Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso

Q4392886

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392886 Nutrição

Durante a aquisição de gêneros alimentícios para uma unidade pública de alimentação, o nutricionista responsável pela especificação técnica dos produtos participa da elaboração do Termo de Referência e, posteriormente, da análise dos insumos entregues pelo fornecedor.

Considerando os procedimentos técnicos relacionados à aquisição e ao recebimento de alimentos no setor público, analise as sentenças abaixo:

I.O Termo de Referência deve apresentar especificações suficientes para caracterizar o objeto da contratação, incluindo, conforme a natureza do alimento, requisitos de qualidade, características do produto, condições de entrega e critérios de aceitação.
II.No recebimento dos gêneros alimentícios, a conferência deve considerar as especificações estabelecidas na contratação, incluindo aspectos como quantidade, integridade das embalagens, condições de transporte, características do produto e prazo de validade.
III.O parecer técnico de recebimento pode registrar a conformidade ou as não conformidades identificadas nos produtos entregues, subsidiando a decisão quanto à aceitação, à rejeição ou à adoção das providências cabíveis.

É correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, apenas.

D

I, II e III.

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Q4392876

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392876 Nutrição

O controle de sobras e restos integra os indicadores de gestão do fluxo de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, subsidiando decisões sobre previsão de consumo, porcionamento e aceitação do cardápio.

Considerando esse contexto, leia o estudo de caso a seguir:

Em uma UAN de escola pública que serve 800 almoços diariamente, a nutricionista realizou o controle de sobras e restos em um dia típico. Para o serviço, foram preparados 400 kg de refeições. Ao término da distribuição, verificou-se que 30 kg permaneceram como sobra limpa, sem terem sido disponibilizados aos comensais. Após as refeições, foram contabilizados 28 kg de restos alimentares provenientes das bandejas.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O índice de resto-ingestão é de 7,57%, valor superior ao parâmetro recomendado para coletividades sadias, o que indica necessidade de revisão do porcionamento e da aceitação do cardápio.

B

O índice de sobra limpa é de 9,1 % e substitui o resto-ingestão na avaliação da aceitação do cardápio, o que dispensa o cálculo dos restos recolhidos das bandejas.

C

O índice de resto-ingestão é de 2,0%, pois o cálculo relaciona os restos ao total produzido, resultado que se situa dentro do parâmetro de até 10% admitido para coletividades sadias.

D

O índice de resto-ingestão é de 14,5%, pois o cálculo relaciona a soma de sobras e restos ao total produzido, resultado que evidencia falha de previsão de consumo.

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Q4392875

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392875 Nutrição

A gestão da segurança dos alimentos em serviços públicos de alimentação articula programas de pré-requisito e sistemas preventivos de controle de perigos, com repercussão direta sobre a responsabilidade técnica do nutricionista.

Sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__)No sistema APPCC, o estabelecimento dos limites críticos precede a identificação dos pontos críticos de controle, por orientar a aplicação da árvore decisória.
(__)As Boas Práticas de Fabricação constituem uma base essencial para a aplicação do APPCC, de modo que sua implantação consistente contribui para a eficácia do plano.
(__)A norma sanitária federal aplicável aos serviços de alimentação exige Procedimentos Operacionais Padronizados relativos à higienização do reservatório de água e à higiene e saúde dos manipuladores.
(__)A implantação do APPCC dispensa os registros de monitoramento das etapas controladas, desde que as ações corretivas sejam adotadas de imediato.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

A

V, F, V, F.

B

F, F, V, V.

C

F, V, V, F.

D

F, V, F, V.

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Q4381779

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tapera - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Tapera - RS - Nutricionista |

Q4381779 Nutrição

Sobre os requisitos de edificação e instalações previstos na RDC 216/2004 para estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido com materiais que não comprometam a qualidade da água, devidamente tampado e higienizado em intervalo máximo de seis meses, mantendo-se registros dessa operação.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações realizadas, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas fixas e não removíveis, garantindo uma barreira permanente e inviolável contra vetores e pragas urbanas.

D

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos gerados e devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, em adequado estado de conservação e funcionamento.

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Q4379391

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS - Nutricionista |

Q4379391 Nutrição

Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por alimento, a utilização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle se caracteriza por:

A

Priorizar a prevenção em pontos críticos, com apoio das boas práticas e de registros sobre tempo, temperatura e fluxo produtivo.

B

Concentrar o controle nos insumos, porque a qualificação do fornecedor e da origem resumiria os principais perigos biológicos do processo.

C

Operar de forma retrospectiva a partir de entrevistas, porque o aspecto do alimento ajudaria a localizar a falha crítica do processo.

D

Deslocar o foco para o produto final, porque a conformidade laboratorial do lote refletiria a segurança das etapas críticas já executadas

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Q4364969

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364969 Nutrição

No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o ponto crítico de controle (PCC) é definido como a etapa em que:

A

o perigo é apenas monitorado

B

ocorre a contaminação do alimento

C

o controle pode ser aplicado, sem caráter essencial para a prevenção do perigo

D

o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a nível aceitável

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Q4355883

Ano: 2026 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2026 - USP - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4355883 Nutrição

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:

A

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 74°C.

B

Resfriamento: as preparações devem passar de 74°C para 10°C em até 2 horas.

C

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 60°C por no máximo 4 horas.

D

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 60°C.

E

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 74°C por no máximo 6 horas.

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Q4345600

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345600 Nutrição

Associe cada conceito da Coluna 1 à respectiva descrição da Coluna 2, considerando sua aplicação no controle sanitário de alimentos.

Coluna 1

1. Boas práticas de manipulação

2. Contaminação cruzada

3. Controle da qualidade sanitária

Coluna 2

( ) Envolve procedimentos destinados a assegurar que produtos e processos atendam aos requisitos sanitários estabelecidos.

( ) Refere-se à adoção sistemática de procedimentos operacionais que reduzam os riscos à segurança dos alimentos.

( ) Ocorre pela transferência de contaminantes entre alimentos, superfícies, equipamentos, utensílios ou manipuladores.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

1 • 2 • 3

B

1 • 3 • 2

C

2 • 1 • 3

D

3 • 1 • 2

E

3 • 2 • 1

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Q4345459

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345459 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as condições de entrega e qualidade dos alimentos, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

A

Quando um fornecedor for reincidente na entrega de alimentos em desacordo com a legislação vigente, o contrato será rescindido

B

Os alimentos que, após a inspeção, estiverem em desacordo com as especificações e exigências higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente não serão recebidos pelo(a) contratante.

C

Os alimentos que, após a inspeção, estiverem em desacordo com as especificações e exigências higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente devem ser armazenados em local específico.

D

As Entidades Executoras devem disponibilizar testes rápidos para a detecção de microrganismos causadores de doenças, a serem aplicados nos alimentos de origem animal no momento do recebimento dos gêneros alimentícios.

E

A identificação de alimentos em desacordo com as exigências higiênico-sanitárias deverá ser comunicada ao fornecedor, ficando a decisão quanto ao recebimento ou à substituição dos produtos a cargo do responsável técnico pela alimentação escolar.

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Q4345458

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345458 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre a recepção dos alimentos contratados para a alimentação escolar, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

A

É responsabilidade do nutricionista a conferência da adequação dos produtos entregues, em termos de qualidade e quantidade.

B

Os alimentos de origem vegetal devem ser avaliados, na entrega, em termos de qualidade. No entanto, devido à variabilidade intrínseca a esses alimentos, não há necessidade de pesagem.

C

Os alimentos em desacordo com as exigências higiênico-sanitárias poderão ser recebidos provisoriamente, devendo sua substituição ocorrer posteriormente, sem necessidade de registro da ocorrência no termo de recebimento.

D

As quantidades de cada alimento deverão ser conferidas por meio de pesagem em balança. As quantidades a serem registradas no termo de recebimento deverão corresponder ao peso apresentado na balança, não podendo haver diferença inferior ou superior a 500 gramas.

E

A conferência das quantidades dos alimentos deverá ser realizada por meio de contagem das unidades entregues, sendo a pesagem necessária apenas para alimentos comercializados por quilograma.

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Q4345455

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345455 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente a medida que deve ser adotada, no âmbito da alimentação escolar, para garantir as boas práticas no recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004.

A

O recebimento deve considerar exclusivamente a quantidade entregue, uma vez que a avaliação da qualidade compete à unidade escolar.

B

A conferência das condições higiênico-sanitárias compete exclusivamente ao nutricionista responsável pela unidade escolar.

C

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens podem ser armazenados diretamente sobre o chão, desde que esse seja de material liso e impermeável.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. A inspeção dos critérios selecionados para avaliação deve ser realizada em até vinte e quatro horas.

E

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediata mente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

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Q4343463

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343463 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente procedimentos que devem ser adotados no recebimento de gêneros alimentícios, no âmbito da alimentação escolar.

A

A avaliação da qualidade dos gêneros deve ocorrer somente após sua distribuição às unidades escolares.

B

Na recepção dos gêneros alimentícios, o nutricionista deve avaliar a integridade das embalagens e a validade dos produtos.

C

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

D

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada por qualquer funcionário da unidade escolar, sendo a conferência da qualidade dos itens realizada posteriormente.

E

Na recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens devem ser, imediatamente, adotadas medidas de descontaminação dos insumos, incluindo a utilização de sanitizantes.

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Q4343320

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h |

Q4343320 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O nutricionista responsável técnico pelo Programa de Alimentação Escolar (PNAE) deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

2. Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte, devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

3. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

4. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes de madeira ou plástico, ou sobre prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo de 10 cm do chão e 45 cm entre as prateleiras, de modo a garantir adequadas ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

5. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q4334614

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334614 Nutrição

A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser potável e submetida a controles rigorosos de qualidade. De acordo com os requisitos estabelecidos pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, a gestão do sistema de abastecimento de água em serviços de alimentação determina que:

A

o gelo para conservação de alimentos pode ser produzido com água não tratada

B

a higienização dos reservatórios de água deve ser realizada em intervalos máximos de doze meses

C

devem ser mantidos registros da higienização dos reservatórios, que deve ser realizada em intervalos máximos de seis meses

D

a utilização de água de poços artesianos independe de análises laboratoriais periódicas, se o reservatório for devidamente tampado

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Q4330036

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330036 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o alimento preparado precisa passar pelo processo de resfriamento antes de ser levado à refrigeração, observando-se os parâmetros de tempo e temperatura fixados na norma sanitária.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o produto, em seguida, conservado sob refrigeração a temperatura inferior a ___________.

A

21 °C, duas horas e 4 °C

B

21 °C, seis horas e 5 °C

C

10 °C, duas horas e 5 °C

D

10 °C, quatro horas e 10 °C

E

21 °C, duas horas e 5 °C

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Q4324638

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Guatambú - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Guatambú - SC - Merendeira |

Q4324638 Nutrição

Uma cozinha escolar possui vários produtos armazenados. Durante a organização do estoque, a merendeira percebe que alguns alimentos com prazo de validade mais próximo foram colocados atrás de produtos com validade mais distante. Para reduzir o risco de vencimento e desperdício dos alimentos, a medida mais adequada é:

A

Utilizar primeiro os produtos que chegaram por último, independentemente da validade.

B

Organizar os produtos de forma que aqueles com vencimento mais próximo sejam utilizados primeiro, mantendo o estoque identificado e organizado.

C

Retirar as datas de validade das embalagens para facilitar a organização visual do estoque.

D

Misturar produtos de diferentes lotes em um único recipiente, desde que sejam alimentos do mesmo tipo.

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Q4324204

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324204 Nutrição

Após o jantar, a escola decide conservar parte de uma preparação cozida para consumo no dia seguinte.O alimento é acondicionado em recipiente protegido e colocado em equipamento de refrigeração que opera abaixo de 5 C. A equipe precisa identificar o recipiente para evitar confusão entre preparações, lotes e datas de produção. Além disso, o responsável pelo estoque deve comprovar que a temperatura foi acompanhada durante a conservação. Assinale a alternativa que indica o conjunto mínimo de informações e controles apropriado.

A

Nome informal da receita, nome da merendeira e estimativa visual do prazo de consumo.

B

Data de compra, preço do ingrediente principal e temperatura registrada no início do expediente.

C

Número de alunos atendidos, horário de distribuição e assinatura do servidor responsável pelo turno.

D

Designação do alimento, data de preparo, prazo de validade e monitoramento registrado da temperatura.

E

Cor da preparação, quantidade de porções e indicação de que o alimento foi produzido na escola.

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Q4324203

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324203 Nutrição

Em uma auditoria interna, foram avaliadas água, manejo de resíduos e condições de saúde dos manipuladores. A afirmativa I estabelece que a água utilizada na manipulação e o gelo em contato com alimentos devem ser potáveis. A afirmativa II prevê coletores íntegros, identificados e acionados sem contato manual nas áreas de preparo e armazenamento. A afirmativa III determina o afastamento da preparação de alimentos quando o manipulador apresenta lesão ou sintoma capaz de comprometer a segurança. Considerando as boas práticas sanitárias, assinale a alternativa correta.

A

Somente I está correta, pois resíduos e saúde ocupacional são tratados fora do controle sanitário.

B

Somente II está correta, pois a potabilidade da água é relevante para o abastecimento, sem alcançar o gelo.

C

I e III estão corretas, mas II está incorreta porque coletores abertos facilitam a inspeção visual.

D

II e III estão corretas, mas I está incorreta porque o gelo possui baixo risco de contaminação.

E

I, II e III estão corretas, pois integram requisitos de água, resíduos e saúde do manipulador.

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Q4324197

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324197 Nutrição

O almoxarifado da escola recebe alimentos secos em quantidades suficientes para várias semanas de atendimento. O responsável encontra lotes com diferentes prazos de validade e verifica que alguns pacotes foram colocados atrás de produtos mais recentes. Há ainda caixas sem identificação de lote e uma embalagem que apresentou avaria durante o transporte. A organização deve reduzir perdas, facilitar a rastreabilidade e impedir que itens não conformes retornem ao fluxo de produção.É correto afirmar que o controle de estoque deve:

A

Organizar os produtos pela data de compra, misturando lotes quando a embalagem externa estiver íntegra.

B

Adotar a saída por prazo mais próximo, registrar lotes e validade e segregar produtos com não conformidade.

C

Priorizar os produtos mais novos, mantendo os vencidos na prateleira até a próxima conferência mensal.

D

Transferir itens sem lote para recipientes comuns, conservando a informação de validade apenas na nota fiscal.

E

Guardar alimentos secos junto a saneantes, desde que as caixas estejam fechadas e afastadas da umidade.

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Q4324194

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324194 Nutrição

Uma escola decide implantar um plano baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido pela sigla APPCC. No fluxo do frango cozido, são mapeados o recebimento, o armazenamento, o descongelamento, a cocção e a distribuição. A equipe precisa distinguir um ponto de controle comum de uma etapa em que a perda de controle compromete a segurança do alimento. Também deve definir limites mensuráveis, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. É correto afirmar que o APPCC, nesse caso, exige:

A

A substituição das boas práticas por inspeções finais, concentrando a avaliação no alimento servido.

B

A escolha do fornecedor como único ponto crítico, dispensando controles durante o preparo e a distribuição.

C

A elaboração de cardápios sem ingredientes perecíveis, reduzindo a necessidade de limites críticos mensuráveis.

D

A identificação de etapas críticas, limites verificáveis, monitoramento, correções, verificação e registros.

E

A medição da temperatura final sem análise dos perigos biológicos, químicos e físicos do processo.

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Questões de Concurso Comentadas sobre gestão de qualidade em nutrição em nutrição

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