Alternativa correta: B - Operacional

1. Tema central e relevância

A questão aborda técnica dietética e seus objetivos, tema essencial para quem atua ou vai atuar em administração de serviços de alimentação. Este conhecimento é frequentemente cobrado em concursos porque permite ao profissional otimizar recursos, garantir qualidade e eficiência dos processos no preparo dos alimentos.

2. Resumo teórico

A técnica dietética sistematiza procedimentos que garantem a utilização adequada dos alimentos, mantendo valor nutricional e características sensoriais (cor, textura, sabor). Os objetivos da técnica dietética se dividem em cinco principais: nutritivo, sensorial, operacional, econômico e ambiental (Fontes: Philippi ST. Manual de Técnica Dietética; RDC 275/2002 – ANVISA).

• Nutritivo: preservar nutrientes.
• Sensorial: obter características desejadas de sabor, cor, textura.
• Operacional: organizar espaços, equipamentos, utensílios e mão de obra.
• Econômico: evitar desperdícios e otimizar custos.
• Ambiental: minimizar impactos ambientais.

3. Justificativa da alternativa correta

A alternativa B - Operacional é correta porque o objetivo operacional diz respeito à organização dos espaços físicos, materiais, equipamentos, utensílios e capacitação da equipe para otimizar o processo produtivo. Esse objetivo é indispensável para garantir eficiência e segurança nos serviços de alimentação.

4. Análise das alternativas incorretas

• A - Sensorial: Relaciona-se ao sabor, aroma, cor, textura dos alimentos, não à organização operacional.
• C - Econômico: Diz respeito à redução de desperdícios e custos, não à estrutura física e de pessoal.
• D - Ambiental: Volta-se à sustentabilidade e impactos ambientais, diferente do foco da questão.
• E - Nutritivo: Refere-se à preservação dos nutrientes durante o preparo, não à gestão operacional.

5. Estratégia para interpretação

Destaque palavras-chave como “organizar espaços físicos”, “equipamentos”, “capacitar a mão de obra”: todas referem-se a processos e fluxos de trabalho, apontando para o objetivo operacional. Evite confundir com sensorial ou nutritivo, que tratam do alimento em si.

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