Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 51

Q3382676

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3382676 Nutrição

Os alimentos devem ser armazenados sob refrigeração (na geladeira), seguindo as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou critérios de uso. Na prateleira mais próximo do “freezer”, devem estar:

A

Os ovos.

B

Os legumes.

C

Os enlatados.

D

Os alimentos em descongelamento.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3381873

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3381873 Nutrição

Com base nos “Fundamentos da padronização internacional do processo e da terminologia de cuidado em nutrição" publicado pelo Conselho Federal de Nutrição (CFN) em 2023, analise as afirmativas abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) NRS-2002 é um instrumento que pode ser utilizado na avaliação em nutrição.

( ) Todos os dados avaliados, inclusive deficiência física, devem ser usados para monitorar a intervenção em nutrição.

( ) Para a descrição, ou documentação, do diagnóstico em nutrição, é usado um modelo padronizado, chamado PES (Prognóstico – Estado Nutricional – Sinais e Sintomas).

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A

F, V, V.

B

F, F, V.

C

V, F, V.

D

F, F, F.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3381218

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Iturama - MG - Cozinheiro |

Q3381218 Nutrição

Diversos métodos podem ser empregados para a cocção de um alimento alterando as características nutricionais, cor, textura e maciez. Sobre os métodos de cocção assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações.
( ) Quando a fritura é realizada por imersão não há absorção da gordura pelos alimentos.
( ) A cocção a vapor realça a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduz as perdas de nutrientes.
( ) No método refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.

Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:

A

V, V, F.

B

F, V, V.

C

F, F, F.

D

V, F, V.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3380387

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380387 Nutrição

Para algumas preparações, o emprego do calor misto é indicado. O que é a cocção em calor misto?

Assinale a alternativa correta.

A

Aplicação de calor para aumentar as características sensoriais da preparação, sem perdas nutritivas e com a manutenção da unidade no interior do alimento.

B

Aplicação do calor úmido seguido do calor seco.

C

Aplicação de uma etapa que envolve a adição do líquido quente para abrandar as fibras dos alimentos e causar estabilidade na textura.

D

Aplicação de três etapas de calor, iniciando-se pelo calor seco, com aplicação de ar seco e sem adição de gordura, seguida pelo calor úmido com o acréscimo de líquido e finalizando com o cozimento no grill.

E

Aplicação iniciada com o calor seco em gordura com o intuito de formar uma camada protetora e, posteriormente, emprega-se o calor úmido com a adição de pequenas quantidades de líquido.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3380374

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380374 Nutrição

A respeito da temperatura dos alimentos em fase de preparo, assinale a alternativa correta.

A

Temperaturas inferiores a 60ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.

B

Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura entre 5ºC e 10ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura mínima de por, no máximo, 3 horas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 dias.

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Q3380364

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380364 Nutrição

A biodisponibilidade de nutrientes é afetada diretamente pela técnica dietética dos alimentos por melhorar ou diminuir a utilização de nutrientes pelo organismo. Qual alternativa abaixo não sofre influência do processo de técnica dietética?

Assinale a alternativa correta.

A

A produção do amido resistente que servirá como um prébiótico intestinal.

B

A ação de ácidos fenólicos de óleos vegetais, como o de oliva, que protegerá os ácidos graxos insaturados de reações oxidativas.

C

A desnaturação das proteínas que resultará na melhor digestibilidade e aproveitamento.

D

As vitaminas C, tiamina e folato poderão ter concentrações reduzidas nos alimentos por serem termolábeis.

E

As concentrações de vitaminas nos alimentos variam de acordo com a planta e o grau de maturação dos alimentos.

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Q3379751

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Nutricionista |

Q3379751 Nutrição

Se o fator de Cocção expressa as perdas ou ganhos ocorridos durante o preparo dos alimentos, o fator de Correção diz respeito às diferenças que existem entre os alimentos em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o processo de perda de cascas ou aparas. Considerando que são necessários 900g de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5.

Qual a quantidade de chuchu e de Arroz cru, em kg, é necessária para obter 2000g de arroz cozido com fator de cocção 2?

A

1,35 e 1

B

13,5 e 100

C

1350 e 100

D

1,35 e 2

E

13,5 e 1

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Q3379698

Ano: 2024 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Roseira - SP Prova: AGIRH - 2024 - Prefeitura de Roseira - SP - Cozinheiro |

Q3379698 Nutrição

Os legumes e verduras podem ser oferecidos na refeição:

A

somente em saladas cruas.

B

somente em saladas cozidas.

C

somente em sopas.

D

em saladas cruas ou cozidas, com macarrão, arroz, feijão, com carnes, com sopas.

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Q3379694

Ano: 2024 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Roseira - SP Prova: AGIRH - 2024 - Prefeitura de Roseira - SP - Cozinheiro |

Q3379694 Nutrição

Assinale a afirmativa ERRADA:

A

Antes de serem utilizados, é importante observar se os ovos não possuem rachaduras, caso contrário devem ser descartados.

B

Carnes devem ser descongeladas no refrigerador.

C

Óleo com cor escura e cheiro forte, formando espuma e fumaça pode ser reutilizado.

D

Os grãos são escolhidos, lavados em água corrente e depois que toda a água escorrer é que se inicia o preparo.

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Q3379689

Ano: 2024 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Roseira - SP Prova: AGIRH - 2024 - Prefeitura de Roseira - SP - Cozinheiro |

Q3379689 Nutrição

Considera- se alimentos in natura aqueles alimentos que foram retirados da natureza e não sofreram nenhum método de processamento, são exemplos:

A

frutas, verduras, legumes.

B

bolachas, salgadinhos, sorvete.

C

queijo, mortadela, maionese.

D

salsicha, linguiça, presunto.

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Q3377872

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Sete Barras - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Sete Barras - SP - Nutricionista |

Q3377872 Nutrição

Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo. Qual é o indicador referente a quantidade do alimento cru por pessoa?

A

Peso líquido;

B

Peso bruto;

C

Per capita;

D

Porção;

E

Peso cozido da preparação;

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Q3376902

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376902 Nutrição

De acordo com o “Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes (Anvisa), analise as seguintes assertivas:

I. ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
II. Durante o processamento dos alimentos, evitar o contato direto ou indireto (por meio de superfícies, equipamentos, utensílios e manipulação) entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada
III. Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
IV. A rotulagem nutricional é uma das informações que devem constar nos rótulos de alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

Qual a alternativa CORRETA?

A

Apenas I e II.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II, III e IV.

D

I, II, III.

E

I, II, III e IV.

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Q3376900

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376900 Nutrição

Assinale a alternativa que contém APENAS alimentos não perecíveis.

A

Pão, ovo e queijo.

B

Leite, farinha de trigo e ovo.

C

Açúcar, pão e maçã.

D

Açúcar, óleo e feijão.

E

Carne, arroz e sal.

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Q3376898

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376898 Nutrição

Processo culinário que envolve o rápido cozimento ou imersão de alimentos em água fervente, seguido por um resfriamento rápido em água gelada ou sob água corrente. Esse método é utilizado em diversos alimentos, como vegetais, frutas, carnes e frutos do mar.

É um processo conhecido como:

A

Saltear.

B

Pré-cozimento.

C

Selagem.

D

Estufar.

E

Branquear.

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Q3376028

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Professor Jamil - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Professor Jamil - GO - Nutricionista |

Q3376028 Nutrição

“Reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que conferem ao alimento escurecimento não enzimático e sabor característico”. Esta reação, importante na técnica dietética, é conhecida como:

A

Caramelização

B

Gelatinização

C

Tindalização

D

Reação de Maillard

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Q3376027

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Professor Jamil - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Professor Jamil - GO - Nutricionista |

Q3376027 Nutrição

Para o preparo de um filé de frango grelhado para o almoço de uma unidade produtora de refeições, foram adquiridos 180 kg de peito de frango resfriado para servir 1000 comensais. Considerando que o per capita é de 120g e a porção de 100g, assinale a alternativa que contém, respectivamente, o fator de correção e o índice de cocção desta preparação.

A

1,5 e 0,83

B

1,2 e 1,2

C

0,66 e 0,9

D

1,8 e 1,2

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Q3361401

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361401 Nutrição

O preparo do alimento por meio da cocção em vapor consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. As vantagens apresentadas por este método são:

I.Realçar a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças.

II.Reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram em contato direto com o líquido, preservando o valor nutritivo.

III.Tornar os pratos mais saudáveis e com maior teor calórico, tendo em vista que não é necessário adicionar óleo ou gordura ao cozinhar a vapor.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

I, II e III.

C

III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3361392

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361392 Nutrição

Em relação ao método de cocção em calor seco, analise a afirmativa abaixo:
Este método de cozimento ocorre sem a presença de água, levando à_____do alimento, havendo_____perda de nutrientes.
Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.

A

desidratação / maior

B

hidratação / maior

C

desidratação / menor

D

hidratação / menor

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Q3361388

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361388 Nutrição

Em uma receita, é importante usar as medidas corretas dos ingredientes para garantir que o prato tenha a consistência e o sabor desejados. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a equivalência correta em xícaras de 250 ml de leite:

A

2 xícaras.

B

1 xícara.

C

2 e ½ xícaras.

D

1/2 xícara.

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Q3356355

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Júlio Borges - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Júlio Borges - PI - Nutricionista |

Q3356355 Nutrição

A respeito dos determinantes da maciez dos cortes de carnes, marque a alternativa correta.

A

Quanto menor o diâmetro das fibras e quanto mais novo o animal, principalmente se for fêmea, mais macio será o corte de carne.

B

Fatores como a espécie do animal, sua alimentação e a atividade física não interferem na maciez da carne.

C

Feixes musculares grandes tendem a apresentar menor resistência ao corte.

D

Para carnes ricas em tecido conectivo a cocção deve ser rápida, cocção seca, em temperatura alta para a carne ficar macia.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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