Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.258 questões
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Toledo - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Toledo - PR - Cozinheiro I PSS |
Q3099151
Nutrição
Item de uso proibido pelo cozinheiro e ajudantes durante o preparo de alimentos:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Toledo - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Toledo - PR - Cozinheiro I PSS |
Q3099150
Nutrição
Imagine que todos os itens a seguir estão ainda em suas embalagens originais, qual
dele deverá ser armazenado em ambiente refrigerado?
Q3095251
Nutrição
Qual dos alimentos a seguir é um cereal?
Q3095250
Nutrição
Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante
utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um
ingrediente com precisão?
Ano: 2024
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de Brasília de Minas - MG
Prova:
COTEC - 2024 - Prefeitura de Brasília de Minas - MG - Nutricionista |
Q3095035
Nutrição
A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar
a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica
dietética e especialmente útil em preparações culinárias como
Ano: 2024
Banca:
Instituto Exata
Órgão:
Prefeitura de Alvorada do Oeste - RO
Prova:
Instituto Exata - 2024 - Prefeitura de Alvorada do Oeste - RO - Nutricionista |
Q3092765
Nutrição
Em técnica dietética, existem métodos de
divisão de alimentos no pré-preparo dos
alimentos que têm como objetivo fracionar o
alimento em partes menores ou separar
consistências. Sobre os métodos de divisão de
alimentos, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085345
Nutrição
O destilador Charantais, também conhecido como alambique, é construído com um
metal escolhido por ser maleável, bom condutor de calor, possuir boa resistência à corrosão,
apresentar efeito catalítico a certas reações químicas e por favorecer a complexação de ácidos graxos,
mercaptanos e tióis que provocariam sabores desagradáveis ao destilado. Esse metal é o(a):
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085341
Nutrição
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de
clarificação da água às suas respectivas descrições.
Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.
Coluna 2
( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.
Coluna 2
( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085337
Nutrição
Em relação ao uso de enzimas na panificação, analise as afirmações abaixo:
1. O excesso de alfa-amilase deixa o miolo do pão macio e fácil de ser fatiado.
2. A função da enzima amilase fúngica é decompor o amido danificado em dextrinas.
3. A protease é indicada para produção de biscoitos e waffles.
4. Não são consideradas como coadjuvantes tecnológicos.
O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:
1. O excesso de alfa-amilase deixa o miolo do pão macio e fácil de ser fatiado.
2. A função da enzima amilase fúngica é decompor o amido danificado em dextrinas.
3. A protease é indicada para produção de biscoitos e waffles.
4. Não são consideradas como coadjuvantes tecnológicos.
O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085336
Nutrição
Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as
assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.
I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085335
Nutrição
Quais são as proteínas da farinha de trigo que contribuem para a formação da rede
de glúten?
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085334
Nutrição
Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse
sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa
e ao pão ao seu respectivo ingrediente.
Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085333
Nutrição
Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros
podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores
do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim
como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água,
ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes
abaixo?
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085332
Nutrição
Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085325
Nutrição
De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração
de carnes?
Ano: 2024
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Olinda - PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |
Q3082620
Nutrição
Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis.
Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:
I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
É CORRETO o que se afirma apenas em
I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
É CORRETO o que se afirma apenas em
Ano: 2024
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Olinda - PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |
Q3082617
Nutrição
Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de
composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade dos ovos, analise as afirmativas a seguir:
I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
Ano: 2024
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Olinda - PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |
Q3082616
Nutrição
A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção
ambiental.
No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
Ano: 2024
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Olinda - PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |
Q3082615
Nutrição
O Índice de Conversão (IC) é útil no planejamento em técnica dietética. Sobre esse índice, é CORRETO afirmar que
Ano: 2024
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Olinda - PE
Prova:
UPENET/IAUPE - 2024 - Prefeitura de Olinda - PE - Nutricionista |
Q3082609
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
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