Questões de Concurso
Comentadas sobre gestão de qualidade em nutrição em nutrição
Foram encontradas 195 questões
Ano: 2026
Banca:
INAZ do Pará
Órgão:
Prefeitura de Mazagão - AP
Prova:
INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |
Q4029436
Nutrição
As Boas Práticas de Fabricação (BPF),
regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem
um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos com o objetivo de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos produtos com os regulamentos
técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.
Q4004690
Nutrição
A adoção de práticas sustentáveis em Serviços de
Alimentação (SA) envolve ações que visam reduzir
desperdícios, minimizar impacto ambiental e
promover responsabilidade social. Segundo as medidas de sustentabilidade nos serviços de
alimentação, assinale CORRETAMENTE:
Q4004685
Nutrição
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a
rastreabilidade da Nutrição Enteral (NE) preparada,
as unidades hospitalares devem atender requisito
mínimos. Segundo as boas práticas de preparação de
nutrição enteral, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
Aroeira
Órgão:
Prefeitura de Catalão - GO
Prova:
Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Nutricionista |
Q3996544
Nutrição
O nutricionista é o responsável técnico pelas Unidades de Alimentação e Nutrição, devendo assegurar que as
atividades estejam em conformidade com os princípios de
qualidade e segurança alimentar. Nesse contexto, é atribuição do nutricionista:
Ano: 2026
Banca:
COPEVE - UFMG
Órgão:
UFMG
Prova:
COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |
Q3969538
Nutrição
No contexto da qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em Unidades de
Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas relacionadas ao descongelamento de carnes e assinale
a incorreta.
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Cuité - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Cuité - PB - Nutricionista |
Q3948616
Nutrição
Sobre os procedimentos adotados para garantir a qualidade nutricional e a segurança microbiológica de refeições produzidas e distribuídas para indivíduos saudáveis ou enfermos, avalie as afirmativas a seguir:
I- A aplicação de controles sistemáticos de tempo e temperatura durante o preparo, resfriamento e distribuição é essencial para manter a integridade microbiológica das refeições, reduzindo o risco de proliferação de patógenos como Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
II- A padronização de fichas técnicas de preparação contribui para a estabilidade da composição nutricional, minimizando variações entre lotes e auxiliando na manutenção dos requisitos dietéticos planejados para populações específicas.
III- A higienização de vegetais folhosos por imersão em solução clorada a 50 ppm por 5 minutos é considerada inadequada, pois concentrações inferiores a 200 ppm não apresentam eficácia comprovada na redução microbiana.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |
Q3926737
Nutrição
Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.
I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.
II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.
III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.
IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Prova:
IADES - 2026 - SES-DF - Residência em Área Profissional da Saúde - Nutrição |
Q3922136
Nutrição
Considere que, em um hospital público de média
complexidade, indicadores institucionais demonstrem aumento
progressivo da prevalência de desnutrição adquirida durante a
internação, acompanhada de maior tempo de permanência
hospitalar e aumento de complicações infecciosas.
Diante desse cenário, considerando práticas baseadas em evidências e a gestão da qualidade em saúde, assinale a alternativa que corresponde à ação prioritária a ser conduzida pelo nutricionista gestor.
Diante desse cenário, considerando práticas baseadas em evidências e a gestão da qualidade em saúde, assinale a alternativa que corresponde à ação prioritária a ser conduzida pelo nutricionista gestor.
Ano: 2026
Banca:
Instituto UniFil
Órgão:
Prefeitura de Centenário do Sul - PR
Prova:
Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Centenário do Sul - PR - Nutricionista |
Q3906128
Nutrição
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), o nutricionista gestor deve
equilibrar a viabilidade financeira com a garantia da
segurança alimentar. Com base nas diretrizes de
administração de serviços de alimentação e na
legislação sanitária vigente em 2026, analise as
assertivas e assinale a alternativa correta.
I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.
II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.
III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo, 60ºC por no máximo 6 horas.
IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.
I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.
II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.
III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo, 60ºC por no máximo 6 horas.
IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.
Ano: 2026
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
FACAPE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2026 - FACAPE - Auxiliar de Cozinha |
Q3905399
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir e assinale V
(verdadeiro) ou F (falso). Em seguida, marque a
alternativa que apresenta a sequência
CORRETA.
I. O aproveitamento integral dos alimentos, como uso de cascas, talos e sementes, contribui para a redução do desperdício e pode aumentar o teor de fibras e micronutrientes das preparações, desde que sejam respeitadas as condições de higiene e segurança alimentar.
II. O reaproveitamento de preparações prontas é permitido quando realizado sob controle de tempo e temperatura, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração, não devendo comprometer a qualidade nutricional e sanitária do alimento.
III. A perda de vitaminas hidrossolúveis ocorre principalmente durante processos de fritura e assamento, sendo mínima nos métodos de cocção em água, desde que o alimento permaneça submerso por tempo prolongado.
IV. O planejamento do cardápio e das quantidades preparadas favorece o aproveitamento adequado dos alimentos, contribuindo para o equilíbrio nutricional das refeições e para a redução de sobras e desperdícios.
I. O aproveitamento integral dos alimentos, como uso de cascas, talos e sementes, contribui para a redução do desperdício e pode aumentar o teor de fibras e micronutrientes das preparações, desde que sejam respeitadas as condições de higiene e segurança alimentar.
II. O reaproveitamento de preparações prontas é permitido quando realizado sob controle de tempo e temperatura, armazenamento adequado e ausência de sinais de deterioração, não devendo comprometer a qualidade nutricional e sanitária do alimento.
III. A perda de vitaminas hidrossolúveis ocorre principalmente durante processos de fritura e assamento, sendo mínima nos métodos de cocção em água, desde que o alimento permaneça submerso por tempo prolongado.
IV. O planejamento do cardápio e das quantidades preparadas favorece o aproveitamento adequado dos alimentos, contribuindo para o equilíbrio nutricional das refeições e para a redução de sobras e desperdícios.
Ano: 2026
Banca:
FCPC
Órgão:
UFC
Prova:
FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |
Q3899051
Nutrição
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos e a consequente
geração de resíduos estão diretamente relacionados à eficiência do processo produtivo e à
qualidade da gestão operacional. Diferentes fatores podem contribuir para esse problema,
envolvendo desde o planejamento até a execução das atividades. Considerando as principais causas
de desperdício em UAN, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FCPC
Órgão:
UFC
Prova:
FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |
Q3899035
Nutrição
Uma UAN institucional produz 900 refeições/dia e apresenta frequentes cruzamentos entre
alimentos crus e preparados durante o horário de pico. O dimensionamento de pessoal está
adequado e os equipamentos atendem à demanda da produção. Considerando o planejamento e a
avaliação da unidade, qual ação de gestão deve ser adotada para corrigir o problema identificado?
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Calçado - PE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Calçado - PE - Nutricionista |
Q3799751
Nutrição
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição observou
aumento progressivo nos custos de produção das
refeições, sem alteração significativa no número de
comensais atendidos. A nutricionista responsável
analisou o consumo per capita, os registros de sobras e o índice de perdas no armazenamento. Considerando
esse contexto, registre V, para as afirmativas
verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) Capacitar a equipe para seguir boas práticas de manuseio e realizar inspeções regulares são medidas essenciais para evitar desperdícios.
(__) Um controle de estoque eficiente contribui para minimizar esses problemas e aumentar a lucratividade.
(__) Adotar práticas eficientes é dispensável para otimizar o controle de estoque no varejo alimentício.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
(__) Capacitar a equipe para seguir boas práticas de manuseio e realizar inspeções regulares são medidas essenciais para evitar desperdícios.
(__) Um controle de estoque eficiente contribui para minimizar esses problemas e aumentar a lucratividade.
(__) Adotar práticas eficientes é dispensável para otimizar o controle de estoque no varejo alimentício.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035651
Nutrição
Em um restaurante universitário que serve 1.200
refeições diárias, a gestora de produção implementou um
programa de sustentabilidade e redução de desperdício
alimentar. Durante treinamento com a equipe de
cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de
aproveitamento integral de alimentos e controle de
perdas. O programa incluía registro fotográfico de
sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por
categoria, reaproveitamento de aparas nobres e
utilização de partes convencionalmente descartadas de
vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e
suas conformidades com a legislação sanitária vigente
aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as
seguintes afirmações e assinale a alternativa
INCORRETA:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Blumenau - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Blumenau - SC - Nutricionista |
Q3857263
Nutrição
Uma escola municipal de ensino fundamental tem
registrado, em curto período, diversos casos de
gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos
após as refeições do almoço, com sintomas como
náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado
para o consumo de um sanduíche natural preparado na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola,
que continha pasta de frango desfiado e maionese
caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN
solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo.
Foi identificado que um dos manipuladores apresentava
um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas
com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que
a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo
excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente
durante a montagem dos sanduíches para atender ao
grande volume de alunos. Considerando o cenário
hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades
escolares, assinale a recomendação prioritária, e de
maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar
para interromper o surto e prevenir novos casos, focando
nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle
de Tempo/Temperatura:
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
SED-SC
Prova:
FURB - 2025 - SED-SC - Professor - Produção Alimentícia - Edital nº 3.021 |
Q3810216
Nutrição
A concepção de qualidade na formação técnica em
Alimentos, conforme o Caderno 5, ultrapassa o controle
sanitário e envolve dimensões culturais e ambientais.
Tendo isso como referência, assinale a alternativa que
indica o que significa qualidade:
Ano: 2025
Banca:
AEVSF/FACAPE
Órgão:
Prefeitura de Lagoa Grande - PE
Prova:
AEVSF/FACAPE - 2025 - Prefeitura de Lagoa Grande - PE - Auxiliar Administrativo Educacional - Merendeira |
Q3796915
Nutrição
No serviço de alimentação de escolas e
creches, a merendeira desempenha papel
essencial no atendimento aos usuários,
garantindo qualidade, segurança e acolhimento
no momento da distribuição das refeições.
Nesse contexto, é INCORRETO afirmar que a
merendeira deve:
Ano: 2025
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Morro da Fumaça - SC
Prova:
Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |
Q3780473
Nutrição
A etapa de preparação de alimentos representa um
ponto crítico para o controle de perigos físicos, químicos
e biológicos. Segundo a Resolução da Diretoria
Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004, matérias-primas,
ingredientes e embalagens devem atender a requisitos
legais e higiênicos para prevenir falhas de segurança
alimentar. Considerando esse contexto, assinale a
alternativa correta:
Ano: 2025
Banca:
IDCAP
Órgão:
HEMOBA
Prova:
IDCAP - 2025 - HEMOBA - Nutricionista - Área de Atuação: Nutrição |
Q3773707
Nutrição
O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) é um sistema reconhecido internacionalmente
para garantir a inocuidade dos alimentos, com enfoque
preventivo e baseado no monitoramento de perigos em
pontos estratégicos da produção. Com relação à APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle),
analise as afirmativas abaixo:
Fonte: Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas / Organização de Bianca Ramos Marins, Rinaldini C. P. Tancredi e André Luís Gemal. - Rio de Janeiro: EPSJV, 2014.
I. Os objetivos do APPCC são focados nos perigos de um determinado alimento que apresentem alguma probabilidade de afetar a saúde pública, caso não sejam controlados, e no desenvolvimento de produtos alimentícios e de condições de processamento, comercialização, preparação e uso que permitam controlar esses perigos.
II. O APPCC é uma ferramenta com características preventivas, baseada na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, química ou física, relacionados à saúde do consumidor, em etapas específicas do processo de preparo dos alimentos, denominadas pontos críticos de controle (PCC), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis toleráveis pelo organismo humano.
III. O método visa assegurar a qualidade e a inocuidade dos alimentos mediante o monitoramento dos pontos críticos de controle durante todo o processo produtivo.
É CORRETO o que se afirma em:
Fonte: Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas / Organização de Bianca Ramos Marins, Rinaldini C. P. Tancredi e André Luís Gemal. - Rio de Janeiro: EPSJV, 2014.
I. Os objetivos do APPCC são focados nos perigos de um determinado alimento que apresentem alguma probabilidade de afetar a saúde pública, caso não sejam controlados, e no desenvolvimento de produtos alimentícios e de condições de processamento, comercialização, preparação e uso que permitam controlar esses perigos.
II. O APPCC é uma ferramenta com características preventivas, baseada na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, química ou física, relacionados à saúde do consumidor, em etapas específicas do processo de preparo dos alimentos, denominadas pontos críticos de controle (PCC), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis toleráveis pelo organismo humano.
III. O método visa assegurar a qualidade e a inocuidade dos alimentos mediante o monitoramento dos pontos críticos de controle durante todo o processo produtivo.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Flores - PE
Prova:
IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |
Q3769994
Nutrição
A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o
domínio de todas as etapas do processo produtivo,
desde o planejamento de cardápios até o controle de
qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto,
registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as
falsas:
(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.
(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.
(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.
(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.
(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.
(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.
(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
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