Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 55

Q3044134

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044134 Nutrição

Em relação às gorduras e óleos utilizados no preparo dos alimentos, marque a afirmativa CORRETA.

A

Cada gordura tem um ponto de combustão e um ponto de fumaça e isso depende de sua composição química, dos ácidos graxos e das demais substâncias que fazem parte de sua composição.

B

A gordura que é utilizada em alimentos refogados e dourados não entra nas mesmas precauções do aquecimento para os demais fins.

C

Nas frituras mais prolongadas, devem-se escolher as gorduras que necessitam das temperaturas mais baixas.

D

Para se obter a gordura do toicinho, deve-se manter a temperatura alta.

E

A manteiga decompõe-se na temperatura de 230°C.

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Q3039117

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Teresina de Goiás - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Teresina de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3039117 Nutrição

A cocção altera a estrutura físico-química do alimento a partir do calor. São técnicas de cocção que utilizam calor seco, úmido e misto, respectivamente:

A

Assar, grelhar, ferver

B

Refogar, vapor, ensopar

C

Guisar, ensopar, fritar

D

Assar, grelhar, saltear

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Q3039110

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Teresina de Goiás - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Teresina de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3039110 Nutrição

Analise o seguinte texto:

“São alimentos que, antes de sua aquisição, passaram por um processamento industrial pequeno, sem receber nenhum outro ingrediente durante o processo. São aqueles que passam por descascamento, secagem, fermentação, pasteurização, congelamento”.

Esta definição se refere aos:

A

Alimentos ultraprocessados

B

Alimentos minimamente processados

C

Alimentos tecnológicos

D

Alimentos industrializados

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Q3031017

Ano: 2024 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: BRB - 2024 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q3031017 Nutrição

Considerando a importância das condições sanitárias na técnica dietética, assinale a alternativa correta:

A

As condições sanitárias não têm impacto significativo na qualidade dos alimentos preparados na técnica dietética.

B

A ausência de boas práticas de higiene pode resultar na contaminação dos alimentos, comprometendo a segurança alimentar e a saúde dos consumidores.

C

A lavagem das mãos antes do preparo dos alimentos na técnica dietética não é tão importante, uma vez que o cozimento posterior elimina quaisquer microorganismos presentes.

D

A manipulação inadequada dos alimentos não representa risco para grupos vulneráveis, como crianças, idosos e imunocomprometidos.

E

A utilização de utensílios de cozinha compartilhados entre alimentos crus e alimentos prontos para consumo não é uma prática preocupante na técnica dietética.

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Q3031014

Ano: 2024 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: BRB - 2024 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q3031014 Nutrição

Assinale a alternativa que possui o melhor conceito sobre Técnica Dietética utilizado na Nutrição:

A

A técnica dietética é um conceito exclusivamente teórico na nutrição, sem aplicabilidade prática no planejamento alimentar ou na orientação dietética dos pacientes.

B

Técnica dietética é um termo utilizado exclusivamente para descrever métodos de emagrecimento e controle de peso.

C

As técnicas dietéticas são um conjunto de regras rígidas que ditam quais alimentos devem ser consumidos em determinados momentos do dia, sem considerar as preferências individuais ou necessidades nutricionais: Esta alternativa retrata as técnicas dietéticas como prescrições inflexíveis e genéricas, negligenciando a individualidade e a adaptabilidade necessárias na prática nutricional.

D

Técnica dietética se refere apenas aos métodos de preparo de alimentos utilizados em instituições de saúde, como hospitais e clínicas, não tendo relevância para a alimentação cotidiana ou para a população em geral.

E

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante o seu processo.

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Q3027585

Ano: 2024 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Ubajara - CE Prova: CETREDE - 2024 - Prefeitura de Ubajara - CE - Nutricionista |

Q3027585 Nutrição

Qual deve ser a capacidade de um panelão para o preparo de arroz (vapor) para servir 1.000 refeições, sendo o per capita de 120g e o índice de cocção de 3?
Nota: Como a cocção é a vapor, deve-se somar o percentual referente à formação da camada de ar.

A

200 litros.

B

260 litros.

C

360 litros.

D

396 litros.

E

432 litros

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Q3027583

Ano: 2024 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Ubajara - CE Prova: CETREDE - 2024 - Prefeitura de Ubajara - CE - Nutricionista |

Q3027583 Nutrição

Leia a seguinte afirmação:

“A fritura é um processo culinário que promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento”.

Sobre este assunto, marque a afirmativa CORRETA

A

A taxa de absorção do óleo nas frituras não é variável e corresponde a 70% do total utilizado.

B

A absorção do óleo durante uma fritura não é influenciada pelo tipo e tempo de fritura, somente pelos fatores inerentes ao próprio alimento.

C

Alimentos com alta relação superfície/volume absorvem menos lipídios do que aqueles que contêm uma relação menor.

D

A utilização de farinhas e ovos para empanar aumenta também a quantidade de óleo absorvida pela receita.

E

A reutilização do óleo reduz a viscosidade do meio de fritura, reduzindo, consequentemente, o tempo de cocção e promovendo menor absorção de óleo pelo alimento

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Q3026996

Ano: 2024 Banca: Máxima Órgão: Prefeitura de São João do Manteninha - MG Prova: Máxima - 2024 - Prefeitura de São João do Manteninha - MG - TNSS - Nutricionista |

Q3026996 Nutrição

Em relação a produção de geleias, qual tipo de fibra dietética é utilizada?

A

Pectina;

B

Betaglicanas;

C

Hemicelulose;

D

Lignina.

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Q3023907

Ano: 2024 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Alhandra - PB Prova: EDUCA - 2024 - Prefeitura de Alhandra - PB - Auxiliar de Serviços |

Q3023907 Nutrição

A inserção de práticas sustentáveis na gastronomia, principalmente, em cozinhas comerciais, traz melhorias para a população como um todo e benefícios ambientais e econômicos diretos, como:

I. Redução no desperdício de alimentos.
II. Diminuição na geração de resíduos.
III. Proteção de espécies em perigo de extinção.
IV. Valorização da agricultura familiar e pecuária sustentável.
V. Aumentar a resiliência das pessoas, comunidades e ecossistema.

Estão CORRETOS:

A

I, II, III, IV, apenas.

B

II, III, IV, V, apenas.

C

I, II, IV, V, apenas.

D

I, III, IV, apenas.

E

I, II, III, IV, V.

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Q3023168

Ano: 2024 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de São João do Ivaí - PR Prova: Instituto Access - 2024 - Prefeitura de São João do Ivaí - PR - Nutricionista |

Q3023168 Nutrição

A Técnica Dietética é uma área fundamental da nutrição que estuda como os alimentos podem ser preparados e utilizados para promover a saúde e prevenir doenças. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde a uma característica dos alimentos classificados como “funcionais”.

A

Possuem propriedades que podem beneficiar a saúde além da nutrição básica.

B

São alimentos que não contêm calorias.

C

São sempre produtos industrializados.

D

Não têm impacto na saúde humana.

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Q3016311

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016311 Nutrição

Considerando que a porção per capita de um determinado alimento é de 120g e que serão servidas 100 porções dele, qual é a quantidade total em quilogramas do alimento pronto que precisamos ter para distribuição?

A

6kg

B

10kg

C

12kg

D

20kg

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Q3016309

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016309 Nutrição

Qual a sequência das etapas de preparo dos alimentos?

A

Escolha, higienização, cocção e distribuição.

B

Higienização, escolha, distribuição e cocção.

C

Escolha, cocção, higienização e distribuição.

D

Cocção, higienização escolha e distribuição.

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Q3015204

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Nutricionista |

Q3015204 Nutrição

Considere que um alimento tenha um fator de cocção FCC = 1,75 e será necessário ter 1kg desse alimento pronto para distribuição.
Quantos quilos do alimento cru devem ser utilizados para chegar à quantidade necessária?

A

0,57 kg

B

0,75 kg

C

1,75 kg

D

1,95 kg

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Q3010725

Ano: 2024 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São João do Paraíso - MA Prova: Instituto JK - 2024 - Prefeitura de São João do Paraíso - MA - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3010725 Nutrição

Qual dos seguintes utensílios é mais comumente utilizado na preparação de alimentos em geral, para a mistura de ingredientes quentes/superaquecidos em uma cozinha?

A

Escumadeira.

B

Colher de sopa.

C

Colher de pau.

D

Batedeira.

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Q3007787

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007787 Nutrição

Quanto às características e aos grupos de alimentos, analise as asserções a seguir:

I. O grupo das proteínas animais (presentes nas carnes, ovos, leites e derivados) e das proteínas vegetais (como as leguminosas) é fonte de aminoácidos, sendo reconhecidos como alimentos construtores.

II. O grupo das frutas, verduras e legumes fornece vitaminas, minerais e fibras para o corpo, sendo esses alimentos reconhecidos como reguladores.

III. Na base da pirâmide são encontrados os alimentos ricos em carboidratos como massas, pães, cereais, arroz, mandioca, dentre outros. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores quantidades durante o dia.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

I, II e III.

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Q3007786

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007786 Nutrição

O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada oferece uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura.
Sobre o processamento tecnológico da polpa de fruta congelada, é correto afirmar que

A

a recepção e a pesagem configuram a etapa inicial do processamento tecnológico. Após isto, as frutas não devem ser armazenadas sob refrigeração (entre -4 ºC e 5ºC), pois temperaturas elevadas favorecem o seu amadurecimento.

B

o produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de substâncias estranhas a sua composição normal.

C

deve-se realizar a pré-lavagem das frutas com água limpa, para retirar a terra aderida. Após essa etapa, as frutas devem ser imersas em água com desinfetante apropriado. Para tal, não deve ser utilizada solução de água sanitária, ou com cloro.

D

o despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta. Para tal, a polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de aço inoxidável ou de PVC), ou ainda em caixas de papelão e de madeira.

E

antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento, é opcional a retirada de amostras da polpa, para avaliação por meio de análises microbiológicas e físicoquímicas.

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Q3007783

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007783 Nutrição

A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda, estar associada a reações não enzimáticas.

Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.

I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima, por exemplo.

II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.

III. Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da população microbiana.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

I, II e III.

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Q3007778

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007778 Nutrição

No âmbito da técnica dietética, várias operações são utilizadas durante o pré-preparo e o preparo propriamente dito dos alimentos.
Sobre tal assunto, é correto afirmar que

A

operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).

B

sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

C

irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.

D

fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 ºC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.

E

guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.

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Q3007777

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007777 Nutrição

Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas fontes de iodo.
( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e germe.
( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais, o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante.

As afirmativas são, respectivamente,

A

V – V – F.

B

F – V – V.

C

F – V – F.

D

F – F – V.

E

F – F – F.

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Q3007771

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007771 Nutrição

Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao consumo humano.

Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:

I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

I, II e III.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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