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Q3737429
Nutrição
Em relação aos objetivos da técnica dietética, pode-se
afirmar que são classificados em:
Q3737428
Nutrição
Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo
(FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para
tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador
de alimentos, uma vez que tem informações técnicas
específicas, assinale a afirmativa correta em relação a
esse potente instrumento gerencial.
Q3737427
Nutrição
O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à
proporção desse nutriente consumido que é absorvida,
ficando disponível para a utilização pelo organismo.
Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a
qualidade nutricional na produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737426
Nutrição
Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao
consumidor final, vários procedimentos devem ser
realizados pela equipe que produz as refeições, dentre
eles, os relacionados à higienização das instalações,
equipamentos e utensílios. Em relação a estes
procedimentos, assinale a alternativa correta.
Q3737425
Nutrição
Em todas as fases do processamento de alimentos,
podem ocorrer processos deteriorantes e de
contaminação. Em função disso, são aplicados vários
métodos de conservação e ações para assegurar a
qualidade de um alimento. Marque a alternativa correta
que corresponde a uma dessas ações.
Q3737424
Nutrição
Para a manutenção tanto da qualidade nutricional
quanto higiênico-sanitária dos alimentos, existem
diversos métodos de conservação que são utilizados.
Em relação a esses métodos, assinale a alternativa
correta.
Q3737423
Segurança e Saúde no Trabalho
Ao participar do planejamento físico de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição – UAN, o nutricionista tem
que considerar o fator sustentabilidade, uma vez que
faz parte da natureza das operações de uma cozinha
profissional o grande consumo de água e energia,
além da grande produção de resíduos oriundos da
manipulação dos alimentos. Diante desse contexto,
analise as proposições a seguir.
1) A edificação como parte de um processo maior.
2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição.
3) Os materiais do processo construtivo.
4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) A edificação como parte de um processo maior.
2) A fase de destruição ou pós-uso dos materiais advindos da destruição.
3) Os materiais do processo construtivo.
4) O processo de formação dos manipuladores de alimentos.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737422
Nutrição
Para UAN no setor hospitalar, boa parte das
recomendações para dimensionamento de áreas
baseia-se no número de leitos do hospital, sendo
bastante aceito o cálculo de 2m2
/leito para hospitais de
até 200 leitos. Dentre as alternativas a seguir, assinale
a alternativa incorreta quanto à recomendação para o
dimensionamento de UAN/hospitalar.
Q3737421
Nutrição
Ambiência é um espaço planejado que constitui um
meio físico para o exercício de atividades humanas e
determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade do trabalho produzido. Em relação à
ambiência física de uma UAN, assinale a alternativa
correta.
Q3737420
Nutrição
O planejamento físico adequado é fator condicionante
para a construção e montagem das UAN de maneira a
garantir a qualidade na produção de refeições e no
atendimento aos clientes. Além disso, ele deve estar
respaldado nas características específicas de
funcionamento e necessidades de cada UAN. Neste
contexto, marque a alternativa que contém apenas
fatores imprescindíveis a serem observados para uma
boa operacionalização.
Q3737419
Nutrição
As áreas de uma UAN devem seguir uma linha
racional de produção e obedecer a um fluxo coerente.
Assinale a alternativa correta em relação a essas
áreas.
Q3737418
Segurança e Saúde no Trabalho
A geração e a destinação de resíduos sólidos é um
problema que atinge as empresas e, nas UAN, é
motivo de grande preocupação por estarem
associados ao desperdício de alimentos, causando
prejuízos econômicos e ao meio ambiente. Desta
forma, é necessário que os nutricionistas das UAN
identifiquem quais são os fatores que contribuem para
essa geração de resíduos como forma de minimizar o
problema. Diante deste contexto e das afirmativas a
seguir, assinale a única que não contém fontes de
geração de resíduos orgânicos e de desperdício em
uma UAN.
Q3737417
Nutrição
A curva ABC é uma importante ferramenta para
gerenciar e analisar a administração do estoque e tem
o objetivo de identificar os itens que possuem maior
importância significativa relacionada a investimentos
financeiros. Assim, por meio dela, é possível criar
estratégias para melhorar o resultado do serviço de
alimentação. Diante desta afirmativa, é correto afirmar
que os itens classificados na curva A são
Q3737416
Nutrição
Com o advento da terceirização na contratação de
empresas para realizarem o fornecimento de refeições
para seus funcionários, muitas empresas terminam
colaborando com o aumento do desperdício de
alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é
determinado que os alimentos produzidos e não
distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser
aproveitada na refeição seguinte e que o
porcionamento deve ser livre para todos os
componentes do cardápio. Para além desses, existem
outros desperdícios a que o nutricionista, sendo
responsável por essas UAN, não deve ficar alheio.
Neste contexto, marque a alternativa que indica
soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de
alimento, numa UAN com as características descritas
acima.
Q3737415
Direito Administrativo
Os processos licitatórios são cada vez mais utilizados
para a aquisição de gêneros alimentícios e serviços
em UAN. Marque a alternativa que caracteriza a
modalidade de licitação denominada Tomada de
preços.
Q3737414
Nutrição
A segurança dos alimentos prontos para o consumo
está diretamente relacionada à matéria-prima
adquirida que é garantida pelo controle do fornecedor.
Mas, para além de critérios higiênico-sanitários, o
nutricionista, para assegurar uma compra adequada,
conta com os indicadores de rendimento. Em relação a
eles assinale a alternativa correta.
Q3737413
Administração de Recursos Materiais
Uma Gestão Estratégica de Suprimentos - GES, pode
contribuir para melhorar o desempenho da produção
de uma empresa, pois o setor de compras passa a
monitorar o desempenho dos fornecedores, seja para
promover a melhoria da qualidade dos produtos e a
confiabilidade de entrega e/ou redução dos custos de
aquisição. Na gestão de suprimentos das UAN,
existem processos críticos, um deles é o recebimento
de mercadorias, que pode acarretar problemas caso
não se tenham estabelecido critérios tanto de
conferência quantitativa como qualitativa. Sobre esses
critérios, analise as seguintes sentenças e assinale a
alternativa correta.
1) A conferência qualitativa deve acontecer por meio da inspeção técnica e confrontação das condições previamente estabelecidas no contrato de fornecimento.
2) A conferência quantitativa deve prevalecer em relação à conferência qualitativa.
3) A conferência qualitativa pode ser suprimida em caso de urgência do gênero alimentício em questão.
4) Para que se realize avaliação criteriosa dos gêneros entregues em caixas, deve-se substituir a embalagem original por embalagens próprias da UAN.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) A conferência qualitativa deve acontecer por meio da inspeção técnica e confrontação das condições previamente estabelecidas no contrato de fornecimento.
2) A conferência quantitativa deve prevalecer em relação à conferência qualitativa.
3) A conferência qualitativa pode ser suprimida em caso de urgência do gênero alimentício em questão.
4) Para que se realize avaliação criteriosa dos gêneros entregues em caixas, deve-se substituir a embalagem original por embalagens próprias da UAN.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737412
Nutrição
Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o
nutricionista recebeu do estoquista a cotação de três
fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por
R$13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C
ofereceu por R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto
apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o
fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o
fornecedor C. Sabendo que o cálculo per capita
utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser
comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir
matéria-prima suficiente e preço adequado.
Q3737411
Marketing
Como consultor de um restaurante comercial
vegetariano foi solicitado a você a avaliação do
cardápio que é à base de massas integrais
acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras
orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele
está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de
venda e analisou o cardápio a partir do conceito da
engenharia de cardápio, usando o método SmithKasavanas para classificar os itens do cardápio em
produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e
“Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de
mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada
como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com
alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”.
Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as
estratégias de vendas recomendadas por você ao
gestor.
1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio. Utilizar a descrição de “especialidade da casa”.
2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” do cardápio.
3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”, rever a quantidade e o custo do queijo e da alcachofra.
4) Criar combo com suco de uva integral sem açúcar para a preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio. Utilizar a descrição de “especialidade da casa”.
2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis” do cardápio.
3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”, rever a quantidade e o custo do queijo e da alcachofra.
4) Criar combo com suco de uva integral sem açúcar para a preparação “Lasanha integral com alcachofra e queijo”.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737410
Nutrição
Para o cálculo da capacidade e quantidade dos
equipamentos e utensílios necessários para uma UAN,
as informações sobre per capita são essenciais. Diante
deste contexto, marque a opção que apresenta
cálculos per capita apropriados para o almoço, com
cardápio de padrão médio, de funcionários de uma
fábrica com atividade de moderada a pesada.
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