No que se refere à evolução das práticas alimentares e gastronômicas, julgue o item que se segue. 

Técnicas de conservação de alimentos, como a liofilização, e as conquistas da microbiologia, aplicadas inicialmente em contextos militares e de exploração espacial, foram fundamentais para moldar a alimentação contemporânea. Apesar de essas inovações facilitarem a disponibilidade de alimentos processados e industrializados, elas não são capazes de exercer ressignificações ou adaptações nas práticas alimentares tradicionais. 

No que se refere à evolução das práticas alimentares e gastronômicas, julgue o item que se segue. 

A industrialização dos alimentos tem ocasionado o enfraquecimento de tradições alimentares locais, com impacto negativo nas práticas sociais e afetivas das comunidades.

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

A fermentação láctica é amplamente utilizada na conservação de vegetais, como chucrute e kimchi, prolongando sua vida útil, sem modificar seu perfil sensorial. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.

Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

A desidratação osmótica é o processo de redução da atividade de água de um alimento sólido pelo seu contato com uma solução hipotônica de sais e açúcares. Ela é comumente empregada para a obtenção de frutas glaceadas, frutas cristalizadas, tomate seco e carne seca, em que as mantas de carne são intercaladas com sal grosso.  

Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

A tecnologia de barreiras utiliza um único método de conservação mais severo que seja capaz de eliminar todos os microrganismos e seus esporos. 

Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

O grau de tratamento térmico necessário para pasteurizar um alimento é definido com base em seu pH, que determina se o principal alvo da destruição será uma enzima, um microrganismo patogênico ou um microrganismo deteriorante mais resistente ao calor que possa estar presente no produto.

Acerca das soluções tecnológicas e práticas que visam a minimizar perdas e aprimorar a qualidade dos alimentos, julgue o seguinte item. 

O processo de refrigeração é amplamente utilizado na indústria de alimentos para prolongar a vida de prateleira dos produtos, mantendo a água em estado líquido e minimizando alterações sensoriais e nutricionais. De acordo com o modelo de Arrhenius, a taxa de reação diminui linearmente com o aumento da temperatura devido à redução da energia de ativação necessária para as moléculas reagirem. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

Os valores de HMF em amostras de méis indicam o envelhecimento do produto. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

A variação de acidez pode estar relacionada às características regionais e geográficas das amostras, uma vez que se origina de ácidos orgânicos provenientes do néctar recolhido das flores e da produção de ácido glucônico por meio da ação da glicose-oxidase, entre outros fatores. 

O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural. 

Na reação de Fiehe, o aparecimento de uma cor vermelha (amostra positiva) valida o alto teor de HMF e indica adulteração do produto com xaropes e glicose comercial. 

Julgue o item subsequente, relativo a métodos e técnicas de preservação de alimentos e bebidas. 

O método mais comum de conservar alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura, inibindo a ação das enzimas ou dos microrganismos; porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, sem os eliminar.  

Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item. 

A fase de armazenamento consiste em preservar o alimento contra a deterioração causada por variações de temperatura, umidade, ar atmosférico e absorção de odores, ajudando a prolongar a vida útil dos produtos industrializados. 

Haja vista que o processo para a elaboração de alimentos industrializados possui várias fases, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento dos produtos, julgue o próximo item. 

Na fase de preservação e conservação, os objetivos dos processos restringem-se à diminuição da microbiota normal e patogênica e à inibição de enzimas produtoras de alterações, garantindo um tempo de vida útil maior ao produto.