Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.
(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética
− Sônia Tucunduva Philippi.
2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo: A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.
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