Com o advento da terceirização na contratação de empresas para realizarem o fornecimento de refeições para seus funcionários, muitas empresas terminam colaborando com o aumento do desperdício de alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é determinado que os alimentos produzidos e não distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser aproveitada na refeição seguinte e que o porcionamento deve ser livre para todos os componentes do cardápio. Para além desses, existem outros desperdícios a que o nutricionista, sendo responsável por essas UAN, não deve ficar alheio. Neste contexto, marque a alternativa que indica soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de alimento, numa UAN com as características descritas acima.

A segurança dos alimentos prontos para o consumo está diretamente relacionada à matéria-prima adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor. Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o nutricionista, para assegurar uma compra adequada, conta com os indicadores de rendimento. Em relação a eles assinale a alternativa correta. 

Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o nutricionista recebeu do estoquista a cotação de três fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por R$13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C ofereceu por R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C. Sabendo que o cálculo per capita utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir matéria-prima suficiente e preço adequado.

Para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para uma UAN, as informações sobre per capita são essenciais. Diante deste contexto, marque a opção que apresenta cálculos per capita apropriados para o almoço, com cardápio de padrão médio, de funcionários de uma fábrica com atividade de moderada a pesada.

O método AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios utilizados tanto nas UAN como nos mais variados Serviços de Alimentação. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma UAN, podem-se citar: 

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

O planejamento de cardápios é uma atividade de grande importância para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa que indica os aspectos que devem ser considerados nesse planejamento.
1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos.
2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento.
3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações.
4) Ausência de fatores antinutricionais.
Estão corretas, apenas:

Dentre outras atividades do nutricionista da área de Alimentação Coletiva, a Resolução 600/18 do CFN determina o desenvolvimento de atividades na área de Bufê de Eventos. Dessa forma, o nutricionista desta área, ao participar do planejamento do evento, deve compreender suas várias etapas, uma vez que organizar uma recepção é tarefa que requer, além de competência, habilidade e esforço. Diante do exposto, marque a alternativa correta em relação a esse planejamento. 

Para que o funcionamento de uma UAN seja considerado satisfatório, é necessário garantir a qualidade e a continuação do serviço prestado. Para tal, o controle de custos é imprescindível. Assinale a alternativa que contém apenas itens necessários de serem observados para possibilitar esse controle.

Os nutricionistas que trabalham em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sabem que um planejamento adequado traz benefícios inestimáveis. Entretanto, essa não era uma premissa de qualquer Serviço de Alimentação, especialmente dos restaurantes comerciais. Considerando a inserção do nutricionista cada vez maior nesse tipo de restaurante e sabendo que este profissional deve aliar aos preceitos da nutrição, os conhecimentos específicos do setor de alimentação fora do lar como forma de tornar os restaurantes, além de mais saudáveis, rentáveis, marque a alternativa que menciona a sequência aplicada aos negócios de alimentação, segundo SENAC (2020).

Em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), analise as afirmativas abaixo:

I. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação em lactários, unidades de Terapia de Nutrição Enteral e bancos de leite humano.

II. A RDC 216 não se aplica a estabelecimentos instaladas em Portos e Aeroportos.

III. A RDC 216 estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre a higiene na operação de preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Durante a preparação dos alimentos, é necessário evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação dos alimentos pode ser definida como a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a exemplos de contaminação química.

Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min. 

A respeito da localização dos setores estocagem, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.

Coluna 1:
(1) Estocagem seca.

(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.

(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.

Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

No planejamento de cardápios, a informação quanto aos ingredientes necessários para as preparações possibilita a projeção dos custos envolvidos em sua execução, EXCETO para: 

As edificações e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas seguindo-se as recomendações da RDC 216/2004, conforme descrito em seguida.

I - O fluxo de trabalho deve ser ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.

II - O acesso dos clientes às instalações físicas deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.

IV - A separação entre as diferentes atividades somente poderá ser realizada por meios físicos a fim de evitar a contaminação cruzada.

Está correto apenas o que se afirma em

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, os manipuladores de alimentos, durante a preparação dos alimentos, devem adotar medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

Leia as afirmações em relação a essas medidas.

I - Conservar o alimento preparado, após a cocção, em temperaturas superiores a 60°C por no máximo 12 horas.

II - Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

III - Reduzir a temperatura do alimento preparado, no resfriamento, de 60°C a 10°C em até duas horas.

IV - Realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Está correto apenas o que se afirma em

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula:

No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor.

(__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).

(__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: