A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária, sendo um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, especialmente no momento de distribuição do alimento para consumo para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser colocados em níveis toleráveis de contaminação. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente, colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento como, por exemplo, cozinhar, refrigerar, reaquecer etc. 

Os perigos podem ser de natureza biológica, física ou química. O perigo biológico é o mais frequente nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A Portaria n. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA obriga os estabelecimentos produtores de refeições a adotarem o sistema APPCC, e toma outras providências de Boas Práticas para unidades de alimentação e nutrição.