Como consultor de um restaurante comercial
vegetariano foi solicitado a você a avaliação do
cardápio que é à base de massas integrais
acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras
orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele
está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de
venda e analisou o cardápio a partir do conceito da
engenharia de cardápio, usando o método SmithKasavanas para classificar os itens do cardápio em
produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e
“Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de
mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada
como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com
alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”.
Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as
estratégias de vendas recomendadas por você ao
gestor.
1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a
preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo
com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio.
Utilizar a descrição de “especialidade da casa”.
2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha
ao sugo com brócolis” do cardápio.
3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha
integral com alcachofra e queijo”, rever a
quantidade e o custo do queijo e da alcachofra.
4) Criar combo com suco de uva integral sem
açúcar para a preparação “Lasanha integral com
alcachofra e queijo”.
Está(ão) correta(s), apenas:

Question

Como consultor de um restaurante comercial
vegetariano foi solicitado a você a avaliação do
cardápio que é à base de massas integrais
acompanhadas ou recheadas com legumes e verduras
orgânicas, em função da dificuldade financeira que ele
está atravessando. Para tal, você utilizou os dados de
venda e analisou o cardápio a partir do conceito da
engenharia de cardápio, usando o método SmithKasavanas para classificar os itens do cardápio em
produtos “Estrela”, “Burro de carga”, “Abacaxi” e
“Quebra-cabeça”. A preparação “Nhoque de
mandioquinha ao sugo com brócolis” foi classificada
como “Estrela”. A preparação “Lasanha integral com
alcachofra e queijo” foi classificada como “Abacaxi”.
Diante deste contexto, avalie as ações que indicam as
estratégias de vendas recomendadas por você ao
gestor.
1) Incentivar a equipe de vendas a oferecer a
preparação “Nhoque de mandioquinha ao sugo
com brócolis”. Destacar o Nhoque no cardápio.
Utilizar a descrição de “especialidade da casa”.
2) Retirar a preparação “Nhoque de mandioquinha
ao sugo com brócolis” do cardápio.
3) Rever a ficha técnica da preparação “Lasanha
integral com alcachofra e queijo”, rever a
quantidade e o custo do queijo e da alcachofra.
4) Criar combo com suco de uva integral sem
açúcar para a preparação “Lasanha integral com
alcachofra e queijo”.
Está(ão) correta(s), apenas: Alternativa A: 1 e 4. Ou Alternativa B: 2 e 4. Ou Alternativa C: 1 e 3.  Ou Alternativa D: 2 e 3. Ou Alternativa E: 3.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] 1 e 3.  Tema central: Engenharia de Cardápio (Método Smith & Kasavana), aplicada à gestão de vendas em restaurantes. Esse método classifica os itens do cardápio segundo dois critérios: popularidade (vendas) e margem de contribuição (lucro).

Definições Importantes:

Estrela: Alta popularidade, alta margem. Promover ao máximo.
  Abacaxi: Baixa popularidade, baixa margem. Requer revisão ou remoção.

Justificativa da Alternativa Correta (C – 1 e 3):

1) Item Estrela (Nhoque de mandioquinha ao sugo com brócolis): Para pratos “Estrela”, a prática indicada, baseada em Smith & Kasavana, é promover intensivamente o prato, destacá-lo no cardápio e capacitá-lo como especialidade da casa. Isso aumenta tanto as vendas quanto o lucro, aproveitando seu alto desempenho.

3) Item Abacaxi (Lasanha integral com alcachofra e queijo): A estratégia recomendada é rever ficha técnica (ajustar ingredientes/custos) para tentar aumentar a margem ou melhorar o apelo do prato. Se não for possível, considera-se a retirada futura. A revisão aqui busca redução de custos mantendo a qualidade.

Análise das alternativas incorretas:

2) Retirar prato “Estrela” contradiz teorias clássicas do marketing e a prática da Engenharia de Cardápio; elimina um produto lucrativo e popular.

4) Criar combo para um “Abacaxi” geralmente não resolve o problema, pois não aumenta necessariamente a popularidade nem a margem, podendo inclusive aumentar desperdício ou custos, como apontam autores como Philip Kotler e manuais de gestão de restaurantes.

Estratégias de Interpretação: Atenção ao tipo de classificação de cada prato e às ações recomendadas por cada categoria. Pegadinhas frequentes envolvem sugerir a retirada ou promoção do prato errado, ou indicar ações que aumentam custos (ex.: combos para pratos sem apelo).

Referências Conceituais: Smith & Kasavana (“Menu Engineering”), Philip Kotler (Marketing para o Turismo), Normas do setor de A&B sobre análise de rentabilidade e estratégia de cardápio.

Resumo: Resposta correta: C) 1 e 3. Aplique sempre a análise do tipo de prato antes de propor ações!

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

Como consultor de um restaurante comercial vegetariano foi ...

Gabarito comentado

Clique para visualizar este gabarito

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas