Uma escola decide implantar um plano baseado na Análise de ...

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Q4324194
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária , Organização, Direção e Controle , Gestão de Qualidade em Nutrição , Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)
Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |
Q4324194 Nutrição
Uma escola decide implantar um plano baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido pela sigla APPCC. No fluxo do frango cozido, são mapeados o recebimento, o armazenamento, o descongelamento, a cocção e a distribuição. A equipe precisa distinguir um ponto de controle comum de uma etapa em que a perda de controle compromete a segurança do alimento. Também deve definir limites mensuráveis, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. É correto afirmar que o APPCC, nesse caso, exige:
Alternativas

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Gabarito: D

Fundamento decisivo: No APPCC, um PCC é uma etapa em que o controle é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança do alimento ou reduzi-lo a nível aceitável. Ao exigir essa distinção no fluxo do frango e os procedimentos de controle correspondentes, a questão aponta para D.

Tema central: Requisitos do APPCC
Análise das alternativas
A
Errada
As boas práticas são pré-requisitos do APPCC, não procedimentos a serem substituídos. Concentrar a avaliação na inspeção do alimento servido também não substitui o controle preventivo do processo.
B
Errada
Os PCC são determinados pela análise dos perigos do processo, e não pela escolha antecipada do fornecedor como único ponto crítico. Por isso, não se pode dispensar os controles no preparo e na distribuição.
C
Errada
Excluir ingredientes perecíveis do cardápio não é requisito do APPCC. Essa restrição não substitui a análise de perigos nem o estabelecimento de limites críticos para os PCC identificados.
D
Certa
D corresponde aos componentes de controle dos PCC, determinados a partir da análise de perigos: limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. Nesse contexto, “limites verificáveis” deve ser entendido como limites críticos validados, e “correções”, como ações corretivas diante de desvios. A alternativa reúne esses requisitos, sem pretender descrever exaustivamente toda a implantação do APPCC.
E
Errada
A medição isolada da temperatura final não substitui a análise dos perigos biológicos, químicos e físicos. Ao dispensar essa análise, a alternativa elimina um requisito do APPCC.
Pegadinha da questão
Confundir o controle preventivo do processo com a inspeção exclusiva do produto final ou com uma medição isolada de temperatura.
Dica para questões semelhantes
  • Identifique os PCC pela análise de perigos e pela necessidade essencial do controle; não considere automaticamente todas as etapas do fluxo como críticas.
  • Para os PCC identificados, procure limites críticos validados, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros.
  • Não aceite inspeções finais ou medições isoladas como substitutas da análise de perigos e do controle preventivo.
  • Trate as boas práticas como pré-requisitos do APPCC, e não como medidas que ele dispensa.

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