A versatilidade dos ovos na culinária e na indústria alimentícia se deve às suas propriedades funcionais e composição química. No entanto, o armazenamento inadequado pode comprometer sua qualidade e segurança. Considerando a estrutura e as alterações que ocorrem durante o armazenamento e os fatores que indicam perda de frescor do ovo, pode-se afirmar que: