Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.

A utilização da técnica denominada mise en place, que consiste no preparo prévio de todos os ingredientes e equipamentos necessários à execução de uma receita, incluindo-se tarefas como picar, medir e organizar utensílios, visa à garantia de um fluxo de trabalho mais eficiente, à otimização do tempo e à minimização de erros durante o processo de cozimento. 

Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.

As etapas de higienização de frutas e hortaliças incluem a remoção de partes danificadas, lavagem com água potável, aplicação de saneantes químicos adequados, como cloro, peróxido de hidrogênio ou ácidos orgânicos, e refrigeração imediata até o momento de seu uso nas preparações culinárias; pode ser necessário um enxágue final dos alimentos em água potável, conforme o tipo de sanitizante usado, para se evitarem alterações químicas e sensoriais indesejáveis.

Julgue o item a seguir, em relação à criação de cardápios com alimentos oriundos da biodiversidade. 

O uso gastronômico da variedade de alimentos e especiarias presentes nos biomas brasileiros pode contribuir para o aproveitamento sustentável dos recursos naturais e para a valorização de culturas locais.

Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos.

Para garantir a reprodutibilidade de uma preparação gastronômica, é essencial a padronização de protocolos experimentais, como a padronização dos ingredientes, das técnicas de preparo e dos parâmetros operacionais, como tempo e temperatura de cocção.

Considerando que determinado indivíduo consuma usualmente, em seu plano alimentar, chucrute (considerado alimento fermentado) banana, aveia e linhaça, julgue o item a seguir:

A aveia, um alimento probiótico, deve obrigatoriamente ser substituída por outros ingredientes sem glúten em caso de consumo por celíacos.

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Frutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

As modificações que ocorrem no amadurecimento englobam a transformação da protopectina em pectina e o aumento da ação enzimática sobre o amido, formando açúcares.