Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento,
sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o
aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o
alimento preparado precisa passar pelo processo de
resfriamento antes de ser levado à refrigeração,
observando-se os parâmetros de tempo e temperatura
fixados na norma sanitária.
Assinale a alternativa que completa corretamente as
lacunas do texto a seguir.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o
produto, em seguida, conservado sob refrigeração a
temperatura inferior a ___________.

Question

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento,
sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o
aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o
alimento preparado precisa passar pelo processo de
resfriamento antes de ser levado à refrigeração,
observando-se os parâmetros de tempo e temperatura
fixados na norma sanitária.
Assinale a alternativa que completa corretamente as
lacunas do texto a seguir.
 A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o
produto, em seguida, conservado sob refrigeração a
temperatura inferior a ___________. Alternativa A: 21 °C, duas horas e 4 °C Ou Alternativa B: 21 °C, seis horas e 5 °C Ou Alternativa C: 10 °C, duas horas e 5 °C Ou Alternativa D: 10 °C, quatro horas e 10 °C Ou Alternativa E: 21 °C, duas horas e 5 °C

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] 10 °C, duas horas e 5 °C Gabarito: CFundamento decisivo: Como o enunciado trata do resfriamento do alimento preparado antes da refrigeração, aplica-se o item 4.8.16 da RDC Anvisa nº 216/2004: atingir 10 °C em até duas horas. Esse critério identifica a alternativa C.Tema central: Resfriamento de alimentos preparadosAnálise das alternativasAErradaIndica 21 °C como temperatura final do resfriamento, quando a norma exige 10 °C.BErradaErra dois parâmetros do resfriamento: indica 21 °C em vez de 10 °C e permite seis horas, quando o prazo máximo é de duas horas.CCertaA alternativa C distingue corretamente as duas etapas previstas na norma: o resfriamento tem temperatura final de 10 °C e prazo máximo de duas horas; a conservação refrigerada subsequente exige temperatura inferior a 5 °C. Portanto, os 10 °C são o parâmetro de conclusão do resfriamento, não o limite para manter o alimento refrigerado.DErradaAcerta a temperatura final do resfriamento, mas amplia indevidamente o prazo de duas para quatro horas. Também indica conservação a 10 °C, em vez de temperatura inferior a 5 °C.EErradaO prazo de duas horas e o limite de conservação abaixo de 5 °C estão corretos, mas a temperatura final do resfriamento está errada: deve ser 10 °C, não 21 °C.Pegadinha da questãoConfundir a temperatura final do resfriamento com o limite da conservação refrigerada ou aceitar E porque ela acerta duas das três lacunas.Dica para questões semelhantesConfira separadamente os três parâmetros: temperatura final do resfriamento, prazo máximo e limite da conservação refrigerada.Diferencie as etapas: resfriar de 60 °C a 10 °C em até duas horas; depois, conservar abaixo de 5 °C.Leia o limite literalmente: temperatura inferior a 5 °C não inclui exatamente 5 °C.

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou ar...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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