Uma indústria processadora de vegetais minimamente processa...

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Q4332053
Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |
Q4332053 Nutrição
Uma indústria processadora de vegetais minimamente processados implementou as seguintes etapas: seleção, lavagem com solução clorada, corte mecânico, centrifugação para remoção de água superficial, embalagem sob atmosfera modificada e armazenamento refrigerado a 4 °C. Após três dias, observou-se escurecimento superficial e aumento da carga microbiana psicrotrófica. Considerando os fundamentos das operações unitárias e dos métodos de conservação, assinale a alternativa correta.
Alternativas

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Gabarito: E

Fundamento decisivo: O enunciado informa que houve corte mecânico e, depois, escurecimento superficial. Como a alternativa E apresenta o corte como possível fator de intensificação do escurecimento, sem afirmar aumento obrigatório da PPO, ela é compatível com o caso.

Tema central: Corte e escurecimento enzimático
Análise das alternativas
A
Errada
A centrifugação retira água superficial, mas isso não equivale a reduzir suficientemente a atividade de água do tecido vegetal. Portanto, a operação descrita não sustenta a estabilidade microbiológica significativa alegada.
B
Errada
Microrganismos psicrotróficos podem crescer em temperaturas de refrigeração. Assim, manter o produto a 4 °C não impede sua multiplicação, e o aumento observado não comprova, por si só, falha no controle da temperatura.
C
Errada
A atmosfera modificada pode reduzir a taxa respiratória, mas não elimina o metabolismo vegetal. Ela complementa a refrigeração, sem dispensar o controle de temperatura.
D
Errada
A lavagem clorada não garante, por sua simples aplicação, a inativação de esporos bacterianos. Esse efeito depende de condições específicas, como concentração, pH e tempo de contato, não informadas. O erro é presumir ação esporicida garantida, e não reconhecer uma incapacidade absoluta do cloro.
E
Certa
A ruptura celular aproxima enzimas oxidativas e substratos fenólicos, além de ampliar a exposição ao oxigênio, favorecendo as reações de escurecimento. A alternativa E admite que a atividade da polifenoloxidase (PPO) pode aumentar, sem apresentar esse aumento como obrigatório. Não há medição da atividade enzimática no caso, mas essa ausência não invalida a possibilidade afirmada.
Pegadinha da questão
As alternativas incorretas atribuem efeitos que as operações descritas não garantem: centrifugar não equivale a reduzir suficientemente a atividade de água, refrigerar não bloqueia psicrotróficos, modificar a atmosfera não elimina a respiração e lavar com cloro não assegura inativação de esporos. Em E, “podendo aumentar” indica possibilidade, não aumento obrigatório da PPO.
Dica para questões semelhantes
  • Ao avaliar efeitos do corte, relacione a ruptura celular ao contato entre enzimas oxidativas, substratos fenólicos e oxigênio; não presuma aumento medido da PPO sem dados.
  • Diferencie retirada de água superficial de redução da atividade de água do tecido capaz de conferir estabilidade microbiológica.
  • Trate atmosfera modificada e refrigeração como barreiras complementares: nenhuma das duas implica interrupção completa do metabolismo ou do crescimento de psicrotróficos.
  • Não atribua ação esporicida garantida à lavagem clorada sem conhecer as condições de aplicação.

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