A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exige
rigor técnico, devido ao risco de contaminação por Salmonella
spp. De acordo com as boas práticas sanitárias, os ovos não
devem ser lavados antes do seu armazenamento sob refrigeração
porque a lavagem:

Question

A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exige
rigor técnico, devido ao risco de contaminação por Salmonella
spp. De acordo com as boas práticas sanitárias, os ovos não
devem ser lavados antes do seu armazenamento sob refrigeração
porque a lavagem: Alternativa A: altera a coloração natural da gema Ou Alternativa B: acelera a perda de umidade interna do ovo Ou Alternativa C: reduz o valor nutricional das proteínas da clara Ou Alternativa D: remove a película protetora da casca, facilitando a entrada
de bactérias pelos poros

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] remove a película protetora da casca, facilitando a entrada
de bactérias pelos poros Gabarito: DFundamento decisivo: A cutícula da casca é uma barreira à invasão bacteriana. Como a questão pede o motivo sanitário para evitar a lavagem antes do armazenamento refrigerado, a perda dessa proteção determina o gabarito D.Tema central: Cutícula e proteção microbiológicaAnálise das alternativasAErradaA alteração da cor da gema não é sustentada pela base como efeito da lavagem. Além disso, uma mudança de coloração não explica a perda da barreira externa contra a entrada de bactérias, que fundamenta a recomendação sanitária.BErradaA perda de umidade trata de conservação, mas não identifica o mecanismo microbiológico solicitado: a remoção da cutícula favorece a entrada de bactérias. Para excluir B, não é necessário afirmar que a lavagem jamais possa afetar a umidade.CErradaA redução do valor nutricional das proteínas da clara não é sustentada pela base como consequência da lavagem. O fundamento apresentado é a perda da proteção externa contra microrganismos, e não uma alteração nutricional da clara.DCertaA alternativa D descreve o mecanismo de aumento do risco de contaminação: a lavagem pode remover a cutícula que recobre a casca, facilitando a passagem de bactérias pelos poros até o interior do ovo. Trata-se de maior possibilidade de contaminação, não de contaminação inevitável.Pegadinha da questãoConfundir limpeza externa com proteção necessariamente maior durante o armazenamento ou escolher uma alteração de conservação, como perda de umidade, no lugar do mecanismo de contaminação bacteriana.Dica para questões semelhantesQuando a pergunta destacar risco microbiológico, identifique o mecanismo que favorece a entrada de microrganismos, em vez de selecionar apenas uma possível alteração de qualidade.Na lavagem de ovos antes do armazenamento, considere a preservação da cutícula como barreira protetora da casca.Diferencie aumento do risco de certeza de contaminação: remover a cutícula favorece a passagem de bactérias, mas não significa que todo ovo lavado ficará contaminado.

A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exi...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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