No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identific...

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Q4324190
Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos , Microrganismos patogênicos e DTA’s , Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária
Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |
Q4324190 Nutrição
No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?
Alternativas

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Gabarito: A

Fundamento decisivo: Como os cortes seriam usados apenas no almoço seguinte, o critério decisivo era controlar a temperatura durante o descongelamento e a espera pelo preparo; entre as opções, isso conduz à alternativa A.

Tema central: Descongelamento seguro de carnes
Análise das alternativas
A
Certa
A alternativa A atende aos itens 4.8.13 e 4.8.14 da RDC nº 216/2004: o controle de temperatura deve abranger tanto o descongelamento quanto a espera pelo preparo. A expressão “evitar o recongelamento” é menos categórica que a norma, que determina não recongelar, mas essa diferença não altera a escolha da alternativa.
B
Errada
Descongelar sobre a bancada não atende à exigência de refrigeração inferior a 5 °C, e recongelar as porções restantes contraria a vedação ao recongelamento. Cobrir o produto não corrige nenhuma dessas falhas.
C
Errada
A água morna substitui indevidamente o descongelamento refrigerado. Além disso, deixar o produto exposto e refrigerá-lo somente após o serviço descumpre a exigência de mantê-lo refrigerado quando não utilizado imediatamente.
D
Errada
Usar o mesmo recipiente para carne crua e alimentos prontos contraria o item 4.8.3 da RDC nº 216/2004, que exige evitar contato direto ou indireto entre esses alimentos para prevenir contaminação cruzada.
E
Errada
O descongelamento em micro-ondas é admitido quando seguido imediatamente de cocção, não de armazenamento por dois dias. O recongelamento do excedente também contraria a norma.
Pegadinha da questão
A alternativa E cita um método permitido, o micro-ondas, mas retira sua condição obrigatória: a cocção imediatamente após o descongelamento.
Dica para questões semelhantes
  • Para carnes destinadas ao preparo posterior, verifique tanto a temperatura de descongelamento, inferior a 5 °C, quanto a manutenção sob refrigeração até o uso.
  • Não recongele alimentos descongelados; separar porções não afasta essa vedação.
  • Ao avaliar o uso de micro-ondas para descongelar, confira se haverá cocção imediata.
  • Mantenha carnes cruas sem contato direto ou indireto com alimentos prontos.

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