Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 53

Q3337831

Ano: 2024 Banca: COSEAC Órgão: FEMAR - RJ Prova: COSEAC - 2024 - FEMAR - RJ - Nutricionista |

Q3337831 Nutrição

Sobre o processo de parboilização do arroz, sabe-se que

A

a adição de aditivos químicos durante o processo permite aumentar o tempo de conservação do arroz.

B

a gelatinização do amido promovida pelo processo torna o endosperma vítreo e resistente.

C

as altas temperaturas inativam enzimas, favorecendo a rancificação hidrolítica e oxidativa do grão.

D

as vitaminas presentes na casca e no farelo são solubilizadas no processo, reduzindo o valor nutricional do arroz.

E

a baixa temperatura do processo provoca a morte do embrião, impedindo a germinação do grão durante o armazenamento.

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Q3335152

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Ibirataia - BA Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Ibirataia - BA - Nutricionista Escolar |

Q3335152 Nutrição

A dieta branda caracteriza-se, principalmente, pela atenuação da textura por meio do processo de cocção das fibras, com a finalidade de facilitar o trabalho digestivo. É utilizada na transição entre:

A

As dietas de consistência pastosa e líquida restrita.

B

As dietas de consistência pastosa e normal.

C

As dietas de consistência pastosa e líquida.

D

As dietas de consistência líquida e dieta zero.

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Q3330609

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330609 Nutrição

Sobre os caldos, é impertinente afirmar:

A

Os caldos são preparações culinárias líquidas, resultantes da cocção de alimentos até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas.

B

Os caldos são geralmente constituídos de substâncias purinas e minerais.

C

O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo tempo de cocção.

D

Glace de viande é obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.

E

A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparação.

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Q3330606

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330606 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Assim, leia os enunciados a seguir e destaque a alternativa que foi mal construída.

A

A cocção inibe o crescimento de organismos patogênicos.

B

Por meio da cocção, é possível manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural.

C

O calor seco deve ser empregado no intuito de manter o sabor original do alimento.

D

Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo de cocção com frequência é mais longo.

E

Um dos objetivos da cocção é manter ou melhorar o valor nutritivo.

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Q3330604

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330604 Nutrição

A Técnica Dietética compreende a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Em relação aos objetivos que a técnica dietética possui, é possível citar, por exemplo, o objetivo que consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar a mão de obra selecionada para o trabalho. Que objetivo foi anteriormente contextualizado?

A

Sensorial

B

Operacional

C

Econômico

D

Ambiental

E

Nutritivo

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Q3330591

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330591 Nutrição

Qual o método de divisão simples de alimentos no pré-preparo, em que a separação dos componentes ocorre em função da diferença de densidade que eles possuem?

A

Espremer

B

Pelar

C

Centrifugar

D

Decantar

E

Filtrar

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Q3323946

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Ibirataia - BA Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Ibirataia - BA - Agente Sanitário |

Q3323946 Nutrição

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Sobre o assunto, julgue as seguintes afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
(__)O alimento deve ser descongelado em temperatura ambiente.
(__)Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

Assinale a alternativa cuja respectiva ordem de julgamento esteja correta:

A

V − F − V.

B

F − V − V.

C

V − F − F.

D

V − V − F.

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Q3318877

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Serra - ES Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Serra - ES - Auditor de Atividades Urbanas: Agropecuário |

Q3318877 Nutrição

"A cor no camarão, como nos outros crustáceos, se deve a presença de células pigmentares na epiderme. Tipicamente cada célula pigmentar, chamada cromatóforo, tem só um tipo de pigmento, e sua classificação pode ser feita em função da cor do pigmento presente" (Folha de São Paulo, 1.996). É correto afirmar que os cromatóforos que garantem ao camarão a cor vermelha são denominados de:

A

Mezandóforo.

B

Iridóforo.

C

Eritróforos.

D

Melanóforos.

E

Xantóforo.

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Q3316055

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Pires Ferreira - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Pires Ferreira - CE - Nutricionista |

Q3316055 Nutrição

Em relação ao processamento tecnológico do leite, leia atentamente o enunciado apresentado a seguir e responda.

“Apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização”.

A afirmação refere-se ao:

A

doce de leite.

B

leite evaporado.

C

leite condensado.

D

leite concentrado.

E

leite em pó.

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Q3316054

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Pires Ferreira - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Pires Ferreira - CE - Nutricionista |

Q3316054 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Em relação a FTP, é INCORRETO afirmar que:

A

quanto menor o seu detalhamento mais fácil será o gerenciamento do serviço, porque facilita o entendimento do colaborador.

B

é uma excelente ferramenta para subsidiar o planejamento do cardápio.

C

padroniza os processos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu.

D

a base do conteúdo da ficha técnica é a receita.

E

facilita o planejamento de compras e de estoque, os treinamentos dos funcionários, além de propiciar mais segurança nos processos.

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Q3314064

Ano: 2024 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Guabiruba - SC Prova: FURB - 2024 - Prefeitura de Guabiruba - SC - Nutricionista |

Q3314064 Nutrição

A clara em neve é uma técnica culinária na qual as claras de ovos são batidas até alcançarem uma consistência leve, fofa e espumosa. No que se refere ao preparo da clara em neve, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__) Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.

(__) A adição de ingredientes como ácido ou açúcar confere maior estabilidade às claras batidas.

(__) A presença de outros ingredientes (gema, açúcar, sal, água ou algum ácido, como o limão) tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

V - V - F.

B

V - V - V.

C

V - F - F.

D

F - F - V.

E

F - V - F.

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Q3314059

Ano: 2024 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Guabiruba - SC Prova: FURB - 2024 - Prefeitura de Guabiruba - SC - Nutricionista |

Q3314059 Nutrição

A carne de porco é nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. No Brasil, a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo. Diante disso, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos de corte da carne de porco e suas respectivas descrições:

Primeira coluna: tipos de corte

1- Lombo.

2- Pernil.

3- Toucinho.

Segunda coluna: descrições

(__)Compreende toda a parte traseira do porco, exceto o pé.

(__)Situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a parte nobre do porco.

(__)É a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro; pode ser fresco, salgado, curado ou defumado.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

A

1 - 2 - 3.

B

2 - 3 - 1.

C

2 - 1 - 3.

D

3 - 1 - 2.

E

3 - 2 - 1.

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Q3310479

Ano: 2024 Banca: FAUEL Órgão: Câmara de Munhoz de Mello - PR Prova: FAUEL - 2024 - Câmara de Munhoz de Mello - PR - Auxiliar de Serviços Gerais Feminino |

Q3310479 Nutrição

Marque a alternativa que apresenta o martelo ideal para ser utilizado no preparo de carnes.

A

Imagem associada para resolução da questão

B

C

D

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Q3306607

Ano: 2024 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Mantenópolis - ES Prova: IDESG - 2024 - Prefeitura de Mantenópolis - ES - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3306607 Nutrição

Assinale a alternativa que se refere ao modo de preparo de alimentos descrito abaixo:

É quando os ingredientes são levados, geralmente em fogo médio, diretamente na panela com alguma gordura como manteiga, óleo, azeite ou banha. Ali os temperos e os alimentos atingem o ponto ideal, concentrando os sabores e atingindo um resultado consistente, ao qual pode-se adicionar um pouco de água, vinho, vinagre ou outros líquidos no intuito de desgrudar do fundo da panela toda aquela crosta que reforça o paladar.

A

Assar.

B

Gratinar.

C

Cozinhar.

D

Refogar.

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Q3306537

Ano: 2024 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Mantenópolis - ES Prova: IDESG - 2024 - Prefeitura de Mantenópolis - ES - Merendeira - Cozinheira |

Q3306537 Nutrição

A respeito das regras para cocção das hortaliças, marque a afirmativa correta.

A

As perdas nutricionais são menores e a apresentação fica melhor quando a cocção é realizada em volume maior de água, maior tempo e temperatura de cocção.

B

Deve-se adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção para preservar os nutrientes.

C

Colocar as hortaliças na água da cocção a temperatura ambiente.

D

Cozinhar as hortaliças de sabor forte, como repolho e couve-flor em panela destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las por muito tempo produz sabor indesejado e escurecimento da cor.

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Q3306530

Ano: 2024 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Mantenópolis - ES Prova: IDESG - 2024 - Prefeitura de Mantenópolis - ES - Merendeira - Cozinheira |

Q3306530 Nutrição

A seleção de alimentos é um passo fundamental no preparo das refeições. Qual das alternativas abaixo representa um critério adequado na seleção de alimentos?

A

Frutas e vegetais com manchas escuras e textura mole são indicativos de melhor sabor e maturação.

B

Ovos com casca rachada podem ser consumidos sem riscos, pois a casca não influencia na qualidade interna do ovo.

C

Carnes vermelhas de coloração esverdeada são normais e indicam frescor.

D

Alimentos com embalagens amassadas ou estufadas devem ser rejeitados, pois podem indicar contaminação.

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Q3306417

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Ibirapuitã - RS Prova: FUNDATEC - 2024 - Prefeitura de Ibirapuitã - RS - Nutricionista |

Q3306417 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as operações preliminares em técnica dietética aos seus respectivos exemplos.

Coluna 1
1. Limpeza. 2. Divisão. 3. Mistura.

Coluna 2

( ) Desinfectar. ( ) Picar. ( ) Cortar. ( ) Misturar. ( ) Limpar.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

2 – 1 – 2 – 2 – 3.

B

2 – 3 – 1 – 2 – 3.

C

3 – 2 – 2 – 1 – 2.

D

1 – 2 – 2 – 3 – 1.

E

1 – 3 – 1 – 1 – 2.

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Q3306416

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Ibirapuitã - RS Prova: FUNDATEC - 2024 - Prefeitura de Ibirapuitã - RS - Nutricionista |

Q3306416 Nutrição

Para prever as perdas que podem ocorrer no pré-preparo dos alimentos, utiliza-se o Fator de Correção (FC), assim indica-se o valor utilizado de fato do alimento. Portanto, o FC também é conhecido como:

A

Índice de perdas.

B

Fator de perdas.

C

Precedente de partes comestíveis.

D

Indicador de partes comestíveis.

E

Coeficiente de perdas.

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Q3273077

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Monte Alegre de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3273077 Nutrição

Para execução da salada de frutas de um cardápio, um nutricionista precisou conhecer o fator de correção da banana prata. Foi utilizado como base 1 kg de banana que, após o pré-preparo, passou a pesar 660 gramas. Considerando-se que cada porção de salada de frutas contém 40g de banana e esta será servida para 100 comensais, assinale a alternativa que contém a quantidade aproximada de banana prata a ser adquirida:

A

5 kg

B

4 kg

C

8 kg

D

6 kg

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Q3269772

Ano: 2024 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Itaguara - MG Prova: Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Itaguara - MG - Nutricionista |

Q3269772 Nutrição

A cocção a vapor consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Entre as vantagens desse método de cocção, estão:

I.Realçar a aparência dos alimentos.
II.Preservar o valor nutritivo dos alimentos.
III.Minimizar o sabor dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

III, apenas.

C

II e III, apenas.

D

I e III, apenas.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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