Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização.
I. A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.
II. A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático).
III. Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico.
Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
É CORRETO o que se afirma em:
Alguns vegetais contêm fatores antinutricionais que prejudicam a absorção completa dos alimentos. É essencial conhecer e inativar esses fatores para melhorar a digestão. O consumo excessivo e contínuo pode agravar esses efeitos adversos. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
( )O ácido oxálico e ácido fítico reduzem a absorção de ferro, cálcio, zinco e magnésio pela formação de compostos insolúveis.
( )As saponinas são enzimas que desnaturam as proteínas (proteases) e in vitro podem aglutinar os eritrócitos, mas são inativadas pelo calor.
( )O ácido cianídrico é venenoso a partir de certa dosagem tanto para o homem quanto para o animal, mas o calor faz com que evapore.
Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) em relação às boas práticas de manipulação dos alimentos descritas na RDC nº 216, 2004:
( ) Quando os alimentos não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados.
( ) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC.
( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 280ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.
De acordo com a afirmação, a sequência CORRETA é:
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