Questões de Concurso
Sobre avaliação da produção (processos, produção, desperdício e resultados) em nutrição
Foram encontradas 92 questões
Q4208642
Nutrição
A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais
exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma
ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de
Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
Prefeitura de Aracruz - ES
Prova:
IDCAP - 2026 - Prefeitura de Aracruz - ES - Nutricionista |
Q4195345
Nutrição
O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da
segurança de alimentos reconhecida internacionalmente
pelo Codex Alimentarius. Sua estrutura é baseada em
sete princípios que seguem uma sequência lógica, tendo
como objetivo central a prevenção de perigos à saúde do
consumidor por meio da identificação, avaliação e
controle de perigos significativos ao longo de toda a
cadeia produtiva.
Dentre os princípios do sistema APPCC, está(ão):
I.Identificação dos perigos críticos de controle.
II.Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
III.Estabelecimento de ações corretivas.
É CORRETO o que se afirma em:
Dentre os princípios do sistema APPCC, está(ão):
I.Identificação dos perigos críticos de controle.
II.Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
III.Estabelecimento de ações corretivas.
É CORRETO o que se afirma em:
Q4186680
Nutrição
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
apresentou não conformidades identificadas em
auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150643
Nutrição
Durante a avaliação da aceitabilidade de preparações ofertadas na alimentação escolar,
um nutricionista realizou o cálculo do índice de resto-ingestão de uma preparação
composta por panqueca de ora-pro-nóbis recheada com carne moída e milho, servida para
alunos dos anos iniciais do ensino fundamental. Ao todo, 160 alunos consumiram a
refeição, sendo ofertados 200 g da preparação por aluno. Após o recolhimento dos pratos,
verificou-se a presença de 2,5 kg de restos alimentares da preparação.
Considerando as fórmulas abaixo:
Percentual de rejeição = (peso da refeição rejeitada × 100) / peso da refeição distribuída;
Índice de aceitação = 100 − percentual de rejeição;
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o índice de aceitação da preparação e a conduta mais adequada do nutricionista frente ao resultado obtido:
Considerando as fórmulas abaixo:
Percentual de rejeição = (peso da refeição rejeitada × 100) / peso da refeição distribuída;
Índice de aceitação = 100 − percentual de rejeição;
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o índice de aceitação da preparação e a conduta mais adequada do nutricionista frente ao resultado obtido:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Agente Administrativo II |
Q4148532
Nutrição
A nutricionista de um Município elaborou um cardápio balanceado com as diretrizes nutricionais para a rede de ensino. Com o objetivo de verificar o cumprimento do planejamento, ela realizou inspeções técnicas nas cozinhas das escolas no momento em que as merendeiras preparavam os alimentos, corrigindo de imediato os desvios observados. Posteriormente, logo após o término do período destinado à merenda, ela aplicou um questionário de satisfação aos estudantes sobre a aceitabilidade do lanche servido. Diante das ações descritas, constata-se que a atividade de fiscalização executada pela nutricionista no momento do preparo da refeição classifica-se como controle:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
FENAC S/A
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |
Q4119686
Nutrição
As rotinas de logística, o recebimento e as
formas adequadas de armazenamento de produtos
exigem controle de qualidade para garantir as boas
prátlcas de manipulação na copa e na cozinha
institucional. Diante disso, analise as assertivas abaixo:
I. No recebimento de produtos para o serviço de copa, a verificação de qualidade exige a avaliação visual da integridade das embalagens; caixas de leite com sinais de estufamento ou vazamento devem ser rejeitadas, mesmo que o prazo de validade esteja vigente.
II. Para evitar a contaminação química, as formas adequadas de armazenamento determinam que os gêneros alimentícios e os materiais de limpeza (como sabonetes líquidos para banheiros e detergentes) sejam dispostos em locais fisicamente separados.
III. No uso correto dos equipamentos de refrigeração para alimentos, os itens prontos para consumo, como jarras de água e frutas lavadas, devem ser alocados nas prateleiras inferiores da geladeira, reservando as prateleiras superiores para o descongelamento de carnes.
Está CORRETO o que se afirma em.
I. No recebimento de produtos para o serviço de copa, a verificação de qualidade exige a avaliação visual da integridade das embalagens; caixas de leite com sinais de estufamento ou vazamento devem ser rejeitadas, mesmo que o prazo de validade esteja vigente.
II. Para evitar a contaminação química, as formas adequadas de armazenamento determinam que os gêneros alimentícios e os materiais de limpeza (como sabonetes líquidos para banheiros e detergentes) sejam dispostos em locais fisicamente separados.
III. No uso correto dos equipamentos de refrigeração para alimentos, os itens prontos para consumo, como jarras de água e frutas lavadas, devem ser alocados nas prateleiras inferiores da geladeira, reservando as prateleiras superiores para o descongelamento de carnes.
Está CORRETO o que se afirma em.
Ano: 2026
Banca:
IDHTEC
Órgão:
Prefeitura de Ipubi - PE
Prova:
IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Nutricionista Escolar |
Q4102028
Nutrição
Referente ao APPCC é INCORRETO afirmar:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |
Q4089883
Nutrição
No que tange ao controle de custos em Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN), informe se é
verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir
e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O custo per capita corresponde à relação entre o custo total de produção e o número de refeições produzidas em determinado período.
( ) Custos fixos tendem a permanecer relativamente constantes no curto prazo, apresentando pouca variação em relação ao número de refeições produzidas.
( ) O controle de custos em UAN concentra-se no acompanhamento do consumo de gêneros alimentícios, uma vez que estes representam a principal parcela dos custos operacionais da unidade.
( ) Custos variáveis apresentam relação direta com o volume de produção das refeições.
( ) Indicadores de custo podem auxiliar na avaliação da eficiência operacional da unidade.
( ) O custo per capita corresponde à relação entre o custo total de produção e o número de refeições produzidas em determinado período.
( ) Custos fixos tendem a permanecer relativamente constantes no curto prazo, apresentando pouca variação em relação ao número de refeições produzidas.
( ) O controle de custos em UAN concentra-se no acompanhamento do consumo de gêneros alimentícios, uma vez que estes representam a principal parcela dos custos operacionais da unidade.
( ) Custos variáveis apresentam relação direta com o volume de produção das refeições.
( ) Indicadores de custo podem auxiliar na avaliação da eficiência operacional da unidade.
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |
Q4089879
Nutrição
No contexto do controle de custos em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), qual indicador
expressa a relação entre o custo total de produção
e o número de refeições efetivamente produzidas
em determinado período?
Ano: 2026
Banca:
IDCAP
Órgão:
UEFS
Prova:
IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |
Q4058412
Nutrição
A identificação das rotas de contaminação é um passo
crítico na implementação de sistemas de qualidade. O
homem, os animais e o ambiente atuam como
reservatórios de diversos patógenos. Considerando os
veículos de contaminação, analise as afirmativas a
seguir:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055685
Nutrição
Entre as técnicas de reaproveitamento de resíduos
alimentares, é possível citar preparações alimentares
com cascas, folhas e talos, por exemplo. Sobre
reaproveitamento de alimentos, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Floresta - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |
Q4000505
Nutrição
A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos tem impulsionado a adoção de diversas ferramentas de gestão da qualidade,
com o objetivo de garantir a segurança do produto, o respeito ao consumidor e a adequação às exigências de mercado. Entre essas
ferramentas, destaca-se o método 5S. Com relação ao método 5S, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2025
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Palmeira - PB
Prova:
CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |
Q3585817
Nutrição
Indicadores operacionais são ferramentas fundamentais para avaliar o desempenho técnico e gerencial de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), permitindo tomada de decisão baseada em evidências. Considerando os indicadores quantitativos
mais utilizados na gestão de UAN, marque a alternativa CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499796
Nutrição
No contexto do Programa Cozinha Solidária (PCS),
regulamentado pelo Decreto n.º 11.937, de 5 de
março de 2024, a segurança alimentar é uma
prioridade inegociável, especialmente na produção e
distribuição de refeições prontas para consumo em
larga escala, visando atender pessoas em situação de
vulnerabilidade. Um Engenheiro de Alimentos é
responsável pelo controle microbiológico de um
ensopado de carne com legumes preparados em uma
dessas cozinhas, que será distribuído após um período
de manutenção de temperatura. Analisando as
condições de processamento (cozimento a 95°C por
30 minutos), as características do alimento (pH 6,2,
aw 0,98) e o principal desafio de resfriamento e
manutenção de temperatura, o microrganismo
patogênico que representa o maior risco de
toxinfecção alimentar associada a esse tipo de
produto, se as etapas de resfriamento e reaquecimento
não forem rigorosamente controladas, e a estratégia de controle mais eficaz para mitigar esse risco em
relação ao tempo e temperatura são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499792
Nutrição
Uma grande indústria de laticínios implementou um
sistema de rastreabilidade completo para seus
produtos UHT (leite de longa vida), desde a origem
do leite cru na fazenda até o consumidor final.
Recentemente, houve um recall voluntário de um lote
específico de leite UHT devido a uma queixa de sabor
amargo persistente em algumas embalagens do
mesmo lote, sem relatos de doença. A investigação
preliminar da equipe de qualidade revelou que o
problema estava concentrado em produtos fabricados
em um determinado turno, utilizando leite de um
tanque de recebimento específico. O Engenheiro de
Alimentos, ao aprofundar a análise da causa raiz,
suspeita de um problema microbiológico não
associado à falha de pasteurização, mas sim à
sobrevivência de um microrganismo específico e sua
atividade enzimática.
Nesse sentido, o microrganismo provável e a ferramenta de gestão da qualidade que foi essencial para delimitar a extensão do problema e possibilitar o recall eficiente nesse cenário são:
Nesse sentido, o microrganismo provável e a ferramenta de gestão da qualidade que foi essencial para delimitar a extensão do problema e possibilitar o recall eficiente nesse cenário são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499786
Nutrição
Durante uma inspeção sanitária de rotina em uma
indústria de processamento de polpa de frutas para
bebidas, o auditor da Vigilância Sanitária observa
diversas não conformidades que, embora não sejam
Pontos Críticos de Controle (PCC) definidos no plano
APPCC, representam riscos potenciais à segurança do
produto. Entre elas, destacam-se a presença de
roedores em áreas de armazenamento de insumos
secos, falhas no programa de calibração de
equipamentos de medição e a ausência de registros de
monitoramento de temperatura em câmaras frias.
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Ano: 2025
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Pombal - PB
Prova:
CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |
Q3434712
Nutrição
O (PAT) Programa de Alimentação do Trabalhador é um programa que tem sua gestão compartilhada entre o Ministério do Trabalho e
Previdência, a Secretaria Especial da Receita Federal do Brasil do Ministério da Economia e o Ministério da Saúde. O PAT foi criado
pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, e atualmente encontra-se regulamentado pelo Decreto n° 10.854, de 10 de novembro de 2021,
regido também pela portaria N° 05, de 30 de novembro de 1999.
Acerca desse programa, é CORRETO afirmar que:
Acerca desse programa, é CORRETO afirmar que:
Q3385996
Nutrição
No contexto do APPCC, a verificação tem como objetivo
garantir se o sistema de controle de perigos está operando
de forma eficaz, conforme os parâmetros e limites críticos
estabelecidos. Aponte dentre as alternativas abaixo aquela que
apresenta os meios adequados de verificação na produção de
alimentos.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283896
Nutrição
A variedade de processos industriais aplicados no leite permite que sejam obtidos derivados lácteos com
características nutricionais e sensoriais distintas.
Sobre os processos aplicados no leite fluido e seus
derivados, considere as afirmativas a seguir.
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos |
Q3281236
Nutrição
Julgue o item subsecutivo, referente a kits comerciais para uso em laboratório com foco em ciência de alimentos.
Os kits mais baratos e amplamente utilizados no mercado apresentam o mesmo grau de confiabilidade que os mais caros e específicos, de forma que a padronização dos testes pode ser feita priorizando-se insumos de menor custo, sem que isso comprometa a qualidade analítica.
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