A multiplicação microbiana em alimentos depende da interaçã...
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Ano: 2026
Banca:
ISET
Órgão:
Prefeitura de Anguera - BA
Prova:
ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |
Q4332051
Nutrição
A multiplicação microbiana em alimentos depende da
interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos. Assinale
a alternativa correta.
Gabarito comentado
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Gabarito: E
Fundamento decisivo: O critério de controle de C. botulinum por acidificação é pH 4,6 ou inferior. Como o pH abaixo de 4,5 proposto em E está nessa faixa, a alternativa apresenta uma barreira tecnológica válida.
Tema central: Acidificação no controle microbiano
Análise das alternativas
A
Errada
A atividade de água também condiciona o crescimento de bolores e leveduras. Leveduras osmofílicas toleram baixa aw, mas essa tolerância não significa ausência de influência ou de limites de crescimento. Portanto, o efeito da redução de aw não se restringe às bactérias.
B
Errada
A disponibilidade de nutrientes essenciais pode limitar a velocidade de multiplicação microbiana. Controlar temperatura e umidade não elimina essa dependência nutricional.
C
Errada
A refrigeração pode retardar ou interromper a multiplicação de muitas bactérias, mas não constitui tratamento de eliminação de patógenos. A expressão 'inativação térmica reversível' confunde inibição do crescimento com destruição microbiana.
D
Errada
A modificação da atmosfera pode interferir também nas populações de anaeróbios facultativos, inclusive ao alterar a competição com outros microrganismos. Logo, sua atuação não é exclusiva sobre aeróbios estritos; isso também não significa que toda atmosfera modificada necessariamente iniba os facultativos.
E
Certa
A acidificação previne a germinação dos esporos, o crescimento de C. botulinum e a produção de toxina, conforme o critério operacional indicado pela FDA. É esse efeito preventivo que sustenta E: impedir a germinação não significa destruir os esporos nem eliminar toxina previamente formada.
Pegadinha da questão
Rejeitar E por lembrar do valor de pH 4,6: abaixo de 4,5 também atende ao critério de controle, sem que 4,5 precise ser o limite exato. Outra confusão explorada é tratar tolerância como ausência de influência e inibição da multiplicação como eliminação microbiana.
Dica para questões semelhantes
- Compare o valor proposto com a faixa de controle: um pH abaixo de 4,5 satisfaz o critério de pH 4,6 ou inferior.
- Distinga prevenção da germinação, inibição do crescimento e destruição microbiana; são efeitos diferentes.
- Não interprete tolerância a baixa aw ou metabolismo facultativo como independência da atividade de água ou da composição gasosa.
- O controle de temperatura e umidade não torna a disponibilidade de nutrientes irrelevante à multiplicação.
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