Alternativa correta: C – certo

1. Tema central da questão

A questão aborda o processamento mínimo de frutas e hortaliças, um conceito fundamental em Técnica Dietética e Gastronomia. Compreender como esses alimentos respondem ao corte, lavagem e outros procedimentos é essencial para garantir a qualidade e segurança alimentar na produção de refeições, especialmente em serviços de alimentação coletiva.

2. Resumo teórico

O processamento mínimo refere-se a técnicas aplicadas a frutas e hortaliças com o objetivo de oferecer produtos prontos para o consumo, mantendo suas características frescas. Envolvem etapas como lavagem, seleção, descascamento, corte e embalagem. Embora não haja o cozimento, essas operações provocam estresse mecânico nos tecidos dos vegetais (por exemplo, cortes e quebras celulares).

Esse estresse desencadeia reações bioquímicas, como a liberação de enzimas e o aumento do metabolismo respiratório, acelerando processos de deterioração (escurecimento, perda de nutrientes e textura, proliferação microbiana). Isso faz com que frutas e hortaliças minimamente processadas deteriorarem-se mais rapidamente do que aquelas mantidas intactas.

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia para a produção de frutas e hortaliças minimamente processadas. 2010.

3. Justificativa da alternativa correta

A afirmação está correta: ao sofrerem o processamento mínimo, os vegetais passam por cortes, descascamentos e manipulações físicas que danificam suas estruturas celulares. Isso gera um estresse mecânico, tornando-os mais suscetíveis à deterioração (por processos fisiológicos e microbiológicos) do que vegetais íntegros. Assim, a alternativa “C – certo” é a resposta adequada, pois está de acordo com o conhecimento científico atual sobre o tema.

4. Estratégias de interpretação e possíveis pegadinhas

Ao analisar questões desse tipo, procure identificar palavras-chave como "processamento mínimo", "estresse mecânico" e "deterioração". Avalie sempre o impacto dos procedimentos sobre as características dos alimentos. Cuidado para não confundir processamento mínimo com conservação por técnicas como pasteurização ou congelamento, que visam aumentar a durabilidade.

Em questões de “Certo ou Errado”, procure analisar se o enunciado está de acordo com o senso comum ou se traz um detalhe técnico importante – neste caso, a aceleração da deterioração devido ao estresse mecânico é um ponto relevante e científico.

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