas, tábuas e conchas. Alguns equipamentos possuem partes removíveis, frestas e superfícies que retêm resíduos de alimentos. A escola dispõe de detergente, água potável e produto sanitizante compatível com as instruções do fabricante. O procedimento deve evitar contaminação cruzada, preservar o equipamento e deixar os utensílios protegidos até o próximo uso. Assinale a alternativa correta sobre essa rotina.

A

Aplicar sanitizante sobre resíduos aderidos, enxaguar rapidamente e guardar os utensílios ainda úmidos.

B

Mergulhar equipamentos elétricos, desmontar cabos e secar as peças sobre a bancada de preparo.

C

Usar o mesmo pano em todas as superfícies, pois o detergente elimina a necessidade de separação de etapas.

D

Desmontar o que for removível, limpar, enxaguar, sanitizar conforme orientação, secar e armazenar protegido.

E

Limpar somente as partes visíveis, aplicar perfume culinário e guardar as facas junto aos saneantes.

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Q4324196

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324196 Nutrição

Para o almoço, será servida salada de folhas e tomate, que será preparada em área próxima à bancada de carnes cruas. A merendeira seleciona os vegetais, remove partes impróprias e precisa reduzir a contaminação superficial. O produto sanitizante disponível é regularizado e possui rótulo com concentração, tempo de contato e orientação de enxágue. A equipe também dispõe de utensílios higienizados e de equipamento para manter a preparação sob refrigeração. Qual sequência representa o procedimento mais seguro?

A

Cortar os vegetais, lavar rapidamente, aplicar produto concentrado e deixar a salada em temperatura ambiente.

B

Mergulhar os vegetais em água morna, cortar com utensílio de carnes e refrigerar após a distribuição.

C

Selecionar, lavar com água potável, sanitizar conforme o rótulo, enxaguar quando indicado e refrigerar.

D

Sanitizar os vegetais sem lavagem prévia, misturar com carnes cozidas e manter o recipiente aberto.

E

Lavar os vegetais após o corte, utilizar qualquer produto doméstico e resfriar a salada no congelador.

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Q4324195

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324195 Nutrição

Após uma comemoração escolar, parte dos estudantes apresenta sintomas gastrointestinais em períodos diferentes. A investigação considera arroz cozido mantido por tempo prolongado, além de alimentos que poderiam conter toxinas formadas antes do consumo. O relatório precisa separar a ingestão de microrganismos viáveis da ingestão de toxinas já presentes no alimento. A distinção é relevante para selecionar medidas de prevenção e interpretar o intervalo entre consumo e sintomas. Qual formulação conceitual está correta?

A

Toxinose decorre da ingestão de toxina préformada, enquanto toxinfecção envolve microrganismos ingeridos que produzem toxina no hospedeiro.

B

Toxinose resulta de parasitas macroscópicos, enquanto toxinfecção corresponde à presença de resíduos químicos no alimento.

C

Toxinose e toxinfecção designam a mesma ocorrência, variando apenas o tempo de incubação observado nos estudantes.

D

Toxinfecção ocorre pela ingestão de toxina pronta, enquanto toxinose exige multiplicação bacteriana no intestino.

E

Toxinose é provocada por corpos estranhos, enquanto toxinfecção decorre da deterioração sensorial de alimentos cozidos.

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Q4324190

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324190 Nutrição

No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?

A

Descongelar sob refrigeração inferior a 5 °C, manter refrigerado se necessário e evitar o recongelamento.

B

Descongelar sobre a bancada, cobrir o produto e recongelar as porções que não forem utilizadas.

C

Descongelar em água morna, manter o produto exposto e refrigerar após o término do serviço.

D

Descongelar junto aos alimentos prontos, utilizando o mesmo recipiente para racionalizar a higienização.

E

Descongelar em forno de micro-ondas, armazenar o produto por dois dias e recongelar o volume excedente.

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Q4324189

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324189 Nutrição

Durante a rotina de uma escola, uma panela de sopa recém-preparada precisa ser resfriada para consumo no dia seguinte. A equipe mede 60 C no início do procedimento e utiliza recipientes rasos, protegidos contra contaminação. Após uma hora e quarenta e cinco minutos, o alimento alcança 10°C e é colocado em equipamento de refrigeração. O termômetro do equipamento indica 4 °C, e a equipe registra os horários e as temperaturas na planilha. À luz das boas práticas de serviços de alimentação, qual conclusão é tecnicamente adequada?

A

O procedimento requer congelamento imediato, pois alimentos cozidos não devem permanecer em refrigeração.

B

O resfriamento é inadequado, pois a redução deveria ocorrer de 60°C para 5 C em uma hora.

C

O alimento deve permanecer em temperatura ambiente até atingir 4°C, reduzindo o consumo de energia do equipamento.

D

O procedimento atende ao critério de resfriamento e permite conservação refrigerada inferior a 5 °C.

E

A etapa é válida, porém o alimento deve ser mantido acima de 60°C durante o período de refrigeração.

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Q4321672

Ano: 2026 Banca: FADCT Órgão: CONSUD - PR Prova: FADCT - 2026 - CONSUD - PR - Nutricionista |

Q4321672 Nutrição

A bactéria *Clostridium botulinum* produz uma toxina cuja principal característica é?

A

Resistir ao calor acima de 120°C.

B

Ser destruída pelo congelamento.

C

Ser termolábil e inativada por aquecimento adequado.

D

Produzir apenas gastroenterite leve.

E

Ser resistente ao pH ácido do estômago.

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Questões de Concurso Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

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