Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 43

Q3401096

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Janiópolis - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Janiópolis - PR - Nutricionista |

Q3401096 Nutrição

Produtos minimamente processados são produtos frescos prontos para o consumo (descascados, lavados e cortados). Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados é a sua rápida deterioração. As lesões provocadas nos tecidos, por ocasião do corte, elevam a taxa respiratória e a produção de etileno, contribuindo para a síntese de enzimas responsáveis por uma série de reações bioquímicas. As principais alterações de cor que ocorrem nos produtos minimamente processados são:

A

Escurecimento enzimático e escurecimento não enzimático.

B

Escurecimento não enzimático e descoloração.

C

Escurecimento enzimático, amarelecimento e descoloração.

D

Escurecimento não enzimático, amarelecimento e descoloração.

E

Amarelamento e descoloração.

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Q3398644

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398644 Nutrição

Em que consiste a técnica de preparo de molhos engrossados com amido?

A

Utilizar apenas manteiga e farinha, sem adição de líquidos.

B

Adicionar creme de leite ao final do cozimento para engrossar.

C

Ferver o molho por longos períodos até atingir a consistência desejada.

D

Dissolver o amido em água fria antes de adicionar ao molho quente.

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Q3398643

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398643 Nutrição

Qual tipo de açúcar é conhecido por sua capacidade de reter umidade, sendo ideal para bolos e pães?

A

Refinado.

B

Cristal.

C

Mascavo.

D

Demerara.

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Q3398642

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398642 Nutrição

Qual molho é um exemplo clássico de molho emulsionado?

A

Bechamel.

B

Holandês.

C

Marinara.

D

Bolognesa.

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Q3398641

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398641 Nutrição

Qual tipo de açúcar é mais indicado para fazer glacês e coberturas finas devido à sua textura fina?

A

Cristal.

B

Mascavo.

C

Confeiteiro.

D

Demerara.

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Q3398640

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398640 Nutrição

Qual é a estratégia recomendada para o aproveitamento integral de alimentos na escola?

A

Descarte de partes não convencionais para garantir a qualidade.

B

Uso de todas as partes comestíveis em diferentes preparações.

C

Seleção apenas de alimentos industrializados para evitar desperdícios.

D

Preparo de todas as refeições no início da semana.

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Q3398637

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398637 Nutrição

Como deve ser feito o descongelamento seguro de carnes para o preparo de refeições na escola?

A

À temperatura ambiente na bancada da cozinha.

B

Em água quente para acelerar o processo.

C

No refrigerador, garantindo a segurança alimentar.

D

No micro-ondas, utilizando a função descongelar.

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Q3398634

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398634 Nutrição

Ao preparar carnes na cozinha escolar, qual é o indicador de que a carne bovina atingiu o ponto de cozimento ideal para segurança alimentar?

A

Cor rosada por dentro.

B

Suco claro ao cortar.

C

Textura firme ao toque.

D

Tempo de cozimento exato.

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Q3398633

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398633 Nutrição

Qual método de cocção preserva melhor os nutrientes dos legumes?

A

Fervura.

B

Fritura.

C

Assar.

D

Cozimento à vapor.

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Q3398631

Ano: 2024 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Rodeio - SC Prova: Instituto Fênix - 2024 - Prefeitura de Rodeio - SC - Servente Escolar |

Q3398631 Nutrição

Qual técnica de pré-preparo é recomendada para maximizar o valor nutritivo das verduras?

A

Fritura profunda.

B

Branqueamento rápido.

C

Cozimento prolongado.

D

Armazenamento em temperatura ambiente.

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Q3388750

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Caucaia - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Caucaia - CE - Nutricionista |

Q3388750 Nutrição

Na Ficha Técnica de Preparo dos Alimentos, o Índice de Conversão ou Índice de Cocção é o quociente obtido pelo(a) razão entre peso

A

hidratado e o Peso líquido.

B

cozido do alimento e o Peso líquido.

C

das sobras e o Número de refeições.

D

bruto e o Peso líquido.

E

do alimento cozido (SEM caldo) e o Peso líquido.

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Q3387776

Ano: 2024 Banca: Instituto Abaré-eté Órgão: Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM Prova: Instituto Abaré-eté - 2024 - Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM - Nutricionista |

Q3387776 Nutrição

Considerando os métodos utilizados durante a cocção dos alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas:

(__)A cocção por calor úmido em líquidos é indicada quando o objetivo é a redução de perdas por dissolução, o que auxilia na preservação do valor nutritivo do alimento.
(__)No método de cocção de calor seco é gerada uma desidratação do alimento.
(__)A cocção realizada através do calor misto utiliza o calor seco para selagem do alimento seguida de calor úmido, com leve adição de líquidos à preparação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, F.

D

V, V, V.

E

F, V, V.

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Q3387774

Ano: 2024 Banca: Instituto Abaré-eté Órgão: Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM Prova: Instituto Abaré-eté - 2024 - Prefeitura de São Gabriel da Cachoeira - AM - Nutricionista |

Q3387774 Nutrição

A sacarose é um tipo de açúcar obtido principalmente da cana de açúcar, beterraba, néctar de flores, raízes, sementes e frutas. É comumente utilizado como ingrediente de preparações culinárias ou para adoçar bebidas, podendo se apresentar de diversas formas.
Tendo como base o texto acima, relacione os conceitos correspondentes (Coluna 1 e 2) às seguintes formas de apresentação dos açúcares:
Coluna 1
(1)Açúcar demerara. (2)Açúcar refinado. (3)Açúcar mascavo. (4)Açúcar líquido.
Coluna 2
(__)Obtido das primeiras extrações da cana de açúcar. Possui sacarose, glicose, frutose, cálcio, fósforo e ferro e m sua composição.

(__)Açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Possui cor escura e cristais levemente úmidos, uma vez que não passa por outros processos de purificação. Além disso, pode empedrar com facilidade, visto que possui mel residual em sua composição.

(__)Esse açúcar é obtido através da dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel, bem como dos corantes naturais.

(__)É destinado à utilização industrial, normalmente utilizado em preparações como bebidas, xaropes, sorvetes e doces devido à seu fácil manuseio e transporte.

Assinale a alternativa que contém a ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo:

A

3, 1, 2, 4.

B

3, 4, 1, 2.

C

2, 3, 4, 1.

D

4, 3, 1, 2.

E

1, 3, 2, 4.

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Q3385693

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Carneirinho - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Carneirinho - MG - Nutricionista |

Q3385693 Nutrição

Quanto à formação de gel e viscosidade dos amidos (amido de milho, farinha de trigo, arroz, batata, mandioca), analise as afirmativas abaixo.

I. Para o uso em líquidos livres não são os mais recomendados, pois o sabor, principalmente na água, torna-se ruim, além disso, requerem aumento de temperatura para a formação do gel.

II. Na prática, para acertar a viscosidade para o consumo do paciente utiliza-se a seguinte técnica: se a preparação ficou muito espessa, é possível acrescentar algum alimento ácido, como gotas de limão, suco de laranja, suco de maçã ou outra fruta cítrica.

III. Na prática, para acertar a viscosidade para o consumo do paciente utiliza-se a seguinte técnica: se a preparação ficou muito rala, é possível acrescentar uma colher de açúcar ou mel.

Assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas a afirmativa III é verdadeira.

B

Apenas as afirmativas I e II são verdadeiras.

C

As afirmativas I, II e III são verdadeiras.

D

Apenas as afirmativas II e III são verdadeiras.

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Q3382680

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3382680 Nutrição

No que diz respeito ao preparo de alimentos, assinale a alternativa que se refere ao tipo de cocção em líquido, descrito no texto abaixo:
O alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra que contém água quente. Mais indicado para cozinhar molhos e preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso ou que não devem ferver. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido; caso contrário, será por calor seco, evaporando-se a água do alimento.

A

Saltear.

B

Refogar.

C

Fervura em ebulição.

D

Banho-Maria.

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Q3382676

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Baixa Grande do Ribeiro - PI - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3382676 Nutrição

Os alimentos devem ser armazenados sob refrigeração (na geladeira), seguindo as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou critérios de uso. Na prateleira mais próximo do “freezer”, devem estar:

A

Os ovos.

B

Os legumes.

C

Os enlatados.

D

Os alimentos em descongelamento.

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Q3381873

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Iturama - MG - Nutricionista |

Q3381873 Nutrição

Com base nos “Fundamentos da padronização internacional do processo e da terminologia de cuidado em nutrição" publicado pelo Conselho Federal de Nutrição (CFN) em 2023, analise as afirmativas abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) NRS-2002 é um instrumento que pode ser utilizado na avaliação em nutrição.

( ) Todos os dados avaliados, inclusive deficiência física, devem ser usados para monitorar a intervenção em nutrição.

( ) Para a descrição, ou documentação, do diagnóstico em nutrição, é usado um modelo padronizado, chamado PES (Prognóstico – Estado Nutricional – Sinais e Sintomas).

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

A

F, V, V.

B

F, F, V.

C

V, F, V.

D

F, F, F.

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Q3381218

Ano: 2024 Banca: HL Órgão: Prefeitura de Iturama - MG Prova: HL - 2024 - Prefeitura de Iturama - MG - Cozinheiro |

Q3381218 Nutrição

Diversos métodos podem ser empregados para a cocção de um alimento alterando as características nutricionais, cor, textura e maciez. Sobre os métodos de cocção assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações.
( ) Quando a fritura é realizada por imersão não há absorção da gordura pelos alimentos.
( ) A cocção a vapor realça a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduz as perdas de nutrientes.
( ) No método refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.

Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:

A

V, V, F.

B

F, V, V.

C

F, F, F.

D

V, F, V.

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Q3380387

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380387 Nutrição

Para algumas preparações, o emprego do calor misto é indicado. O que é a cocção em calor misto?

Assinale a alternativa correta.

A

Aplicação de calor para aumentar as características sensoriais da preparação, sem perdas nutritivas e com a manutenção da unidade no interior do alimento.

B

Aplicação do calor úmido seguido do calor seco.

C

Aplicação de uma etapa que envolve a adição do líquido quente para abrandar as fibras dos alimentos e causar estabilidade na textura.

D

Aplicação de três etapas de calor, iniciando-se pelo calor seco, com aplicação de ar seco e sem adição de gordura, seguida pelo calor úmido com o acréscimo de líquido e finalizando com o cozimento no grill.

E

Aplicação iniciada com o calor seco em gordura com o intuito de formar uma camada protetora e, posteriormente, emprega-se o calor úmido com a adição de pequenas quantidades de líquido.

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Q3380374

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380374 Nutrição

A respeito da temperatura dos alimentos em fase de preparo, assinale a alternativa correta.

A

Temperaturas inferiores a 60ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.

B

Óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura entre 5ºC e 10ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura mínima de por, no máximo, 3 horas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 dias.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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