Sobre análise de perigos e pontos críticos de controle (APPC...

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Q3991906
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação ,
Ano: 2022 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Estância - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2022 - Prefeitura de Estância - SE - Técnico Municipal de Nível Superior - Área: Nutrição |
Q3991906 Nutrição
Sobre análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e temas correlatos, assinale a opção correta.
Alternativas

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Gabarito: B

Fundamento decisivo: A decisão dependia de reconhecer que, no APPCC, os perigos são avaliados conforme severidade e risco/probabilidade no produto/processo, que POP são pré-requisitos anteriores ao sistema e que bactérias, vírus, parasitas e príons são perigos biológicos. Isso sustenta a alternativa B e afasta C e D; A também não corresponde ao conceito de ponto de controle.

Tema central: Conceitos básicos do APPCC
Análise das alternativas
A
Errada
Está incorreta porque troca o conceito de ponto de controle por procedimento voltado a padrão de identidade e qualidade. No contexto do APPCC, ponto de controle não é definido como procedimento; é ponto, etapa ou medida de controle no processo.
B
Certa
A alternativa B está de acordo com a lógica da análise de perigos no APPCC. Nesse sistema, os perigos à saúde do consumidor são identificados e avaliados quanto à severidade e ao risco/probabilidade de ocorrência, sempre em função do produto e do processo analisados. Por isso, a afirmação é compatível com o critério técnico usado no APPCC para analisar perigos.
C
Errada
Está incorreta porque inverte a ordem de implantação. Os POP fazem parte da padronização higiênico-sanitária e da base de pré-requisitos do estabelecimento, devendo estar estabelecidos antes da implementação do APPCC.
D
Errada
Está incorreta porque classifica como químicos agentes que pertencem aos perigos biológicos. Bactérias patogênicas, toxinas bacterianas, vírus, parasitas e príons integram o grupo dos perigos biológicos, não dos químicos.
Pegadinha da questão
A questão explorou três confusões reais: misturar conceito de ponto de controle com procedimento de qualidade, inverter a precedência entre POP e APPCC, e trocar perigo biológico por químico.
Dica para questões semelhantes
  • Em APPCC, verifique se a afirmação trata perigo como agente/condição biológica, química ou física avaliada por severidade e risco no produto/processo.
  • Separe pré-requisito de sistema: POP e Boas Práticas formam a base anterior à implantação do APPCC.
  • Não aceite como sinônimos termos de natureza diferente: ponto de controle é elemento do processo; procedimento é instrumento padronizado de execução.
  • Ao classificar perigos, confira a natureza do agente: bactérias, vírus, parasitas e príons pertencem ao grupo biológico.

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