Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 83

Q2232036

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC - Nutricionista |

Q2232036 Nutrição

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção.
Fonte: Nutrição e técnica dietética. PHILIPPI, SoniaTucunduva. São Paulo: Atheneu, 2006.
No que se refere aos métodos de divisão e união de alimentos no pré-preparo, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
(__)A decantação é utilizada para separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
(__)A trituração consiste em dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
(__)A sedimentação consiste em deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

F - V - V.

B

V - F - V.

C

F - V - F.

D

V - V - V.

E

V - F - F.

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Q2232034

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC - Nutricionista |

Q2232034 Nutrição

Em relação às boas práticas na manipulação de alimentos, registre V, para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)As carnes cruas e os vegetais não lavados podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
(__)Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.
(__)Os alimentos devem ser descongelados em temperatura ambiente.

Fonte: https://www.gov.br/anvisa
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

V, V, V.

B

F, V, F.

C

F, V, V.

D

F, F, V.

E

V, V, F.

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Q2232032

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC - Nutricionista |

Q2232032 Nutrição

Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa correta:

A

Ao utilizar os métodos de cocção por calor úmido, é essencial ressaltar que pode ocorrer perda de componentes lipossolúveis por dissolução, resultando em um aumento do valor nutritivo do alimento.

B

O calor seco não deve ser aplicado nos alimentos com ou sem gordura.

C

Os processos básicos de cocção são realizados por meio de calor úmido, calor seco e calor misto.

D

O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a hidratação do alimento.

E

A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção rápida, na qual o vapor desidrata o alimento, abrandando as fibras.

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Q2231037

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231037 Nutrição

O processo no qual a proteína no seu estado coloidal (aberta) passa para o estado sólido (estrutura de rede), após o aquecimento, é conhecido por

A

emulsificação.

B

caramelização.

C

coagulação.

D

oxidação.

E

branqueamento.

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Q2231034

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231034 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio de calor úmido.

A

Mandioquinha chips.

B

Bife à milanesa.

C

Filé de frango à parmegiana.

D

Abobrinha no vapor.

E

Pernil assado.

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Q2227956

Ano: 2023 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-MA Prova: INSTITUTO AOCP - 2023 - IF-MA - Nutricionista |

Q2227956 Nutrição

Dona Maria utilizará em uma receita 500 g de cenoura ralada crua. Em relação à programação de compra, considerando o fator de correção/ Indicador de Parte Comestível (IPC), qual quantidade de cenoura deve ser comprada para dona Maria fazer a receita? IPC da cenoura = 1,17.

A

1,17 quilogramas.

B

427 gramas.

C

5,8 quilogramas.

D

585 gramas.

E

511,7 gramas.

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Q2227955

Ano: 2023 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-MA Prova: INSTITUTO AOCP - 2023 - IF-MA - Nutricionista |

Q2227955 Nutrição

Foram comprados 12,5 Kg de carne bovina (filé mignon). Após o pré-preparo, restaram 10,2 Kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 8,5 Kg. Qual é o indicador de parte comestível (IPC) (também denominado fator de correção) dessa carne bovina?

A

1,47.

B

1,22.

C

1,50.

D

0,68.

E

0,81.

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Q2227951

Ano: 2023 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-MA Prova: INSTITUTO AOCP - 2023 - IF-MA - Nutricionista |

Q2227951 Nutrição

Todos os alimentos devem ser bem cozidos, assados, grelhados ou fritos. Qual é a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?

A

A temperatura de cocção recomendada é de 74°C em todas as partes dos alimentos.

B

A temperatura de cocção recomendada é de 64°C no centro geométrico dos alimentos.

C

A temperatura de cocção recomendada é de 70°C no centro geométrico e 60°C nas extremidades dos alimentos.

D

A temperatura de cocção recomendada é de 54°C no centro geométrico dos alimentos.

E

A temperatura de cocção recomendada é de 64°C em todas as partes dos alimentos.

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Q2227948

Ano: 2023 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-MA Prova: INSTITUTO AOCP - 2023 - IF-MA - Nutricionista |

Q2227948 Nutrição

Os principais objetivos da preparação técnica de alimentos na cozinha são: dietéticos, digestivos, nutricionais, higiênicos, sensoriais e econômicos. Preencha as lacunas com os objetivos correspondentes às descrições apresentadas e assinale a alternativa correta.
_____________: Apresentar os alimentos de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar.
_____________: Adequar a forma de preparo dos alimentos.
_____________: Prevenir a ação de agentes externos que possam contaminar os alimentos. Adequada técnica de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento.
_____________: Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar e antecipar etapas digestivas.

A

Sensorial / Higiênico / Dietético / Digestivo

B

Sensorial / Dietético / Higiênico / Digestivo

C

Dietético / Nutricional / Higiênico / Digestivo

D

Nutricional / Higiênico / Dietético / Digestivo

E

Sensorial / Nutricional / Higiênico / Dietético

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Q2226836

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |

Q2226836 Nutrição

O grau Brix é escala numérica que mede a quantidade de:

A

Fibras em uma solução saturada.

B

Sais minerais em uma solução aquosa.

C

Sólidos solúveis em uma solução de sacarose.

D

Sais minerais em uma solução de sacarose.

E

Sólidos solúveis em uma solução aquosa.

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Q2226831

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |

Q2226831 Nutrição

As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente processadas aquelas cuja matéria-prima é:

A

Conservada utilizando-se aditivos químicos naturais.

B

Processada utilizando-se métodos de conservação a quente.

C

Processada utilizando-se métodos de conservação a frio.

D

Modificada quimicamente e mantém seu estado fresco.

E

Modificada fisicamente e mantém seu estado fresco.

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Q2226830

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |

Q2226830 Nutrição

Qual a função do coalho no processo de elaboração do queijo?

A

Coagulação das proteínas do leite.

B

Restituição do cálcio insolúvel.

C

Conservação das características organolépticas.

D

Agregar sabor e odor característicos.

E

Adição de sais para estabilização de sabor e odor.

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Q2226827

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |

Q2226827 Nutrição

A qualidade de carnes é influenciada por _________ do pH e pela formação excessiva de ácido ___________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

multiplicação – ascórbico

B

aumento – lático

C

aumento – ascórbico

D

diminuição – lático

E

diminuição – ascórbico

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Q2225761

Ano: 2023 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Morrinhos - GO Prova: CS-UFG - 2023 - Prefeitura de Morrinhos - GO - Nutricionista |

Q2225761 Nutrição

De acordo com a classificação NOVA, proposta por Monteiro et al. (2019), um pão é classificado como processado quando inclui em sua composição, além da farinha de trigo:

A

gordura vegetal hidrogenada e sal.

B

açúcar, leveduras e emulsificante.

C

amido, açúcar e soro de leite.

D

leveduras, água e sal.

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Q2222150

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222150 Nutrição

A indústria alimentícia de frutas utiliza diversas técnicas e tecnologias para o processamento e conservação dos produtos. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

A técnica de desidratação é amplamente utilizada na indústria de frutas para a remoção parcial ou total da água, visando aumentar a vida útil dos produtos.

B

A tecnologia de irradiação é empregada na indústria de frutas para acelerar o processo de maturação, garantindo maior qualidade sensorial dos produtos.

C

A técnica de fermentação é aplicada na indústria de frutas para aumentar o teor de açúcar das frutas, tornando-as mais doces e saborosas.

D

A tecnologia de pasteurização é utilizada na indústria de frutas para reduzir a acidez dos produtos, melhorando sua palatabilidade.

E

A técnica de congelamento é exclusivamente aplicada na indústria de frutas para aumentar a crocância e textura dos produtos.

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Q2222149

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222149 Nutrição

As inovações tecnológicas no processamento de pescado têm trazido avanços significativos para garantir a qualidade e segurança dos produtos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo:
I. A utilização de técnicas de processamento em alta pressão (HPP – High Pressure Processing) é uma inovação que tem sido aplicada para garantir a segurança microbiológica dos produtos de pescado, eliminando patógenos sem a necessidade de aquecimento.
II. A análise microbiológica de pescado é essencial para identificar a presença de microrganismos patogênicos que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.
III. A legislação e a regulamentação relacionadas ao pescado abrangem aspectos como a rotulagem correta dos produtos, informações sobre origem, espécie e prazo de validade, visando à proteção do consumidor.
IV. A qualidade do pescado pode ser avaliada por meio de parâmetros sensoriais, como aroma, sabor, textura e aparência visual, além de análises físico-químicas e microbiológicas.
Quais estão corretas?

A

Apenas I e II.

B

Apenas II e III.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas I, II e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q2222148

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222148 Nutrição

A moagem e a extração de amido são processos fundamentais na tecnologia de cereais, especialmente no processamento de grãos como o milho. Sobre os processos de moagem e extração de amido, é correto afirmar que:

A

A moagem é um processo de redução de tamanho dos grãos, enquanto a extração de amido referese à remoção do amido presente nos grãos.

B

A moagem é um processo que separa o amido dos demais componentes do grão, enquanto a extração de amido consiste na redução de tamanho dos grãos.

C

São processos sinônimos, utilizados para obter o máximo rendimento de amido a partir dos grãos de cereais.

D

São etapas complementares no processamento de cereais, sendo que a moagem é realizada antes da extração de amido.

E

São processos opcionais no processamento de cereais, utilizados apenas quando se deseja obter produtos específicos.

Q2222147

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222147 Nutrição

Durante o processamento e produção de diferentes tipos de bebidas, como refrigerantes, sucos, chás e águas aromatizadas, diversas etapas são realizadas para garantir a qualidade do produto final. Sobre o tema, analise as assertivas abaixo:
I. A pasteurização é uma etapa comum no processamento de sucos e chás, que tem como objetivo reduzir a carga microbiana e prolongar a vida útil dessas bebidas.
II. A carbonatação é um processo exclusivo dos refrigerantes, no qual o dióxido de carbono é adicionado à bebida para criar a efervescência característica.
III. A filtração é uma etapa importante no processamento de águas aromatizadas, com o objetivo de remover impurezas e garantir a transparência do produto.
IV. A adição de conservantes é obrigatória em todas as bebidas processadas, visando garantir a segurança microbiológica e aumentar a durabilidade dos produtos.
Quais estão corretas?

A

Apenas I e II.

B

Apenas III e IV.

C

Apenas I, II e III.

D

Apenas I, III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q2222145

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222145 Nutrição

A indústria de carnes utiliza uma variedade de técnicas e métodos para processar e conservar os produtos. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

A técnica de injeção de salmoura é utilizada para aumentar a suculência e maciez da carne, mas não afeta sua vida útil.

B

A técnica de cura a seco é utilizada principalmente para preservar carnes cruas, como o presunto cru, através da aplicação de sal.

C

A técnica de desidratação é comumente utilizada para a produção de carnes enlatadas, permitindo um longo prazo de validade sem a necessidade de refrigeração.

D

A técnica de maturação a vácuo é utilizada para acelerar o amaciamento da carne, reduzindo o tempo necessário para seu processamento.

E

A técnica de fumagem é amplamente utilizada para preservar carnes através da exposição a temperaturas muito baixas, impedindo o crescimento de microrganismos.

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Q2222144

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: IF-SC Prova: FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |

Q2222144 Nutrição

Os processos de fermentação são essenciais na produção de pães, sendo correto afirmar que a fermentação é um processo:

A

Anaeróbico realizado pelas leveduras, em que o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono.

B

Aeróbico realizado pelas bactérias, em que o amido é convertido em açúcar.

C

Anaeróbico realizado pelas bactérias, em que o amido é convertido em ácido lático.

D

Aeróbico realizado pelas leveduras, em que o amido é convertido em ácido acético.

E

Anaeróbico realizado pelas enzimas presentes na farinha, em que o amido é convertido em açúcar.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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