Alternativa correta: C - O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo tempo de cocção.

Tema central: A questão aborda caldos do ponto de vista da técnica dietética, exigindo que o aluno conheça sua definição, composição, métodos de preparo e valor nutritivo. Esse conteúdo é essencial para concursos da área de Nutrição e Gastronomia, pois o conhecimento de preparações básicas é frequentemente cobrado.

Resumo teórico: Caldos são líquidos saborosos obtidos pela cocção lenta e prolongada de alimentos como carnes, ossos, vegetais e temperos. Durante o cozimento, substâncias hidrossolúveis (vitaminas, minerais, aminoácidos, purinas) passam para a água, dando sabor, aroma e certo valor nutricional ao caldo (Manual de Técnicas Dietéticas, UFPR; Cervo, 2018).

Justificativa da alternativa correta: A alternativa C está incorreta (e por isso é a resposta certa para o comando "impertinente afirmar"), pois o valor nutritivo de um caldo não depende apenas do tempo de cocção. Outros fatores, como tipo de alimento utilizado, quantidade de água, temperatura e técnica de preparo também influenciam. O tempo de cozimento prolongado pode aumentar a extração de nutrientes, mas também pode causar a degradação de alguns compostos, especialmente vitaminas sensíveis ao calor. Assim, reduzir o valor nutricional apenas ao tempo é um erro conceitual.

Análise das alternativas incorretas:

A - Correta. Os caldos realmente são preparações líquidas resultantes da extração de substâncias hidrossolúveis durante a cocção dos ingredientes.

B - Correta. Durante a cocção, substâncias como purinas e minerais são extraídas, compondo parte do caldo.

D - Correta. O glace de viande é um extrato obtido pela cocção prolongada de ossos e carnes, concentrando sabor e colágeno.

E - Correta. A adição de caldos potencializa o sabor e aroma das preparações, sendo esse um dos principais motivos para seu uso culinário.

Dicas para interpretação: Fique atento ao comando da questão (“impertinente afirmar”). Questões assim querem que você identifique o erro. Desconfie de afirmações absolutas que desconsideram outros fatores, como no caso do item C.

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