Questões de Nutrição - Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) para Concurso

Q4392876

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q4392876 Nutrição

O controle de sobras e restos integra os indicadores de gestão do fluxo de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, subsidiando decisões sobre previsão de consumo, porcionamento e aceitação do cardápio.

Considerando esse contexto, leia o estudo de caso a seguir:

Em uma UAN de escola pública que serve 800 almoços diariamente, a nutricionista realizou o controle de sobras e restos em um dia típico. Para o serviço, foram preparados 400 kg de refeições. Ao término da distribuição, verificou-se que 30 kg permaneceram como sobra limpa, sem terem sido disponibilizados aos comensais. Após as refeições, foram contabilizados 28 kg de restos alimentares provenientes das bandejas.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O índice de resto-ingestão é de 7,57%, valor superior ao parâmetro recomendado para coletividades sadias, o que indica necessidade de revisão do porcionamento e da aceitação do cardápio.

B

O índice de sobra limpa é de 9,1 % e substitui o resto-ingestão na avaliação da aceitação do cardápio, o que dispensa o cálculo dos restos recolhidos das bandejas.

C

O índice de resto-ingestão é de 2,0%, pois o cálculo relaciona os restos ao total produzido, resultado que se situa dentro do parâmetro de até 10% admitido para coletividades sadias.

D

O índice de resto-ingestão é de 14,5%, pois o cálculo relaciona a soma de sobras e restos ao total produzido, resultado que evidencia falha de previsão de consumo.

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Q4383922

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 20h (SAÚDE) |

Q4383922 Nutrição

Situação hipotética: uma UAN pretende reduzir custos e impactos ambientais sem diminuir a qualidade nutricional. Assertiva: planejar cardápios com alimentos sazonais, aperfeiçoar a previsão de demanda, monitorar sobras e priorizar fornecedores locais tecnicamente qualificados pode integrar simultaneamente dimensões econômica, ambiental e social da sustentabilidade.

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Q4383918

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 20h (SAÚDE) |

Q4383918 Nutrição

Situação hipotética: em uma unidade de alimentação, o fluxograma mostra cruzamento entre matéria-prima não higienizada e refeições prontas. Assertiva: a segregação espacial ou temporal, associada à higienização e ao fluxo ordenado, é medida necessária para reduzir contaminação cruzada, não bastando controlar apenas a temperatura de cocção.

Certo

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Q4383885

Ano: 2026 Banca: Instituto IBED Órgão: Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI Prova: Instituto IBED - 2026 - Prefeitura de Monsenhor Hipólito - PI - Nutricionista - 30h (EDUCAÇÃO) |

Q4383885 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o sistema APPCC substitui os programas de pré-requisitos, pois a identificação de pontos críticos de controle torna dispensáveis as boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.

Certo

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Q4381779

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tapera - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Tapera - RS - Nutricionista |

Q4381779 Nutrição

Sobre os requisitos de edificação e instalações previstos na RDC 216/2004 para estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido com materiais que não comprometam a qualidade da água, devidamente tampado e higienizado em intervalo máximo de seis meses, mantendo-se registros dessa operação.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações realizadas, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas fixas e não removíveis, garantindo uma barreira permanente e inviolável contra vetores e pragas urbanas.

D

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos gerados e devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, em adequado estado de conservação e funcionamento.

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Q4379391

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Cachoeira do Sul - RS - Nutricionista |

Q4379391 Nutrição

Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por alimento, a utilização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle se caracteriza por:

A

Priorizar a prevenção em pontos críticos, com apoio das boas práticas e de registros sobre tempo, temperatura e fluxo produtivo.

B

Concentrar o controle nos insumos, porque a qualificação do fornecedor e da origem resumiria os principais perigos biológicos do processo.

C

Operar de forma retrospectiva a partir de entrevistas, porque o aspecto do alimento ajudaria a localizar a falha crítica do processo.

D

Deslocar o foco para o produto final, porque a conformidade laboratorial do lote refletiria a segurança das etapas críticas já executadas

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Q4364969

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Lucas do Rio Verde - MT - Nutricionista - Secretaria de Saúde |

Q4364969 Nutrição

No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o ponto crítico de controle (PCC) é definido como a etapa em que:

A

o perigo é apenas monitorado

B

ocorre a contaminação do alimento

C

o controle pode ser aplicado, sem caráter essencial para a prevenção do perigo

D

o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a nível aceitável

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Q4355883

Ano: 2026 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2026 - USP - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4355883 Nutrição

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:

A

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 74°C.

B

Resfriamento: as preparações devem passar de 74°C para 10°C em até 2 horas.

C

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 60°C por no máximo 4 horas.

D

Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 60°C.

E

Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 74°C por no máximo 6 horas.

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Q4330036

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330036 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o alimento preparado precisa passar pelo processo de resfriamento antes de ser levado à refrigeração, observando-se os parâmetros de tempo e temperatura fixados na norma sanitária.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o produto, em seguida, conservado sob refrigeração a temperatura inferior a ___________.

A

21 °C, duas horas e 4 °C

B

21 °C, seis horas e 5 °C

C

10 °C, duas horas e 5 °C

D

10 °C, quatro horas e 10 °C

E

21 °C, duas horas e 5 °C

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Q4324638

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Guatambú - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Guatambú - SC - Merendeira |

Q4324638 Nutrição

Uma cozinha escolar possui vários produtos armazenados. Durante a organização do estoque, a merendeira percebe que alguns alimentos com prazo de validade mais próximo foram colocados atrás de produtos com validade mais distante. Para reduzir o risco de vencimento e desperdício dos alimentos, a medida mais adequada é:

A

Utilizar primeiro os produtos que chegaram por último, independentemente da validade.

B

Organizar os produtos de forma que aqueles com vencimento mais próximo sejam utilizados primeiro, mantendo o estoque identificado e organizado.

C

Retirar as datas de validade das embalagens para facilitar a organização visual do estoque.

D

Misturar produtos de diferentes lotes em um único recipiente, desde que sejam alimentos do mesmo tipo.

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Q4324203

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324203 Nutrição

Em uma auditoria interna, foram avaliadas água, manejo de resíduos e condições de saúde dos manipuladores. A afirmativa I estabelece que a água utilizada na manipulação e o gelo em contato com alimentos devem ser potáveis. A afirmativa II prevê coletores íntegros, identificados e acionados sem contato manual nas áreas de preparo e armazenamento. A afirmativa III determina o afastamento da preparação de alimentos quando o manipulador apresenta lesão ou sintoma capaz de comprometer a segurança. Considerando as boas práticas sanitárias, assinale a alternativa correta.

A

Somente I está correta, pois resíduos e saúde ocupacional são tratados fora do controle sanitário.

B

Somente II está correta, pois a potabilidade da água é relevante para o abastecimento, sem alcançar o gelo.

C

I e III estão corretas, mas II está incorreta porque coletores abertos facilitam a inspeção visual.

D

II e III estão corretas, mas I está incorreta porque o gelo possui baixo risco de contaminação.

E

I, II e III estão corretas, pois integram requisitos de água, resíduos e saúde do manipulador.

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Q4324197

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324197 Nutrição

O almoxarifado da escola recebe alimentos secos em quantidades suficientes para várias semanas de atendimento. O responsável encontra lotes com diferentes prazos de validade e verifica que alguns pacotes foram colocados atrás de produtos mais recentes. Há ainda caixas sem identificação de lote e uma embalagem que apresentou avaria durante o transporte. A organização deve reduzir perdas, facilitar a rastreabilidade e impedir que itens não conformes retornem ao fluxo de produção.É correto afirmar que o controle de estoque deve:

A

Organizar os produtos pela data de compra, misturando lotes quando a embalagem externa estiver íntegra.

B

Adotar a saída por prazo mais próximo, registrar lotes e validade e segregar produtos com não conformidade.

C

Priorizar os produtos mais novos, mantendo os vencidos na prateleira até a próxima conferência mensal.

D

Transferir itens sem lote para recipientes comuns, conservando a informação de validade apenas na nota fiscal.

E

Guardar alimentos secos junto a saneantes, desde que as caixas estejam fechadas e afastadas da umidade.

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Q4324194

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324194 Nutrição

Uma escola decide implantar um plano baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido pela sigla APPCC. No fluxo do frango cozido, são mapeados o recebimento, o armazenamento, o descongelamento, a cocção e a distribuição. A equipe precisa distinguir um ponto de controle comum de uma etapa em que a perda de controle compromete a segurança do alimento. Também deve definir limites mensuráveis, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. É correto afirmar que o APPCC, nesse caso, exige:

A

A substituição das boas práticas por inspeções finais, concentrando a avaliação no alimento servido.

B

A escolha do fornecedor como único ponto crítico, dispensando controles durante o preparo e a distribuição.

C

A elaboração de cardápios sem ingredientes perecíveis, reduzindo a necessidade de limites críticos mensuráveis.

D

A identificação de etapas críticas, limites verificáveis, monitoramento, correções, verificação e registros.

E

A medição da temperatura final sem análise dos perigos biológicos, químicos e físicos do processo.

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Q4324193

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324193 Nutrição

Em uma capacitação, a nutricionista apresenta três afirmações sobre a higienização de utensílios utilizados na produção escolar. A primeira diferencia a remoção de sujidades da redução de microrganismos em superfícies limpas. A segunda afirma que a aplicação do sanitizante antes da limpeza aumenta a eficácia do processo. A terceira sustenta que o uso de luvas torna dispensável a lavagem adequada das mãos pelo manipulador. Considerando os princípios de higiene de alimentos, quais afirmativas estão corretas?

A

As afirmativas I e II estão corretas, pois a sanitização antecede a remoção das sujidades.

B

Somente a afirmativa I está correta, pois limpeza e sanitização têm finalidades distintas e complementares.

C

As afirmativas II e III estão corretas, pois o sanitizante substitui a ação mecânica e as luvas protegem o alimento.

D

As afirmativas I e III estão corretas, pois a proteção das mãos elimina a necessidade de higiene pessoal.

E

As afirmativas I, II e III estão corretas, pois a sequência dos procedimentos não altera o resultado sanitário.

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Q4324191

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324191 Nutrição

Na conferência do estoque, chegam latas de milho, pacotes de farinha e caixas de leite longa vida. Duas latas apresentam estufamento na tampa, enquanto outra possui vazamento próximo à recravação. As embalagens de farinha estão íntegras, mas um dos lotes apresenta prazo de validade ultrapassado. O fornecedor afirma que os produtos podem ser utilizados depois de lavados e submetidos a aquecimento prolongado. Diante desse cenário, qual decisão deve ser registrada no controle de recebimento?

A

Receber todos os produtos, priorizando as latas alteradas para reduzir perdas no almoxarifado.

B

Aceitar as latas e devolver a farinha vencida após sua transferência para recipientes higienizados.

C

Reprovar ou segregar os itens não conformes, registrar o lote e definir devolução ou destinação adequada.

D

Higienizar as embalagens comprometidas, retirar os rótulos e liberar os produtos para a cocção.

E

Refrigerar as latas alteradas, misturar a farinha vencida a lote novo e manter o recebimento sem ressalvas.

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Q4304570

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304570 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, no quesito alimentos, há alguns fatores de desperdício predominantes. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de desperdício referente aos alimentos distribuídos e não consumidos.

A

Fator de cocção.

B

Sobras.

C

Excedentes de alimentos limpos.

D

Restos.

E

Per capita.

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Q4304560

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304560 Nutrição

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é importante para se evitar a contaminação dos alimentos. A respeito do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Um dos princípios do APPCC é estabelecer ações corretivas a serem tomadas, quando houver um desvio identificado pelo monitoramento dos pontos críticos de controle.

B

Os critérios utilizados no APPCC são taxativos, incluindo apenas temperatura e tempo, para que não haja equívocos.

C

Planos de amostras, métodos de testes e critérios de decisões devem ser estabelecidos de forma geral, abrangendo todos os pontos críticos de controle juntos.

D

Para um melhor controle dos riscos de contaminação, é importante que o sistema APPCC seja aplicado somente nas áreas de Preparo e Distribuição de alimentos.

E

Para evitar erros, o sistema APPCC deve ser atribuído à uma única pessoa.

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Q4303549

Ano: 2026 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR Prova: UNIOESTE - 2026 - Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4303549 Nutrição

Na implementação do Sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o cumprimento das etapas preliminares, qual deve ser a primeira ação técnica na aplicação dos princípios fundamentais do Codex Alimentarius?

A

Identificação dos limites críticos quantitativos para assegurar o controle efetivo de cada Ponto Crítico de Controle (PCC).

B

Descrição detalhada e diagramação do fluxograma de preparação para fins de validação e verificação in loco.

C

Proceder à análise de perigos, avaliando a probabilidade de ocorrência e a severidade dos danos, identificando as respectivas medidas preventivas de controle.

D

Definição de protocolos de ações corretivas para desvios identificados durante o monitoramento das etapas de produção.

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Q4302194

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302194 Nutrição

Após o servimento das refeições, a merendeira executa a higienização manual das louças, talheres e panelas na copa da escola. Ordene as etapas abaixo conforme a sequência técnica recomendada para a lavagem manual desses utensílios.
I.Lavar as peças com água e detergente, removendo a gordura e os resíduos aderidos.
II.Retirar os restos de alimentos das peças (pré-lavagem), descartando-os no recipiente adequado.
III.Deixar as peças secarem naturalmente em local protegido, evitando o uso de panos.
IV.Enxaguar as peças em água corrente potável, removendo o detergente.
A sequência correta de execução

A

II, IV, I, III.

B

I, II, IV, III.

C

II, I, IV, III.

D

I, IV, II, III.

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Q4300153

Ano: 2026 Banca: Quadrix Órgão: SEDES-DF Prova: Quadrix - 2026 - SEDES-DF - Especialista em Desenvolvimento e Assistência Social (EDAS) | Especialidade: Nutrição |

Q4300153 Nutrição

As boas práticas de fabricação (BPF) são medidas destinadas a garantir a qualidade higiênico‑sanitária dos alimentos, envolvendo controle de processos, de registros e ações corretivas. A respeito desse tema, assinale a opção correta.

A

A qualidade dos alimentos pode ser avaliada por parâmetros microbiológicos, físico‑químicos e sensoriais, sendo a conformidade microbiológica suficiente para caracterizá‑la.

B

A verificação das BPF por registros e inspeções do produto final substitui o monitoramento dos controles durante o processo quando não forem identificadas não conformidades.

C

As BPF devem ser adotadas em todas as etapas da produção para garantir a qualidade higiênico‑sanitária e a conformidade com a legislação sanitária.

D

O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, enquanto os procedimentos operacionais padronizados limitam‑se ao registro do monitoramento dessas operações.

E

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) podem permanecer sem atualização quando não houver não conformidades.

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Questões de Concurso Sobre avaliação da produção (processos, produção, desperdício e resultados) em nutrição

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