Questões de Nutrição - Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) para Concurso

Q4262108

Ano: 2026 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Francisco - MG Prova: COTEC - 2026 - Prefeitura de São Francisco - MG - Nutricionista |

Q4262108 Nutrição

A aplicação de sistemas de gestão da qualidade, em serviços de alimentação, é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é amplamente utilizado como ferramenta preventiva. Assinale a alternativa CORRETA sobre esse assunto.

A

O sistema APPCC consiste em uma etapa final de inspeção do produto acabado, sendo utilizado para confirmação da segurança microbiológica antes da distribuição dos alimentos.

B

O sistema APPCC é um método corretivo utilizado para identificação de falhas após a ocorrência de não conformidades no processo produtivo dos alimentos, com foco na análise posterior dos desvios ocorridos.

C

O sistema APPCC é uma ferramenta restrita ao controle de temperatura de alimentos preparados, sendo aplicado apenas na etapa de armazenamento e distribuição.

D

O sistema APPCC é uma metodologia sistemática e preventiva baseada na identificação, avaliação e controle de perigos físicos, químicos e biológicos ao longo das etapas de produção de alimentos.

E

O sistema APPCC substitui as boas práticas de fabricação (BPF), dispensando a sua aplicação em serviços de alimentação por constituir um sistema autônomo de controle de perigos.

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Q4259245

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259245 Nutrição

Sobre a conduta das merendeiras na hora de servir a merenda escolar aos alunos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

As merendeiras devem tratar todos os estudantes com respeito e cordialidade.

B

A distribuição da alimentação deve seguir as porções previstas no cardápio.

C

O ambiente de distribuição deve permanecer sempre organizado e limpo.

D

As merendeiras podem tocar diretamente nos alimentos para servi-los, desde que as mãos estejam limpas.

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Q4254110

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254110 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta o que os indicadores de conversão avaliam.

A

Aceitabilidade do cardápio.

B

Relação entre alimento cru e preparado.

C

Qualidade sensorial.

D

Satisfação do cliente.

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Q4235652

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235652 Nutrição

Em uma UAN, mesmo após adoção de compras considerando safra, descontos e embalagens menos onerosas, o custo diário permaneceu elevado. Na análise dos indicadores, observou-se aumento persistente da sobra limpa, estabilidade do resto-ingestão e manutenção da satisfação dos usuários. Com base nos princípios de gerenciamento de custos e desperdício em UANs, assinale a alternativa correta.

A

O achado sugere baixa aceitação do cardápio.

B

A hipótese central é falha no planejamento do número de refeições.

C

O problema principal está na escolha dos fornecedores.

D

A satisfação dos usuários perde utilidade como indicador.

E

O desperdício predominante decorre do consumo individual.

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Q4232261

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232261 Nutrição

Acerca das responsabilidades da merendeira relacionadas à organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. O controle do estoque contribui para reduzir desperdícios e facilitar o planejamento da alimentação escolar.

II. A limpeza e a organização do ambiente interferem diretamente na segurança dos alimentos preparados.

III. A conferência das condições dos gêneros alimentícios recebidos integra as atribuições relacionadas ao controle da qualidade.

IV. A substituição do cardápio elaborado pelo nutricionista pode ser realizada pela merendeira sempre que houver indisponibilidade de determinado ingrediente.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III, apenas.

B

II e IV, apenas.

C

I e IV, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4232249

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232249 Nutrição

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, uma merendeira verificou que uma remessa de leite UHT apresentava embalagens íntegras, dentro do prazo de validade e em quantidade compatível com a nota fiscal. Entretanto, parte das caixas encontrava-se armazenada no caminhão juntamente com produtos de limpeza, sem qualquer separação física entre eles. Nessa situação, considerando as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e o controle higiênico-sanitário dos alimentos, a conduta mais adequada é:

A

Receber normalmente toda a carga, pois embalagens íntegras impedem qualquer risco de contaminação.

B

Receber os produtos, registrando apenas a ocorrência para conhecimento do fornecedor, sem necessidade de outras providências.

C

Avaliar exclusivamente a temperatura dos alimentos antes do recebimento, uma vez que a integridade das embalagens elimina outros riscos.

D

Registrar a não conformidade, comunicar o responsável pelo recebimento e avaliar a possibilidade de recusa da carga, considerando o risco decorrente do transporte inadequado.

E

Aceitar apenas as embalagens que estavam mais afastadas dos produtos de limpeza, descartando as demais.

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Q4228039

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228039 Nutrição

O planejamento e a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolvem aspectos relacionados à qualidade das refeições, controle de custos e satisfação dos usuários. Sobre a administração em UAN, assinale a alternativa CORRETA:

A

O planejamento do cardápio deve considerar somente o menor custo possível, independentemente do valor nutricional das preparações.

B

O nutricionista deve considerar aspectos nutricionais, características da população atendida, disponibilidade de alimentos, custos e aceitação dos usuários no planejamento dos cardápios.

C

O controle de desperdícios não interfere na gestão econômica de uma UAN.

D

A capacitação dos manipuladores de alimentos é uma atividade sem relação com a qualidade das refeições.

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Q4226224

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Nutricionista |

Q4226224 Nutrição

O APPCC tem alto índice de eficiência desde que utilizado adequadamente, as análises são unicamente direcionadas a uma fábrica ou uma parte específica do processo, e assim que o perigo é identificado, os parâmetros devem ser modificados e há necessidade de uma revisão no procedimento de análise. Para a implantação do indicador são necessários sete princípios. Para aplicação dos princípios, deve seguir um diagrama, conforme Comissão Codex Alimentarius (OPAS, 2006), e assim têm-se algumas etapas, das quais é INCORRETO afirmar:

A

Formação da Equipe – a formação da equipe é de extrema importância pois todos os participantes têm de ter experiência e conhecimento na área que o programa será implantado.

B

Descrição do Produto – para um melhor entendimento, todas as informações essenciais do produto como: validade, lote, composição, armazenamento e distribuição, devem estar bem explicitas e somente assim será possível realizar uma avaliação e identificação de possíveis perigos/riscos à saúde do consumidor.

C

Elaboração do Fluxograma – nesta etapa será definida a posologia do produto, determinando a maneira na qual o deverá ser consumido, assegurando que o consumidor não sofra qualquer dano.

D

Confirmação do Fluxograma – para que o fluxograma tenha validade, as etapas registradas deveram ser confirmadas presencialmente (in loco) e assim garantir que todas as partes do processo sejam contemplada.

E

Listagem e Análises dos PCC’s considerando as medidas de controle – esta parte do programa é de extrema importância, porque é nessa fase que os perigos e riscos são avaliados pela equipe, esta deve ter total domínio sobre o processo, conhecimento e experiência em APPCC.

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Q4218734

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218734 Nutrição

Sabe-se que a aplicação de medidas preventivas no campo, bem como a implantação de sistemas de garantia de qualidade, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são atribuições do Nutricionista.

Considerando o APPCC e sua adoção em um sistema de produção de tomate para processamento industrial, assinale a afirmativa correta.

A

Os perigos microbiológicos na produção de tomates estão relacionados com a presença de microrganismos patogênicos ao ser humano no ambiente de cultivo (solo), na água de irrigação, nos adubos orgânicos, na água utilizada na pós-colheita, nas mãos dos trabalhadores da colheita e nas etapas de pós-colheita.

B

Os perigos químicos na cultura de tomate apresentam elevada ocorrência. Porém, o processo de lavagem dos frutos com água limpa e de boa qualidade elimina grande parte desses perigos químicos, como pedaços de madeira, solo, areia, metal, dentre outros, que podem estar aderidos na superfície dos frutos.

C

Adubação orgânica é um ponto crítico de controle, que merece atenção durante o plantio do tomate. Assim, garantindo a qualidade e segurança microbiológica do alimento, admite-se como limite crítico, a presença de até 2000 UFC/g para Salmonella sp.; e quantidade livre para coliformes fecais.

D

A etapa de manuseio dos tomates constitui um limite crítico importante, pois resíduos de detergentes ou desinfetantes nas superfícies que entram em contato com os tomates podem gerar intoxicações alimentares. E como medida preventiva, sugere-se estabelecer e aplicar um plano de manutenção de superfícies e utensílios.

E

A contaminação com metais pesados representa um ponto crítico de controle no processo produtivo. O excesso de chumbo, por exemplo, causa o saturnismo, gerado por envenenamento crônico, enquanto a adição de mercúrio é uma medida corretiva sugerida para reversão do problema, recuperando funções nervosas e respiratórias.

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Q4216135

Ano: 2026 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Sobrado - PB Prova: Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de Sobrado - PB - Nutricionista |

Q4216135 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista analisa os indicadores de qualidade. O Índice de RestoIngestão (RI) mensurado foi de 18%. De acordo com os padrões estabelecidos pelo CFN e pela literatura técnica, esse resultado indica:

A

resultado adequado, pois o índice de restoingestão aceitável para refeitórios industriais e hospitalares é de até 20%.

B

resultado adequado para hospitais, pois pacientes internados têm menor capacidade de ingestão, justificando índices de até 25%.

C

o índice de resto-ingestão não é o indicador mais adequado para hospitais; o correto seria avaliar somente o per capita alimentar.

D

resultado excelente, pois em UANs hospitalares a meta é manter o RI abaixo de 25% para garantir adequação nutricional dos pacientes.

E

resultado inadequado. O RI aceitável para refeitórios industriais é de 3 a 5% (população adulta sadia), e para UANs hospitalares, valores acima de 10% já indicam desperdício significativo.

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Q4208642

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208642 Nutrição

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

A

O sistema APPCC tem por finalidade avaliar custos e aumentar a lucratividade, não estando relacionado à segurança dos alimentos.

B

O sistema APPCC tem por finalidade apenas melhorar a aparência dos alimentos, sem relação com a inocuidade dos processos.

C

O sistema APPCC é um dos programas mais eficazes para garantir a segurança na produção de alimentos.

D

O sistema APPCC passou a ser exigido apenas em países europeus, não sendo aplicado em outros continentes.

E

O APPCC é um tipo de inspeção tradicional, não sendo uma abordagem sistemática de identificação e controle de riscos.

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Q4195345

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Aracruz - ES Prova: IDCAP - 2026 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |

Q4195345 Nutrição

O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da segurança de alimentos reconhecida internacionalmente pelo Codex Alimentarius. Sua estrutura é baseada em sete princípios que seguem uma sequência lógica, tendo como objetivo central a prevenção de perigos à saúde do consumidor por meio da identificação, avaliação e controle de perigos significativos ao longo de toda a cadeia produtiva.
Dentre os princípios do sistema APPCC, está(ão):

I.Identificação dos perigos críticos de controle.
II.Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
III.Estabelecimento de ações corretivas.

É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

I, II e III.

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Q4186680

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186680 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:

A

Deve-se implementar imediatamente ações de controle de custos e padronização de fichas técnicas, pois o desperdício e a elevação de custos indicam falha primária de gestão econômica.

B

Deve-se priorizar treinamento dos manipuladores sobre técnicas de preparo e higiene pessoal, uma vez que a capacitação individual é suficiente para corrigir falhas operacionais em UAN.

C

Deve-se estabelecer e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme preconiza a RDC nº 216/2004, garantindo a padronização das etapas de higienização de instalações, equipamentos e manipuladores, bem como o controle de processos críticos da produção de alimentos.

D

Deve-se substituir fornecedores de matéria-prima e revisar o processo de compras, pois a qualidade dos insumos é o principal determinante das não conformidades observadas.

E

Deve-se reduzir a variedade do cardápio e o volume de produção, independentemente das falhas estruturais existentes, como forma imediata de controle de riscos.

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Q4119051

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Valparaíso de Goiás - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Valparaíso de Goiás - GO - Nutricionista |

Q4119051 Nutrição

No exercício profissional, o nutricionista deve atuar de acordo com normas técnicas que garantam a segurança dos alimentos, a qualidade dos serviços, a produtividade dos processos, a higiene e a preservação ambiental. Para isso, ele deve

A

optar por normas de boas práticas na rotina de serviços de alimentação, somente a pedido do gestor.

B

cumprir as normas de segurança e higiene para prevenir doenças transmitidas por alimentos, melhorar a qualidade dos produtos e reduzir os impactos ambientais por meio do uso racional de recursos.

C

priorizar a produtividade, mesmo que isso implique flexibilização de procedimentos de higiene e segurança dos alimentos.

D

promover ações de preservação ambiental em eventos pontuais, pois não interferem na segurança ou qualidade dos alimentos.

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Q4103001

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Cozinheira Hospitalar |

Q4103001 Nutrição

Ao receber material já contratado pós licitação, deve-se observar algumas situações, das quais é INCORRETO afirmar:

A

Especificação estipulada e quantidade solicitada.

B

Características sensoriais (aparência, cor, odor, textura).

C

Integridade da embalagem.

D

Temperatura (deve estar sempre refrigerado).

E

Rotulagem (data de validade, marca).

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Q4102028

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |

Q4102028 Nutrição

Referente ao APPCC é INCORRETO afirmar:

A

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar.

B

O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matériaprima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle.

C

É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos.

D

Para a implantação do indicador são necessários sete princípios: A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos cinco princípios orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos; 2. Identificação do ponto e do controle crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico; 5. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

E

Como auxílios têm a Árvore Decisória que é uma metodologia de gestão de risco que analisa a potencialização do fator de risco em todos os PCC, onde a classificação do perigo/risco e o controle são essenciais, que por qualquer falha pode causar dano à saúde do consumidor, sendo assim a Árvore Decisória tem como princípio identificar se o PCC é um ponto onde os níveis de perigo/risco são aceitáveis ou nulos.

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Q4098021

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Quevedos - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |

Q4098021 Nutrição

Num serviço de alimentação e nutrição, o responsável técnico identifica que a equipe apresenta alta rotatividade de manipuladores e inconsistências na execução das tarefas entre os turnos. Ao analisar a documentação disponível, constata a ausência de Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) formalizados. Ao propor sua implementação à gestão, apresenta os fundamentos que justificam essa adoção. A alternativa que apresenta uma análise CORRETA sobre o papel dos POPs nesse contexto é:

A

Os POPs garantem a padronização das atividades ao uniformizar a execução das tarefas independentemente da rotatividade dos manipuladores, funcionam como pré-requisito para o sistema APPCC, e permitem ainda definir requisitos de tempo, mão de obra e equipamentos para cada atividade.

B

A principal função dos POPs é substituir o treinamento presencial dos manipuladores, tornando desnecessária a capacitação continuada da equipe desde que os documentos estejam disponíveis para consulta em todos os setores da unidade.

C

Os POPs e o sistema APPCC são independentes entre si, sendo os POPs voltados à padronização operacional e o APPCC voltado à gestão da qualidade sensorial dos alimentos, sem relação direta com o controle de pontos críticos ou riscos microbiológicos.

D

Os benefícios dos POPs se restringem à fase de recebimento e armazenamento dos alimentos, não abrangendo as etapas de produção e distribuição, que devem ser gerenciadas por instrumentos específicos do sistema APPCC.

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Q4092305

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092305 Nutrição

Em um lactário hospitalar, o planejamento da área física e dos fluxos operacionais é fundamental para garantir a segurança microbiológica das fórmulas infantis. Considerando as boas práticas de funcionamento, assinale a alternativa que apresenta corretamente um princípio essencial relacionado à organização da área física e ao controle do processo produtivo no lactário:

A

A preparação e a higienização de utensílios podem ocorrer no mesmo ambiente, desde que em horários distintos.

B

O fluxo de preparo deve ser unidirecional, evitando o cruzamento entre áreas sujas e limpas.

C

A esterilização de mamadeiras pode ser substituída por lavagem simples quando o volume de produção for elevado.

D

A supervisão técnica pode ser delegada integralmente a auxiliares, desde que treinados previamente.

E

O armazenamento das fórmulas preparadas pode ocorrer em temperatura ambiente por até 6 horas, se mantidas tampadas.

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Q4067764

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Agente Operacional I/Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4067764 Nutrição

No preparo de café, chá e alimentos simples para uma reunião, os itens prontos para consumo ficam sobre a bancada, enquanto embalagens recebidas ainda precisam ser conferidas antes de serem guardadas. Para evitar contaminação cruzada e manter o armazenamento adequado, é correto afirmar que:

A

alimentos prontos para consumo devem permanecer separados de itens ainda não conferidos, com uso de utensílios limpos no preparo e no serviço.

B

alimentos embalados podem ser mantidos temporariamente na bancada de preparo, desde que sejam organizados antes do início da distribuição.

C

bebidas e alimentos prontos podem ser servidos no mesmo espaço usado para conferência de embalagens, quando houver limpeza ao final da atividade.

D

utensílios usados no preparo de bebidas podem permanecer na bancada para novo uso, desde que sejam destinados ao mesmo tipo de alimento.

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Q4055685

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055685 Nutrição

Entre as técnicas de reaproveitamento de resíduos alimentares, é possível citar preparações alimentares com cascas, folhas e talos, por exemplo. Sobre reaproveitamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Talos de repolho, espinafre e couve são impróprios para consumo.

B

A casca do abacaxi pode ser utilizada em preparações como suco e chás.

C

As sementes de abóbora não devem ser consumidas em receitas, nem mesmo com adequado preparo.

D

A rama da cenoura não deve ser reaproveitada, devendo ser descartada imediatamente.

E

Embora a casca de melancia possa ser utilizada em receitas, é importante evitar utilizar a casca de melão ou de outras frutas.

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Questões de Concurso Sobre avaliação da produção (processos, produção, desperdício e resultados) em nutrição

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