Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo
poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do
congelador uma peça de carne bovina para o almoço
das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado
que o descongelamento fosse conduzido de modo a
evitar que as áreas superficiais do alimento
permanecessem em condições favoráveis à
multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se
que parte da peça descongelada não será utilizada
naquele dia.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa
correta:

Question

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo
poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do
congelador uma peça de carne bovina para o almoço
das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado
que o descongelamento fosse conduzido de modo a
evitar que as áreas superficiais do alimento
permanecessem em condições favoráveis à
multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se
que parte da peça descongelada não será utilizada
naquele dia.
Com base no caso apresentado, assinale a alternativa
correta: Alternativa A: O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a
temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada
pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia. Ou Alternativa B: O descongelamento pode ocorrer sobre a bancada,
em recipiente coberto, e a parte não utilizada pode
retornar ao congelador ainda no mesmo dia. Ou Alternativa C: O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a
temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada
deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao
congelador. Ou Alternativa D: O descongelamento pode ocorrer em água corrente
 à temperatura ambiente, e a parte não utilizada deve
ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador. Ou Alternativa E: O descongelamento pode ocorrer em forno de
micro-ondas, com a peça mantida sob refrigeração
por até duas horas antes de ser levada à cocção.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a
temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada
deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao
congelador. Gabarito: CFundamento decisivo: A referência à peça descongelada e à parte não utilizada exige avaliar conjuntamente o método de descongelamento e a destinação da sobra, conforme os itens 4.8.13 e 4.8.14 da RDC Anvisa nº 216/2004. A resposta deve atender aos dois critérios.Tema central: Descongelamento e conservação de carnesAnálise das alternativasAErradaA temperatura de descongelamento está correta, mas o retorno da porção descongelada ao congelador contraria o item 4.8.14. A previsão de recongelar no mesmo dia não afasta essa vedação.BErradaApresenta dois erros: descongelar sobre a bancada, mesmo em recipiente coberto, não corresponde ao procedimento prescrito no item 4.8.13; recongelar a porção não utilizada contraria o item 4.8.14.CCertaA alternativa C atende aos itens 4.8.13 e 4.8.14 da RDC Anvisa nº 216/2004: aplica o controle de temperatura exigido ao descongelamento e dá à porção restante a destinação prevista para alimentos descongelados não utilizados. Essa conclusão considera que a porção restante não passou por cocção, conforme a referência à peça descongelada; a expressão 'ao final do preparo' não esclarece esse estado.DErradaA conservação posterior sob refrigeração, sem recongelamento, está correta. O erro é o descongelamento em água corrente à temperatura ambiente, que não corresponde ao método prescrito no item 4.8.13.EErradaO uso de micro-ondas exige cocção imediata após o descongelamento, conforme o item 4.8.13. A espera refrigerada de até duas horas é incompatível com essa condição.Pegadinha da questãoAs alternativas misturam etapas corretas e incorretas: A mantém o descongelamento adequado, mas permite recongelar; D conserva corretamente a porção restante, mas erra o descongelamento; E cita o micro-ondas, mas retira a exigência de cocção imediata.Dica para questões semelhantesConfira separadamente o método de descongelamento e a destinação da porção não utilizada: ambos precisam atender à norma.No descongelamento sob refrigeração, observe o limite exigido: temperatura inferior a 5 °C.Se o descongelamento ocorrer no micro-ondas, a cocção deve ser imediata.A porção apenas descongelada e não utilizada deve permanecer refrigerada, sem recongelamento; não estenda automaticamente essa regra ao congelamento após cocção.

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

Clique para visualizar este gabarito

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas