Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por...

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Q4379391
Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Microrganismos patogênicos e DTA’s , Gestão de Qualidade em Nutrição , Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)
Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS - Nutricionista |
Q4379391 Nutrição
Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por alimento, a utilização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle se caracteriza por:
Alternativas

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Gabarito: A

Fundamento decisivo: A questão pede a característica da APPCC, que é o controle preventivo dos perigos significativos nos pontos críticos do processo. O contexto de um surto não altera essa característica; por isso, a alternativa correta é A.

Tema central: Caráter preventivo da APPCC
Análise das alternativas
A
Certa
A alternativa A reúne os elementos que sustentam a aplicação da APPCC: medidas preventivas nos pontos críticos, boas práticas como pré-requisitos e documentação do processo. Os registros de monitoramento permitem acompanhar o controle das etapas críticas, enquanto a documentação do fluxo produtivo sustenta a análise dos perigos ao longo do processo. Tempo e temperatura são exemplos de parâmetros pertinentes, não os únicos nem necessariamente obrigatórios em todos os pontos críticos. Essa articulação entre prevenção, boas práticas e registros corresponde ao fundamento da APPCC descrito no Codex Alimentarius.
B
Errada
O erro está em tratar a qualificação dos fornecedores e da origem dos insumos como suficiente para resumir os principais perigos biológicos. A análise da APPCC também deve considerar os perigos associados às etapas do processo. Assim, controlar os insumos pode contribuir para a segurança, mas não substitui a identificação e o controle dos perigos ao longo da produção.
C
Errada
A alternativa confunde investigação retrospectiva do surto com a natureza da APPCC. Entrevistas e avaliação do aspecto do alimento não definem esse sistema: seu fundamento é identificar perigos e estabelecer controles preventivos no processo. O erro não é afirmar que observações sensoriais possam ter utilidade, mas apresentá-las, junto às entrevistas retrospectivas, como base caracterizadora da APPCC.
D
Errada
A conformidade laboratorial do lote não demonstra, isoladamente, que as etapas críticas permaneceram sob controle. A APPCC prioriza o controle dos perigos durante o processo, em vez de depender principalmente da análise do produto final. Testes laboratoriais podem contribuir, mas não substituem o controle das etapas críticas nem comprovam, por si sós, a segurança de sua execução.
Pegadinha da questão
O contexto de um surto já ocorrido pode induzir à escolha de uma abordagem retrospectiva. Porém, a questão pergunta pela característica da APPCC, e não pelo conjunto de procedimentos de investigação do surto.
Dica para questões semelhantes
  • Ao avaliar uma alternativa sobre APPCC, diferencie medidas que apoiam o sistema de medidas apresentadas como substitutas do controle do processo: o erro está em reduzir a segurança apenas ao fornecedor, à investigação posterior ou ao resultado laboratorial.
  • Quando forem citados parâmetros de monitoramento, verifique se aparecem como exemplos pertinentes ao processo ou se a alternativa os transforma indevidamente em exigências únicas para todos os pontos críticos.

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